京冬菜是什么菜

京冬菜。日照名特醬菜。始創(chuàng)于清咸豐年間。裝在壇中，可保存三年。它既能作平日餐桌上的小菜，又可當(dāng)魚湯、蛋湯的佐料。

京冬菜主要原料為日照產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大白菜心，切曬晾干，佐料主要是優(yōu)質(zhì)醬油和紹興酒等。京冬菜條長(zhǎng)細(xì)勻，色澤如棕，濃香宜人，味美可口，形色味均別具一格，并能常年貯存，是進(jìn)餐之佳肴，也是烹飪菜肴的上等調(diào)料。

據(jù)《日照商業(yè)志》記載：京冬菜是我鎮(zhèn)著名特產(chǎn)，曾遠(yuǎn)銷上海和國(guó)外東南亞等地。早在清光緒年間，濤雒“裕源”即開始生產(chǎn)?！霸Ｔ础睎|家丁德臣從膝縣請(qǐng)來(lái)一名叫單學(xué)雨的人為師，初期產(chǎn)之冬菜并不出名。到清宣統(tǒng)元年(1908)收丁惟地、丁惟國(guó)兄弟二人為徒，丁家兄弟苦練切菜技術(shù)，練出了一手好刀法，有張飛“片”馬(切功式)，餓虎撲食(拿萊式)。刀不離手，手不離菜(刀功式)等各種刀法的真實(shí)工夫，切出菜既快又細(xì)、且勻，菜坯質(zhì)量較前大為提高。

此后，冬菜生產(chǎn)漸成規(guī)模，當(dāng)時(shí)“裕源”為切曬大白菜雇傭三十余人，忙季多到五十多人，年產(chǎn)冬菜菜干一萬(wàn)五千至一萬(wàn)七千多幣斤。成品運(yùn)上海銷售五百壇左右(每壇一百六十市斤)。由于所產(chǎn)之冬菜條索細(xì)勻、色澤金黃、清香宜人、味美可口，形、色、味都別具一格，美名譽(yù)滿上海，被稱之為京冬菜 (京：泛指北方名牌產(chǎn)品)。每年農(nóng)歷三、四月間，貨到上海，爭(zhēng)相搶購(gòu)，“裕源”生產(chǎn)的京冬菜每擔(dān)(百斤)多賣二十兩銀子，尚供不應(yīng)求。從此京冬菜使出了名。

燜制京冬菜的主要原料――大白菜多在劉家菜園自種，菜園內(nèi)有一眼濤雒周圍僅有的“甜水”井，因此，濤雒圍子墻西北角還特設(shè)了一個(gè)“水門”，全濤雒都到劉家菜園挑水吃，裕源商號(hào)在劉家菜園設(shè)一菜莊，專做種、收、切曬大白菜之用，占土地三十余畝(老畝)。每逢隆冬季節(jié)，自產(chǎn)和收購(gòu)鮮大白菜百萬(wàn)余斤，堆垛如山。此地水甜菜亦甜、做成的冬菜別具風(fēng)味。

京冬菜的特色

京冬菜主要原料為日照產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大白菜心，切曬晾干，佐料主要是優(yōu)質(zhì)醬油和紹興酒等。京冬菜條長(zhǎng)細(xì)勻，色澤如棕，濃香宜人，味美可口，形色味均別具一格，并能常年貯存，是進(jìn)餐之佳肴，也是烹飪菜肴的上等調(diào)料。

京冬菜的做法

京冬菜的燜制工藝大體經(jīng)過(guò)是：鮮菜處理、切菜、曬菜、配佐料操碾、裝壇搗緊加置缸頭、封口燜發(fā)等六道工序。

鮮菜處理

將鮮白菜削根去土，剝除青幫，只留白而嫩的白幫和菜心，在嫩疙瘩和厚幫處用刀劃切若干刀，然后將大白菜切成二半，置于干凈的容器內(nèi)備切。

切菜

是決定成品細(xì)、勻、美的關(guān)鍵工序，需有熟練的刀功技術(shù)。切菜大刀長(zhǎng)三十五公分，寬十八到二十公分，切菜案全板多為刀長(zhǎng)的二倍。先把左手指包扎好，以防切傷。

