制作過(guò)程

1. 圓茄子洗凈去皮切成1.2 厘米厚的大片，在每片茄子上面，剞深約1 厘米、寬0.33 厘米的交叉花刀，呈菱形刀口；

2. 鍋上火加油燒至九成熱，下入茄子炸成金黃色瀝凈油；

3. 鵪鶉脯肉切絲；

4. 香菜切段洗凈；

5. 炒鍋上火加入底油，燒熱，下入肉絲和蔥、姜、蒜絲煸半熟，加入醬油、料酒炒均勻；

6. 一層茄子一層肉絲，整齊的碼在大碗中，入籠蒸10 分鐘，扣入湯盤(pán)中；

7. 原汁入炒勺，燒開(kāi)，用水淀粉勾芡，澆在茄子上，周?chē)錾舷悴思闯伞?/p>

制作要訣

1. 此菜采用蒸扒的方法，取鵪鶉肉與茄子同烹，營(yíng)養(yǎng)豐富。操作時(shí)，茄子剞刀要整齊劃一，形如鵪鶉羽毛；

2. 炸制茄子要用烈油（300℃左右），才能達(dá)到表皮炸干炸香，內(nèi)部綿軟油潤(rùn)的效果，炸成深金黃色出鍋，需準(zhǔn)備炸制植物油1000克；

3. 蒸扒的時(shí)間要適當(dāng)，味透即可，確保菜肴風(fēng)味，沒(méi)有鵪鶉脯肉時(shí)也可用瘦豬肉代替。