菜品特色

太爺雞是一道馳名粵港的傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系。因創(chuàng)始人周桂生曾是清末廣東新會(huì)縣的知縣，辛亥革命后丟了官，以賣熏烤雞為業(yè)，周生記“太爺雞”由此得名。太爺雞又名“茶香雞”，色澤棗紅，光滑油潤(rùn)，皮香肉嫩，茗味芬芳，吃后口有余甘，令人回味。

制作材料

主料：母雞

輔料：黃糖粉、上湯、精鹵水、芝麻油、水仙茶葉、花生油、味精

主料輔料

主料：童子雞1250克

調(diào)料：茶葉100克、味精2克、香油5克、白砂糖50克、花生油50克

童子雞的肉里含蛋白質(zhì)較多，仔雞的雞肉占體重的60%左右，雞肉的主要成分是蛋白質(zhì)，所以仔雞的肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。再者仔雞的肉里含彈性結(jié)締組織極少，所以容易被人體的消化器官所吸收。童仔雞肉經(jīng)蒸煮之后，雞纖維便分離，變得細(xì)嫩、松軟適口，而老雞的雞肉只占體重的40%左右，多數(shù)的脂肪和彈性結(jié)締組織。彈性結(jié)締組織是一種不溶于水彈性蛋白質(zhì)，質(zhì)地堅(jiān)韌不易嚼碎，經(jīng)160度高溫蒸煮后會(huì)變成不可溶性的膠質(zhì)，只能被人體吸收很少的一部分。

茶葉

茶葉基本成份

1、兒茶素類:俗稱茶單寧,是茶葉特有成份，具有苦、澀味及收斂性。

2、咖啡因:帶有苦味，是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份。

3、礦物質(zhì):茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂、錳等11種礦物質(zhì)。

做法

1. 將嫩子雞宰殺，煺毛，去內(nèi)臟，洗凈，放入微沸的鹵水盆中，用微火浸煮。

2. 浸煮時(shí)用鐵鉤（夾）將雞每5 分鐘提出一次，倒出雞腔內(nèi)鹵水，以保持雞腔內(nèi)外溫度一致，約煮15 分鐘至熟，用碟子將雞盛起。

3. 用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，下茶葉（水仙茶葉）炒至有香味，然后均勻地撒入紅糖，邊撒邊炒茶葉；

4. 待炒至冒煙時(shí)，迅速將竹箅子放入（距離茶葉約7厘米），并馬上將雞放在竹箅子上，加鍋蓋端離火口，熏5 分鐘后把雞盛起；

5. 將煮過雞的鹵水75毫升、上湯15毫升、味精、香油調(diào)成料汁；

6. 把雞切塊，淋上料汁便成。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

雞的色澤棗紅，表面光潤(rùn)，肉嫩味醇，有茶葉的清香。

工藝關(guān)鍵

1.在浸的過程中，要把雞取起倒出雞腔內(nèi)的汁，再把滾汁灌入雞腔，灌滿后倒出再灌。反復(fù)數(shù)次，使內(nèi)外均勻受熱。

2；將蓋蓋嚴(yán)，使上色均勻，煙香味十足。

飲食禁忌

感冒發(fā)熱、內(nèi)火偏旺、痰濕偏重、肥胖癥、熱毒癤腫、高血壓、血脂偏高者忌食。雞肉雞湯中含脂肪較多，會(huì)使血中膽固醇進(jìn)一步升高，引起動(dòng)脈硬化，冠心病，使血壓持續(xù)升高，對(duì)病情不利；患有膽囊炎、膽石癥的人忌食，以免刺激膽囊，引起膽絞痛發(fā)作；痛風(fēng)癥病人也不宜喝雞湯。

歷史典故

“太爺雞”由周桂生創(chuàng)制，周系江蘇人，清末曾任廣東新會(huì)縣知縣。1911年，辛亥革命推翻了清王朝，也結(jié)束了他的官吏生涯，他舉家遷到廣州百靈路定居，后因生活困迫，便在街邊設(shè)檔，專營(yíng)熟肉制品。他憑當(dāng)官時(shí)食遍吳粵名肴之經(jīng)驗(yàn)，巧妙兼取江蘇的薰法和廣東的鹵法之長(zhǎng)，制成了既有江蘇特色又有廣東風(fēng)味的雞菜，當(dāng)時(shí)稱之為廣東意雞，后來人們知道制雞者原是一位縣太爺，因而稱之為“太爺雞”響遍羊城。此品出名后，附近的六國(guó)飯店以重金為酬，買得其制售權(quán)。從此“太爺雞”便轉(zhuǎn)為六國(guó)飯店所有。以后六國(guó)飯店倒閉，制此品的廚師受聘于大三元酒家，于是“太爺雞”乃成為大三元酒家的招牌名菜，并在嶺南地區(qū)廣泛流傳。

相關(guān)評(píng)價(jià)

作為一個(gè)“煙熏愛好者”，當(dāng)然不能錯(cuò)過這家“老字號(hào)”啦?！罢信啤碧珷旊u“栗色”的皮、“雪白”的肉、“淡淡”的煙熏味混合雞肉的“鮮香”，價(jià)錢那么“貴”，還“超多人”幫襯。

風(fēng)味特點(diǎn)

1.周桂山酷愛吃雞，在江蘇和廣東為官時(shí)就嘗遍了兩地美食，是典型的“老饕”。當(dāng)時(shí)廣州的雞饌不多，大多數(shù)以“白切雞”為主，但是能與“四大菜系”同名的江蘇菜的雞饌制作方法相對(duì)來說就豐富得多，不足之處是欠缺優(yōu)質(zhì)的雞種。周桂山用廣東的名雞種配合江蘇的烹調(diào)方法，兼取江蘇的熏法和廣東的鹵法之長(zhǎng)，制成了既有江蘇特色又有廣東風(fēng)味的雞菜，雞則選用未下過蛋的“項(xiàng)雞”，于是一種雞身?xiàng)椉t光潤(rùn)透亮、熏而不焦、皮爽肉香、香入骨髓、嚼之生津的雞饌誕生了，當(dāng)時(shí)稱之為廣東意雞。文革時(shí)期因避嫌曾中斷供應(yīng)。1981年周桂山的曾外孫高德良開設(shè)“周生記”食攤，繼承祖業(yè)，“太爺雞”這一傳統(tǒng)名菜重新問世。

2.此菜一名“茶香雞”。色澤棗紅，光滑油潤(rùn)，皮香肉嫩，茗味芬芳，吃后口有余甘，令人回味。