到清遠(yuǎn)探尋美食之旅，洲心燒肉是一道不可錯過的“草根鄉(xiāng)味”。自清代以來，洲心燒肉就因酥嫩香脆而聞名遐邇。直到今天，正宗洲心燒肉還是在農(nóng)家的私家土窯里燒制出來的，而且“正品”露天放置一天，依然皮脆肉香，用燒肉骨熬粥，更是一絕。

到清遠(yuǎn)探尋美食之旅，洲心燒肉是一道不可錯過的“草根鄉(xiāng)味”。自清代以來，洲心燒肉就因酥嫩香脆而聞名遐邇。直到今天，正宗洲心燒肉還是在農(nóng)家的私家土窯里燒制出來的，而且“正品”露天放置一天，依然皮脆肉香，用燒肉骨熬粥，更是一絕。

洲心是清遠(yuǎn)清城區(qū)東部數(shù)公里外的一處河灘小鎮(zhèn)，毗鄰北江，稻田肥美，是清遠(yuǎn)近郊的“魚米之鄉(xiāng)”。燒肉傳統(tǒng)燒制手藝流傳至今已有200余年，至今鎮(zhèn)上還保留有何氏、梁氏等燒制豬肉世家。

洲心燒肉的燒制程序200多年來幾乎沒有改變過：每天凌晨，選肉質(zhì)上等的生豬宰殺，起梅肉、剔骨、撒鹽、撐起、刷蜜糖、貼紙、下爐……從燒爐到出爐，一頭燒豬起碼耗時約3個小時。

“一般的酒店和燒臘檔都是明爐燒烤，用的是電，但古法炮制用的是火窯和柴燒豬?！敝扌逆?zhèn)一位燒豬世家的后人透露，他家的火窯十分厚實，像間小屋子那么大，上面有起重用的滑輪吊鉤，暗爐可“裝”下一頭數(shù)百斤重的豬。

大廚巧妙運用祖輩流傳下來的秘笈，使燒肉的色澤金黃而內(nèi)里不焦。原來洲心的師傅在烤光豬時，會把一疊薄薄的白紙沾濕，一張張小心翼翼地貼在豬的屁股、肚皮等位置，提前保護好這些細(xì)嫩的部位。經(jīng)過摸索，師傅還發(fā)現(xiàn)春天的豬皮薄、冬天的豬皮厚，需根據(jù)不同季節(jié)來調(diào)整爐火的溫度。

隨著鐵鏈轉(zhuǎn)動，只見一頭豬被吊鉤移送至滾燙的窯爐中，開始接受木炭的烘烤。師傅緊盯著墻上的時鐘，15分鐘后首次起爐?！罢莆栈鸶G的溫度是很大的學(xué)問，我們沒有紅外線溫度計，只能憑經(jīng)驗看炭火的顏色來判斷溫度?！泵扛?5分鐘，老師傅會走上窯頂，吃力地轉(zhuǎn)動滑輪將燒豬升出火窯，再降到半空，通過觀察燒豬的表皮變化來判斷是否需要加柴，如此繁雜的重活在此后的2個多小時不斷重復(fù)。

據(jù)說，洲心燒肉只用鹽來調(diào)味，一頭豬大概需要4斤鹽。就是如此簡單的配料，炮制出來的燒肉竟那么受歡迎。而且不少老師傅都拒絕把洲心燒肉賣到外地。因為他們認(rèn)為路上顛簸會破壞燒肉的皮焦肉酥，豬皮會與豬肉分離，這樣就流失了原汁原味。

必嘗菜品

顧客點評：雖然只是以新鮮豬肉為原料，但洲心燒肉混合了燒烤和各種香料的誘人香味，焦黃脆嫩的豬皮以及烤到流油的幾分肥肉附著在酥滑的瘦肉上，三者恰到好處地結(jié)合在一起，佐以白粥或美酒、白糖，味道更佳，帶來一次強烈的視覺誘惑和味蕾沖擊。

交通指引：廣州出發(fā)可上廣樂高速往清遠(yuǎn)方向，從源潭鎮(zhèn)出口下，轉(zhuǎn)入清佛公路，往清遠(yuǎn)方向約20多公里即到洲心鎮(zhèn)。