順德全魚(yú)宴基本介紹

順德全魚(yú)宴的設(shè)計(jì)，選取主食材大多為順德四大家魚(yú)，是順德家常消費(fèi)的食材，采用粵菜烹飪技藝，揉入本土民間古法，在保留食材特有的鮮嫩爽滑的基礎(chǔ)上，令其口感更有層次更豐富，突顯順德人文風(fēng)貌。

順德全魚(yú)宴主要菜品

全魚(yú)宴講究珍惜食材，做法上，一條魚(yú)可以從頭用到尾，絲毫都不浪費(fèi)。每個(gè)部位分得精細(xì)，魚(yú)頭、魚(yú)背、魚(yú)腩、魚(yú)骨到魚(yú)皮、魚(yú)尾，甚至連魚(yú)腸都不放過(guò)。不同部位就有不同菜式，魚(yú)身上下無(wú)一不可成就佳肴，簡(jiǎn)直到了出神入化的境地，炸、焗、煎、炒，樣樣都有，甜、酸、苦、辣，五味俱。

1、風(fēng)生水起

取新鮮鯇魚(yú)，去鱗放血，洗凈后搭配各式配料，調(diào)以花生油和少許鹽，撈起食用。

2、八寶魚(yú)云羹

以魚(yú)云、蝦柳、蛋清、雪耳、叉燒、韭黃、香菇等為材料，入口清甜無(wú)腥味。

3、釀鯪魚(yú)

這道菜要把魚(yú)肉用特制的刀刮出來(lái)，并在魚(yú)皮完整無(wú)損的情況下將魚(yú)肉取出來(lái)，把魚(yú)肉打到起膠為止，放入馬蹄、大頭菜、香菇等配料，再釀回魚(yú)皮中，將一圈一圈包有魚(yú)肉的魚(yú)皮擺成魚(yú)身，打上一個(gè)豆豉芡，入鍋煎焗，才大功告成。成菜口感豐富，無(wú)骨無(wú)刺，爽口鮮甜，肉餡彈牙，令人叫絕。

4、翡翠皺紗卷

一乒乓球大小的鯪魚(yú)魚(yú)青置于砧板上，壓成薄薄一層肉片后，立刻來(lái)個(gè)“回馬刀”，刮起形成“皺紋”的特制魚(yú)皮。再在魚(yú)皮上放上韭黃絲、冬菇絲、九江叉燒，然后雙手慢慢地把魚(yú)皮卷起來(lái)，做成魚(yú)卷，碟上會(huì)鋪一層蒸好的雞蛋白，然后清蒸，魚(yú)卷入口香滑鮮美。

5、寒衣織錦繡（涼拌魚(yú)皮）

此菜是用魚(yú)皮做成的涼拌菜。生魚(yú)皮加上紫蘇、花生、青瓜、醋和辣椒，爽口醒胃。

6、拆魚(yú)羹

以魚(yú)茸、冬菇、勝瓜、絲瓜、粉絲、馬蹄、腐竹、蛋白為原料，以魚(yú)湯為基底，無(wú)骨的細(xì)微魚(yú)肉在嫩滑的羹湯里，與勝瓜、粉絲、馬蹄搭配，豐富了層次，入口清甜無(wú)腥味。

7、鍋貼鱸魚(yú)塊

此菜以面包、九江叉燒、鱸魚(yú)塊、卡夫奇妙醬，做法以煎為主，高溫的干鍋逼出魚(yú)的油脂，香口入味。

8、水牛奶浸桂花魚(yú)卷

此菜選用本地水牛奶、勝瓜、木瓜、桂花魚(yú)，魚(yú)片是直接在熱的水牛奶制成的湯中浸熟，既有魚(yú)本身的鮮味，又夠香滑。

9、鍋巴燴魚(yú)頭

此菜以大頭魚(yú)魚(yú)頭、炸飯焦為主料，鍋巴香脆可口，飽吸會(huì)燴魚(yú)頭的濃香的肉汁，十分“惹味”。

10、蘿卜魚(yú)松生菜包

此菜以魚(yú)松、蘿卜絲、辣椒絲、花生碎、芝麻為原料，微辣的魚(yú)松，生菜的爽口，兩相搭配，開(kāi)胃富有嚼頭。

11、麒麟生魚(yú)塊

此菜以生魚(yú)塊、九江叉燒、火腿、冬菇片，做法以蒸為主，口味比較清淡。魚(yú)肉香滑，有鮮味。

12、鴛鴦魚(yú)皮餃

餃子皮以及云吞皮均以魚(yú)肉與面粉混合制作的，搭配鯪魚(yú)肉為餡料，吃起來(lái)爽口。

除此之外，還有很多以魚(yú)為主料的菜肴，如魚(yú)腸煎蛋、清蒸無(wú)骨魚(yú)、順德魚(yú)生等，精美可口。

這一道道全魚(yú)宴菜式，不僅代表了順德廚師的巧妙心思和高潮廚藝，也代表了他們對(duì)食材的極致運(yùn)用。

順德全魚(yú)宴歷史起源

順德地處珠江三角洲的江河口交界，境內(nèi)河流縱橫，水網(wǎng)交織，向來(lái)盛產(chǎn)各種江河海鮮，每年優(yōu)質(zhì)魚(yú)產(chǎn)量高達(dá)15萬(wàn)噸以上，尤其以四大家魚(yú)——大頭魚(yú)、鯰魚(yú)、鯪魚(yú)、鯇魚(yú)最為上乘、有名，這為全魚(yú)宴的形成提供了優(yōu)質(zhì)食材。

順德全魚(yú)宴源自南海九江鎮(zhèn)的九江全魚(yú)宴，九江全魚(yú)宴，以十菜一羹為菜式，一桌魚(yú)香百味鮮。魚(yú)宴以魚(yú)的各個(gè)部位為材料，煎炒燜焗湯羹油炸涼拌，手法巧，刀工勁，火候足，吃法淋漓盡致而不失精致。在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)，順德全魚(yú)宴的菜式也發(fā)生了許多變化，現(xiàn)能制作的魚(yú)宴菜式多達(dá)70多種。