涌興盧板鴨介紹

四川省達(dá)州市渠縣涌興鎮(zhèn)的“盧板鴨”是以渠縣涌興特產(chǎn)麻鴨為原料，采用祖?zhèn)髅胤脚渲?，?jīng)十余道工序精心加工而形成的純天然鹵制板鴨。涌興盧板鴨被列為達(dá)州市第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

盧板鴨歷經(jīng)幾代人在實(shí)踐中探索，逐步形成了一套完備的民間傳統(tǒng)食品制作技藝，特別是烙燒、烘烤和鹵料配制是現(xiàn)代技術(shù)和機(jī)器無(wú)法替代的。盧板鴨色澤金黃，肉質(zhì)酥松，香脆酥嫩，口感獨(dú)特，香氣濃郁。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。多次在飲食文化節(jié)上展示，并被多家報(bào)刊專題報(bào)道。

涌興盧板鴨歷史由來(lái)

盧板鴨始創(chuàng)于1918年，以祖轉(zhuǎn)秘方配料，運(yùn)用獨(dú)特烹飪工藝制作而成。其傳統(tǒng)工藝被譽(yù)為達(dá)州市渠縣涌興鎮(zhèn)的非文化物質(zhì)特產(chǎn)，2008年6月，盧板鴨的制作技藝又被列為達(dá)州市第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

說(shuō)起涌興“盧板鴨”的來(lái)歷，還有一段鮮為人知的龍門陣。二十世紀(jì)三十年代末期，涌興盧家祠堂盧家溝支系盧大老爺?shù)拇笊贍敱R子華與川東“小重慶”三匯鎮(zhèn)李氏醋莊的千金小姐李瑞清，結(jié)為秦晉之好。因?yàn)樾禄榉驄D都有經(jīng)商頭腦，盧大老爺就把他們安家在涌興場(chǎng)正街黃金地段街坊里。

開(kāi)初，他們以街面門市經(jīng)營(yíng)小酒館，品種有土灶白酒、炒花生、豆腐干、粑粑餅餅、鹵下水、鹵牛肉、麻辣涼粉等等。這些菜品各處都有，生意難做。一天，一個(gè)農(nóng)夫挑著兩大坨麻鴨，滿街叫賣卻無(wú)人問(wèn)津，十分氣餒，說(shuō)我這鴨子，哪個(gè)要，低價(jià)賣。李瑞清看見(jiàn)，靈機(jī)一動(dòng)，全部買下。她和盧子華商量，滿街都沒(méi)有鹵鴨賣，我們把老家盧家溝鹵鴨子那一套拿來(lái)試試，小酒館就多一樣生意。

其實(shí)，在李瑞清還是小姑娘的時(shí)候，娘家人制作板鴨、鹵雞，她就在旁邊假裝玩耍，把鹵制品的佐料配方和加工手藝暗記于心。成婚后，又經(jīng)?？吹奖R家溝的人也在鹵板鴨，但只用來(lái)自家吃或待客。小兩口把盧家溝和李瑞清娘家鹵板鴨的佐料配方和加工手藝兩相比較，好中選優(yōu)，形成新的佐料配方和加工技藝，操作起來(lái)駕輕就熟。

下一個(gè)趕場(chǎng)天，“盧板鴨”在盧家小酒館閃亮登場(chǎng)了。金燦燦、亮閃閃、油亮亮的板鴨肉，引來(lái)食客滿堂，生意興隆。后來(lái)，她在制作中，開(kāi)動(dòng)腦筋，不斷摸索，改良佐料配方，改進(jìn)烹飪程序，增加烘烤工藝，增加鴨內(nèi)臟鹵制項(xiàng)目，日積月累，逐步完善，形成了獨(dú)特的盧氏板鴨制作配方和流程，使“盧板鴨”不但色香味俱全，而且肉香骨脆、內(nèi)臟香脆，具備了難以復(fù)制的地方風(fēng)味。

當(dāng)時(shí)，一段順口溜“涌興有個(gè)盧板鴨，吃了一發(fā)想二發(fā)。趕場(chǎng)不吃盧板鴨，心里著慌無(wú)抓拿”在渠縣上北路流傳開(kāi)來(lái)，由此可見(jiàn)人們對(duì)涌興“盧板鴨”喜愛(ài)有加。

斗轉(zhuǎn)星移，世事流轉(zhuǎn)。家鄉(xiāng)的這道“鼓眼菜”，在時(shí)間的長(zhǎng)河中，走進(jìn)了時(shí)斷時(shí)續(xù)歷程。二十世紀(jì)七八十年代，健在的盧子華老兩口重操舊業(yè)，在原有的基礎(chǔ)上，又進(jìn)行了改進(jìn)，形成了特有的佐料香料配方和加工工藝流程。

涌興盧板鴨的做法和配方

1、選用本地1至2公斤優(yōu)質(zhì)麻鴨，先放血而后殺，然后放進(jìn)70至90度熱水中燙發(fā)，扒毛。去毛干凈，再用燒紅的鋼板烙鐵，從鴨子頭部、頸項(xiàng)開(kāi)始，一直烙遍全身（以前是鮮稻草烙燒），除去茸毛、汗毛，直到烙出黃油為止。剖開(kāi)肚子取出內(nèi)臟，置放待后整理清洗。

2、然后用鐵釬從鴨子內(nèi)腔撐開(kāi)成為板型，用芝麻油在整個(gè)鴨子皮面涂抹。再將鴨子放進(jìn)焦炭爐中，微火烘烤15分鐘左右，鴨子內(nèi)腔干而無(wú)血水，直至表皮呈金黃色。

3、烘烤好了的鴨子經(jīng)過(guò)多次清洗干凈后，就放進(jìn)特制的鹵水鍋里，洗凈、捆好的鴨內(nèi)臟可同時(shí)放進(jìn)去，再放入裝有佐料、香料（八角、甘草、肉桂、紫草、草叩、草果、桂子、陳皮、丁香、甘樹、花椒、廣香、小茴香、白寇、白芷、香葉、三奈、沙姜、食鹽等）的棕袋或布袋，加蓋悶煮1小時(shí)左右，煮至鴨肉熟透，關(guān)火泡2小時(shí)，再取出放涼收汗。

4、這樣制作出來(lái)的盧板鴨，色澤金黃，肉質(zhì)酥松，香脆酥嫩，綿軟細(xì)滑，口感舒適，骨頭一嚼即碎，吃后香味回蕩。