干燒巖鯉介紹

巖鯉，學(xué)名“巖原魯”，俗稱“巖鯉”。是川江有鱗魚(yú)之上品。四川有諺語(yǔ)云：“一鳊、二巖、三青鲅”。以之烹制的“干燒巖鯉”是四川重慶一款久負(fù)盛名的魚(yú)肴。“干燒巖鯉”為家常味型。形態(tài)完整，色澤紅亮，咸鮮微辣，略帶回甜。

干燒巖鯉是什么菜系

川菜。干燒巖鯉是用巖鯉和豬肉炸、燒而成，為川香宴席菜中的佳品。成菜色澤金黃帶紅光亮，魚(yú)肉緊密細(xì)嫩，味道鮮香微辣。

干燒巖鯉的由來(lái)

干燒法為四川廚師所獨(dú)創(chuàng)，乃以多量鮮肉湯加味料，將魚(yú)燒至汁干入味，四川烹飪界稱此為“自來(lái)芡”、“自然收汁”。干燒巖鯉的主要食材是巖鯉，它屬于鯉科類，有個(gè)很好聽(tīng)的學(xué)名——巖原鯉，也由于它的魚(yú)鰭呈黑色，而被人們親切地叫作黑鯉。這種魚(yú)產(chǎn)量不高，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，但其生活環(huán)境也比較局限。巖鯉多分布在長(zhǎng)江上游及嘉陵江一帶，由于它喜歡生活在多巖石的江中深水層區(qū)域，經(jīng)常在巖石之間穿梭，因此，巖鯉多肉質(zhì)豐腴，營(yíng)養(yǎng)豐富，緊致而細(xì)嫩。

干燒巖鯉的做法

干燒巖鯉怎么做

選巖鯉一尾，去鱗剖腹取內(nèi)臟，洗凈，魚(yú)身兩面剞刀，遍抹紹酒、精鹽，入油鍋炸至皮皺后撈出。鍋換冷油，逐漸加溫煸炒泡辣椒、剁細(xì)的豆瓣、姜蒜顆，至出香味即滲鮮湯燒至味香，打去味料渣。將魚(yú)和炒酥的豬肉丁、鹽、醪糟汁、白糖、醋入鍋同燒，待湯沸后移至小火慢燒，至汁稠魚(yú)入味即成。魚(yú)肉充分吸收了湯料的滋味，同時(shí)外酥內(nèi)嫩，風(fēng)味獨(dú)特。

干燒巖鯉的家常做法

原料：巖鯉一尾1000克、蒜50克、火腿肥膘肉125克、川鹽5克、郫縣豆瓣50克、味精5克、醒糟汁50克、白糖5克、紹酒50克、醋5克、泡紅辣椒40克、肉湯750克、姜40克、熟菜油2000克、蔥50克。

烹制方法

1、將凈巖鯉魚(yú)身兩側(cè)各剞五六刀（刀距3厘米、深0.5厘米），用川鹽（3克）、紹酒抹勻全身，腌漬入味?；鹜惹谐?.5厘米的粒；蔥切成0.5厘米的粒；姜蒜切成碎粒；泡辣椒、郫縣豆瓣剁細(xì)。

2、炒鍋置旺火上，下菜油燒至七成熱，放入魚(yú)炸至皮稍現(xiàn)皺紋時(shí)撈起。鍋留油50克，燒至四成熱，下泡辣椒、豆瓣煸香出色，摻入肉湯燒，出味后，打去渣不用。將魚(yú)和火腿粒放入，加姜、蒜、川鹽2克、醒糟汁、白糖，移至小火上糝至汁將干，魚(yú)熟入味時(shí)，加味精、醋、蔥，把鍋提起輕輕搖動(dòng)，同時(shí)不斷將鍋內(nèi)湯汁舀起，淋在魚(yú)身上至亮油不見(jiàn)汁時(shí)，起鍋盛入條盤即成。

干燒巖鯉的做法竅門

1、此菜在烹制上，較之其它“干燒”一類的菜肴，又有其獨(dú)特的風(fēng)味。一是為增加成菜的色澤和使味更加濃厚，加了姜、蔥和豆瓣，二是為使魚(yú)肉的質(zhì)地更細(xì)嫩腴美，又酌加了粒。

2、醬油和糖的用量均要輕，成菜后見(jiàn)油不見(jiàn)汁。用小火收汁亮油，忌用大火。