基本介紹

奶汁是俄式大菜中最常用的湯汁之一，主要用來(lái)制作奶汁類菜肴，如奶汁桂魚(yú)、奶汁肉絲、烤奶汁桂魚(yú)、烤奶汁肉餅等。奶汁類菜肴的名字，都是以奶汁加食材命名的。能否制作出正宗的奶汁，關(guān)系到奶汁類菜肴的品質(zhì)。制作奶汁，原料中不能少西米旦和西餐面醬。由于現(xiàn)在很多俄式西餐館的廚師不能自己制作西米旦和西餐面醬，而市場(chǎng)上有少有銷售，所以也致使現(xiàn)在大多俄式西餐館烹制的奶汁類菜肴都不正宗，失其本味了?？灸讨湍讨膮^(qū)別只在于增加了一道“烤”的工序，而奶汁只需把奶汁煮開(kāi)，調(diào)好口味澆在食材上，再澆上奶油即成。哈爾濱俄式大菜的名師王佐才、趙學(xué)富和華梅西餐廳的谷芳泉、趙維綏老師傅制作的奶汁類菜肴都很有名。

烤奶汁桂魚(yú)是哈爾濱俄式大菜中奶汁類的代表品種，也是現(xiàn)在哈爾濱俄式西餐館中最貴的菜肴之一，一般售價(jià)為198元?？灸讨痿~(yú)有兩種做法，一種用全魚(yú)，整條魚(yú)裝在烤盤(pán)上，進(jìn)烤爐；一種則只用桂魚(yú)肉。桂魚(yú)，又叫鱖魚(yú)，在東北習(xí)慣叫鰲花，是松花江特產(chǎn)“三花五羅”之一。到蘇州，必吃松鶴樓的松鼠桂魚(yú)、到徽州，必吃臭鱖魚(yú)，到哈爾濱，烤奶汁桂魚(yú)其實(shí)也是應(yīng)該必吃的美食。

制作方法

烤奶汁桂魚(yú)原料：桂魚(yú)肉150克、奶汁100克、口蘑10克、奶酪10克、面粉25克、奶油25克、大油50克、精鹽、味素適量、胡椒面少許。

奶汁做法：（原料：面粉25克、牛奶100克、西米旦10克、奶油30克、精鹽、味素適量、西餐面醬、紅辣椒各少許。做法：1、燜罐燒熱，放奶油（10克）、面粉，用文火炒至淺黃色，加牛奶，用小棍不停地?cái)嚢?，再加西米旦、精鹽、奶油（10克）、味素、西餐面醬、紅辣椒塊，調(diào)好口味，成糊狀奶汁。2、將奶汁燒開(kāi)，趁熱用鐵沙籮過(guò)濾，去渣即成。3、在奶汁上面燒上一層奶油，以免時(shí)間長(zhǎng)了出現(xiàn)干皮。）

西餐面醬做法：（用辣椒、鮮水果、醬油、精鹽、蕃茄醬等各種調(diào)料和原料制成的調(diào)味品，味咸辣，呈褐色醬狀）

烤奶汁桂魚(yú)做法：

1、桂魚(yú)肉去皮，洗凈，斜刀片成兩大片，兩面撒上精鹽、胡椒面稍腌。

2、口蘑切小片，用奶油炒熟。奶酪擦成末。

3、煎盤(pán)內(nèi)放大油，燒六成熱，將魚(yú)片沾上面粉，煎至金黃色取出，整齊地碼在盤(pán)中，放上口蘑片，澆上奶汁，撒上奶酪末，放入烤盤(pán)，烤盤(pán)中倒入適量的水，送入烤爐，烤到上色取出，澆上奶油即成。