什么蔬菜生吃更有營養(yǎng)？

1、熟吃蔬菜更衛(wèi)生

因為加熱能破壞其中的有機磷農(nóng)藥，除去一部分草酸和亞硝酸鹽，殺滅細菌和寄生蟲卵，大大提高安全性。如大腸桿菌之類的病菌也難奈沸水或熱油的洗禮，一些抗營養(yǎng)因素和破壞維生素的氧化酶類，也能在加熱的過程中被殺滅。安全才能營養(yǎng)，沒有安全談何營養(yǎng)？

2、熟吃防中毒

蔬菜在烹制的過程中，會破壞一些蔬菜中的有毒有害成分。如豆角、豌豆、毛豆之類蔬菜，生吃有毒性，通過加熱充分破壞其中的血細胞凝集素、皂甙等有毒有害物質(zhì)，可以放心食用。

3、熟吃有助消化

烹煮過程能軟化纖維，縮小體積，對于腸胃虛弱、消化不良、容易腹脹和腹瀉的人有好處。因為生蔬菜中含有較多未經(jīng)軟化的纖維，對腸胃有一定的刺激作用。所以，便秘的人適合多吃生蔬菜。

4、能提高蔬菜食用量

生吃盡管營養(yǎng)素毫無損失，但總的食用數(shù)量很難提高。按照我國營養(yǎng)學會的推薦，每日要吃300-500克蔬菜，最好一半是深綠色蔬菜。如生吃200克菠菜、油菜、芥藍、綠菜花、茼蒿、茴香等深綠蔬菜，根本就不能吃，更談不上美味。南瓜生吃能嚼得動嗎？所以，完全生食蔬菜的生活，蔬菜品種會大大受到限制，而且食用數(shù)量也很難達到。

5、提高某些營養(yǎng)素的利用率

蔬菜熟吃可以提高蔬菜中鈣、鎂元素的利用率。綠葉蔬菜也是鈣、鎂的良好來源，但大部分綠葉蔬菜中存在草酸，它不利于鈣和鎂的吸收。而在烹調(diào)加工中，只要經(jīng)過焯燙步驟，再進行炒或涼拌，即可除去大部分草酸，從而促進鈣和鎂等礦物質(zhì)的吸收。

蔬菜熟吃還可以提高綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中的維生素K和類胡蘿卜素的利用率。因為這兩類物質(zhì)都屬于脂溶性維生素，油脂的存在促進其吸收利用。另外，加熱烹調(diào)使細胞壁軟化，促進胡蘿卜素、番茄紅素等類胡蘿卜素的溶出，提高吸收利用率。

這些蔬菜必須熟吃才安全

1、草酸含量高的蔬菜

過多草酸讓蔬菜口感發(fā)澀，也會影響鈣的吸收，還可能增加腎結(jié)石的風險，而沸水焯一下可以去除大部分草酸，所以富含草酸的蔬菜更適合熟吃，如菠菜、莧菜、韭菜、竹筍、苦瓜、茭白、苦瓜，其中竹筍、茭白都是淺色蔬菜。

2、硝酸鹽含量高的蔬菜

過多攝入亞硝酸鹽會增加癌癥風險，所以要吃亞硝酸鹽含量低的新鮮蔬菜，但是我們采購回家的蔬菜不一定立馬吃，再說買回來之前也不清楚它們已經(jīng)儲存了多久，因此也就談不上多新鮮，其中本身硝酸鹽含量高的蔬菜亞硝酸鹽含量增加更多，好在沸水焯一下可以去除部分亞硝酸鹽。

所以硝酸鹽含量高的蔬菜最好熟吃，這些菜包括綠葉菜如油菜、油麥菜、茼蒿、空心菜，花菜如菜花、西蘭花，根莖類菜如土豆、山藥。其中菜花、土豆、山藥都是淺色蔬菜。

3、鮮豆類蔬菜

這類蔬菜含有胰蛋白酶抑制劑、皂素、植物凝集素等物質(zhì)，不僅阻礙蛋白的消化，而且可以引起食物中毒，所以毛豆、黃豆芽需要熟吃。

4、菌類蔬菜

金針菇、香菇、平菇、猴頭菇等菌類蔬菜生長環(huán)境陰暗，容易污染微生物，清洗不干凈直接生吃容易引起食物中毒，所以建議熟吃，另外沸水焯一下還可以降低菌類蔬菜富含的嘌呤，這樣痛風病人也能少量吃。