基本介紹

冷凍食品分為冷卻食品和凍結(jié)食品，冷凍食品易保藏，廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸和貯藏；營(yíng)養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)；市場(chǎng)需求量大，在發(fā)達(dá)國(guó)家占有重要的地位，在發(fā)展中國(guó)家發(fā)展迅速。

菜品特色

冷卻食品不需要凍結(jié)，是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點(diǎn)，并在此溫度下保藏的食品。

凍結(jié)食品是凍結(jié)后在低于凍結(jié)點(diǎn)的溫度保藏的食品。

冷卻食品和凍結(jié)食品合稱冷凍食品，可按原料及消費(fèi)形式分為果蔬類、水產(chǎn)類、肉禽蛋類、米面制品、調(diào)理方便食品類這五大類。

制作方法

被膜包裹凍結(jié)法

被膜包裹凍結(jié)法( Capsule Packed Freezing)，CPF法具有較多的優(yōu)點(diǎn)：食品凍結(jié)時(shí)形成的被膜可以抑制食品膨脹變形；限制冷卻速度，形成的冰晶細(xì)微,不會(huì)產(chǎn)生大的冰晶;防止細(xì)胞破壞，產(chǎn)品可以自然解凍食用;食品組織口感好，沒有老化現(xiàn)象。

超聲冷凍技術(shù)

超聲冷凍技術(shù)( Ulrasonic Frozen Technolo-gy)，UFT是利用超聲波作用改善食品冷凍過(guò)程。其優(yōu)勢(shì)在于超聲可以強(qiáng)化冷凍過(guò)程傳熱、促進(jìn)食品冷凍過(guò)程的冰結(jié)晶、改善冷凍食品品質(zhì)等方面。超聲波作用引發(fā)的各種效應(yīng)，能使邊界層減薄，接觸面積增大，傳熱阻滯減弱，有利于提高傳熱速率，強(qiáng)化傳熱過(guò)程研究表明，超聲波能促進(jìn)冰結(jié)晶的成核和抑制晶體生長(zhǎng)。

高壓冷凍技術(shù)

高壓冷凍技術(shù)( High Pressure Freezing)，HPF利用壓力的改變控制食品中水的相變行為，在高壓條件( 200 ~400MPa)下，將食品冷卻到一定溫度，此時(shí)水仍不結(jié)冰，然后迅速解除壓力，在食品內(nèi)部形成粒度小而均勻的冰晶體，而且冰晶體積不會(huì)膨脹，能夠減少對(duì)食品組織內(nèi)部的損傷，獲得能保持原有食品品質(zhì)的冷凍食品。

冰核活性細(xì)菌凍結(jié)技術(shù)

冰核活性細(xì)菌凍結(jié)技術(shù)(IceNucleationAc-tiveBacteriaFreezing)，對(duì)生物冰核的研究領(lǐng)域正不斷拓寬和深入，已從冰核細(xì)菌發(fā)展到冰核真菌，目前已報(bào)道了4屬11個(gè)種冰核真菌，除3種為地衣真菌外，其余的8個(gè)種均屬于鐮刀菌屬(Fusarium)。利用冰核細(xì)菌輔助冷凍的優(yōu)勢(shì)在于：可以提高食品物料中水的凍結(jié)點(diǎn)，縮短冷凍時(shí)間，節(jié)省能源;促進(jìn)冰晶的生長(zhǎng)，形成較大尺寸的冰晶，在降低冷凍操作成本的同時(shí)，使后續(xù)的冰品與濃縮物料的分離變得容易;使食品物料在冰晶上的夾帶損失降低，提高了冰晶純度，減少固形物損失。在待冷凍食品物料中添加冰核細(xì)菌的冷凍技術(shù)在食品冷凍干燥和果汁冷凍濃縮中已有應(yīng)用。

生物冷凍蛋白技術(shù)

生物冷凍蛋白技術(shù)(BiologicalFrozenProteinTechnology)，BFPT是在食品物料中直接添加胞外生物冷凍蛋白聚休。細(xì)菌胞外冷凍蛋白的活性比整個(gè)冰核細(xì)胞更高，可獲得有序的纖維狀薄片結(jié)構(gòu)的冰晶體，有效改善了冷凍食品的質(zhì)地和提高了冷凍效率。

即時(shí)凍結(jié)系統(tǒng)

即時(shí)凍結(jié)系統(tǒng)(CellAliveSystem)，CAS凍結(jié)系統(tǒng)是由動(dòng)磁場(chǎng)與靜磁場(chǎng)組合，從壁面釋放出微小的能量，使食品中的水分子呈細(xì)小且均一化狀態(tài)，然后將食品從過(guò)冷卻狀態(tài)立即降溫到-23°C以下而被凍結(jié)。由于最大限度抑制了凍晶膨脹，食品的細(xì)胞組織不被破壞，解凍后能回復(fù)到食品剛制作時(shí)的色、香、味和鮮度，且無(wú)液汁流失現(xiàn)象，口感和保水性都得到較好保持。

食品減壓冷凍

食品減壓冷凍(VacuumFrozen)食品減壓冷凍保藏是由真空冷卻、低溫保存和氣體貯藏組成，它具有低溫和低氧的特點(diǎn)，抑止了微生物生長(zhǎng)和呼吸，減少了氧氣和二氧化碳對(duì)食品的影響(損害) 。因此，減壓冷凍保藏不僅有快速冷凍、延長(zhǎng)保藏時(shí)間和提高貯藏質(zhì)量的優(yōu)點(diǎn)，也延長(zhǎng)了食品的貨架期。