按醬油的工藝流程，分為釀造醬油和配制醬油兩種。釀造醬油是以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)發(fā)酵制成的調(diào)味品；配制醬油以釀造醬油為主體，添加水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配料。

釀造醬油：

粘稠性：粘稠性大，倒出時流動慢。

香氣：濃郁醬油香氣，無異味。

滋味：味鮮美、醇厚、咸甜適口。

配制醬油：

粘稠性：粘稠性小，倒出時流動快。

香氣：有醬香氣，有的有焦糖味。

滋味：鮮咸適口。

綜合評述：釀造醬油味道更純正，其分為4個等級，沒有多余添加劑成分，更健康；配制醬油添加水解植物蛋白液以提高氨基酸態(tài)胺含量，生產(chǎn)成本更低。綜合來說，釀造醬油比配制醬油更好。

按發(fā)酵工藝不同分為兩大類，即高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。高鹽稀態(tài)醬油鹽水用量較多，濃度為18.5～20.5%；低鹽固態(tài)醬油食鹽含量相對較低，為6～8%。

高鹽稀態(tài)醬油:

原料：一般以大豆、小麥等為原料。

口味：發(fā)酵時間長，口味好。

營養(yǎng)：原料利用率高，營養(yǎng)豐富。

低鹽固態(tài)醬油:

原料：一般以大豆、麩皮等為原料。

口味：口味不及高鹽稀態(tài)醬油好。

營養(yǎng)：氨基酸轉(zhuǎn)化率較低。

綜合評述:高鹽稀態(tài)醬油產(chǎn)品品質(zhì)高，營養(yǎng)物質(zhì)豐富，醬香比較濃郁，但價格較高；低鹽固態(tài)醬油顏色比較深，但口味和香氣不及高鹽稀態(tài)醬油。從口味的角度來看，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油較好。

經(jīng)常下廚的人都知道，醬油分為生抽醬油和老抽醬油。生抽醬油顏色呈紅褐色，味道較咸，主要用于調(diào)味；老抽醬油加入了焦糖配料，呈棕褐色并有光澤，一般用于悶煮、紅燒菜肴等。

老抽醬油:

老抽體態(tài)：稠度適中，掛壁明顯。 老

抽味道：鮮美微甜。

適合用途：主要用于上色，如紅燒等。

生抽醬油:

生抽體態(tài)：澄清透明、稍有掛壁。

生抽味道：味道較咸。

適合用途：炒菜、做湯、涼拌均可。

綜合評述:主要根據(jù)食用方式來選擇合適的醬油。生抽顏色淺，微生物將蛋白質(zhì)分解得較充分，味道鮮美，可以用來拌菜等；老抽加入了焦糖色，和紅燒等比較搭，但不適合拌菜，否則視覺上不好看。