基本介紹

潘魚，是北京同和居飯莊的風(fēng)味名菜。一說是晚清大官潘祖蔭所創(chuàng)制的。潘祖蔭是文字學(xué)家，他發(fā)明這一名菜的做法，據(jù)說是從研究文字學(xué)上所悟。

他認(rèn)為“鮮”字在《說文解字）中從“魚”從“羊”，可見魚和羊這兩種食物味道最好，如果做在一起，就合成“鮮”字，應(yīng)該是世界上最鮮之味。于是就用羊肉湯燉魚，合制“潘魚”。還有一說，潘祖蔭是北京“廣和居菜館”的老顧客，他曾取用鮮活鯉魚和上等香菇、蝦干等配料加雞湯烹制，不加油，味道極為鮮美，魚肉也鮮嫩，許多人吃過他制的魚肴，都交口稱贊，由于他和店主、廚師關(guān)系很熟，就將自己創(chuàng)制的做魚方法傳給廣和居廚師。1930年廣和居倒閉，其主要廚師轉(zhuǎn)至同和居操廚，這菜就成為同和居名菜。又有一說，“潘魚”的創(chuàng)制人不是潘祖蔭，而是另一個姓潘的潘炳年。潘炳年雖然也是翰林，但默默無聞，又不是以文字學(xué)家出名，所以他的發(fā)明權(quán)被他同邑的大官奪去了。此菜色澤微紅，肉質(zhì)軟嫩，清鮮爽口。

制作方法

原料

活鯉魚一條，海米，玉米片，姜片，紹酒，醬油，精鹽，味精，蔥段，雞湯，干香菇

制作過程

將活鯉魚宰殺，去鱗，去鰓，去內(nèi)臟，洗凈，斜切成頭，尾和中間三段，入開水鍋內(nèi)氽一下取出，放大海碗中；香菇洗凈，去蒂，連同海米、玉蘭片、蔥段、姜片一起放在魚上；炒鍋上火，倒入雞湯，加醬油，精鹽，味精，紹酒，燒沸后倒入盛魚的大海碗中，蓋上蓋子，防止氣水進(jìn)入，上籠蒸約10分鐘即成。

又一做法

〔主料輔料〕

活鯉魚.... 1尾

姜片..... 3克

干香菇.... 5克

紹酒..... 10克大海米.... 3克

精鹽.... 2.5克

雞湯.... 750克

味精.... 3.5克

蔥段.... 7.5克

醬油..... 5克

〔烹制方法〕

1.將活鯉魚去鱗、鰓、鰭，開膛掏去內(nèi)臟，用涼水洗凈，攔腰斜著切成兩截。干香菇洗凈，去蒂，掰成小塊。

2.把整理好的魚用開水燙一下，放在大碗里，加入香菇塊、蔥段、姜片、大海米、紹酒、槽鹽、醬油、味精、雞湯，上展用旺火蒸 20多分鐘取出，去掉蔥段和姜片即可食用。

〔工藝關(guān)鍵〕

1.鯉魚最好選用白洋淀鯉魚，其背部青灰色，腹部發(fā)白，肉質(zhì)肥而鮮嫩無上腥味。加工鯉魚要注意去掉血筋，不然腥味重。

2.蒸時旺火急氣，斷生即可。