切菜時(shí)把大白菜置于案板之上，左手是虎爪形按住白菜，右手持大刀，菜板下放一個(gè)筐(盛菜用的竹簍，上口大下口小)，左腳抬高踏一木橙，右腳蹬地，呈張飛大“片”馬式，然后開切，只見(jiàn)刀閃銀光，菜條細(xì)勻如一，徐徐落入筐內(nèi)。

每人每天可切菜十六至二十筐 (每筐五十市斤)，高手可切千斤以上。

曬菜

切好的菜條放在大席上拌勻日曬，每筐要曬五席，不勻時(shí)要用竹竿撥勻，好天氣五天可干，有風(fēng)天氣三天即干。曬菜場(chǎng)地干凈平滑、無(wú)塵土、四周設(shè)防風(fēng)帳，并注意防凍。每天傍晚卷席防凍，早晨展席攤勻。

曬干后剔出雜物和粗條，以作備用。秋冬季百斤鮮菜曬干菜三斤，春季可曬四斤。

配佐料揉碾造型

配料比例是：百斤干菜加醬油一百二十斤，紹興酒八十斤，攪拌均勻進(jìn)行揉碾，每日一次，連揉七天。其目的是為了使加入的醬油和酒在干菜中分布均勻中，外形美觀之要求。把揉好的菜坯再加入三碗去梗去種的花椒皮拌勻，即可裝壇。

配制京冬菜的醬油，必須是從豆瓣醬在日曬下時(shí)過(guò)三年的醬缸(裕源當(dāng)時(shí)有大瓷缸十三口)，插入撐子(田竹編的筒狀物)，取其醬油，然后放進(jìn)鍋內(nèi)加溫加鹽熬之，使水份蒸發(fā)后所得之濃縮醬抽，方可使用(濃度21%，鹽份28Be)。所用之酒必須是浙江紹興酒廠出品的真正米酒，一般三級(jí)以上者方可使用。

裝壇搗緊，加置缸頭

揉碾后七天即可裝壇。方法是:裝一層菜，用木棒搗實(shí)，再放一層，再搗實(shí)，周而復(fù)始。裝至壇脖口下即止，壇口所留空間是為裝缸頭專用。缸頭的制作法是用整棵醬干白菜，洗凈加鹽曬干，然后裝入鍋內(nèi)用醬油炸之，炸至醬油表面出現(xiàn)一層白殼時(shí)，即可把醬干白菜取出置入壇頭，然后封壇。

封口燜發(fā)

裕源商號(hào)裝冬菜之壇是莒南縣溝頭專制，壇上專做“裕源”二字，壇型肚大口小，色微紅，其特點(diǎn)是不透氣，不顯鹵。封口是用桑皮紙，以豬血、石灰為粘合劑，共糊十層，中間一層白布，然后細(xì)繩扎緊。上下各貼一商號(hào)標(biāo)志，（形似發(fā)票）以防外人冒名竊譽(yù)。封口嚴(yán)密使冬菜在壇中燜發(fā)，致味香宜人，燜發(fā)百日后即可出售，一般成品可存三年之久。

京冬菜腌多長(zhǎng)時(shí)間可以食用

封口嚴(yán)密使冬菜在壇中燜發(fā)，致味香宜人，燜發(fā)百日后即可出售，一般成品可存三年之久。

京冬菜的吃法

京冬菜的食用方法不一。上海來(lái)貴客時(shí)，盛上一小碟作茶肴，邊談、邊喝、邊品其味，別有風(fēng)趣。一般多用作湯菜之用，做魚湯、肉湯、蛋湯時(shí)加入少許，就會(huì)使各種湯菜別具風(fēng)昧。

當(dāng)時(shí)日照京冬菜除“裕源”外，當(dāng)時(shí)濤雅的“同生”、夾倉(cāng)的“森泰”、日照東關(guān)的“復(fù)立”、“謹(jǐn)?shù)慢S”均生產(chǎn)過(guò)。解放后，縣社醬園、縣釀造廠都造過(guò)多次，期間有段時(shí)間，由于醬油不佳，切、曬菜粗放，菜內(nèi)含沙等原因使質(zhì)量下降，日后經(jīng)過(guò)一系列改進(jìn)，“裕源”逐漸恢復(fù)了京冬菜原有精致制作工藝。