大頭菜簡介

大頭菜又名榨菜，為芥菜的變種 ，芥菜常用于腌制咸酸菜，其肉質(zhì)莖髓是重慶榨菜原料，屬于十字花科、蕓薹屬。

大頭菜播種時(shí)間非常關(guān)鍵，是獲得高產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，我國以秋播為主，應(yīng)于10月上旬播種，看氣候狀況確定具體日期，有時(shí)3-5天的差異可造成三分之一的產(chǎn)量波動(dòng)，播種期的遲早涉及到榨菜的品質(zhì)與產(chǎn)量，播種過早，病毒病嚴(yán)重，同時(shí)也可能引起先期抽苔，播種過遲則莖小，產(chǎn)量低，加工品質(zhì)差。

大頭菜怎么做好吃

大頭菜燜豬肉

（1）買回的豬肉用水沖洗后有刀來切成均勻的調(diào)或均勻的片備好。

（2）電磁爐炒鍋刷干凈后將備好的豆油燒熱，放入紅辣椒炒熟后放入豬肉片炒8分熟后放入大頭菜和調(diào)料，蓋上炒鍋蓋開始用中火燜。

（3）大頭菜和豬肉及佐料配菜用電磁爐炒鍋來燜，有汁有菜有肉，簡單有快捷。

素炒大頭菜

（1）大頭菜手撕、或者切絲。

（2）辣椒切絲

（3）鍋內(nèi)倒油燒熱。

（4）下入辣椒絲煸炒一下。

（5）下入大頭菜，繼續(xù)煸炒，加入鹽、耗油、糖、雞精。

（6）出鍋成盤。

爆炒大頭菜

（1）把大頭菜的葉子剝下來，用清水洗干凈。

（2）葉子不要用刀切，用手撕成小塊，這樣比較入味。硬梗要棄去不用，因?yàn)槌吹臅r(shí)候不容易炒軟，口感不好。

（3）鍋里下油，把蔥花辣椒和花椒粒放里面炒香，炒到花椒出香味，辣椒變黑紅的程度。講究點(diǎn)的做法是這樣的：先小火把花椒粒炒出香味，然后用勺子撈出來，再下蔥花和辣椒炒，這樣吃的時(shí)候就不會(huì)咬到花椒粒了。我本身就不是個(gè)講究人，而且下班回家天都黑了，更加講究不起了，索性就一把都扔鍋里了。

（4）辣椒一變顏色馬上調(diào)大火，把撕好的大頭菜扔進(jìn)鍋里，武火爆炒，注意火候不要太大。

（5）大頭菜炒蔫后少加點(diǎn)蠔油和蒜末，然后用鹽調(diào)味就可以出鍋了！

注意：翻炒的時(shí)候，注意火候太大的話大頭菜會(huì)糊，火太小菜的味道又會(huì)出不來，切記要注意火候。

腌制大頭菜

（1）選用帶有綠葉的大頭菜，去掉老葉，沿著根部切成兩瓣。之后晾曬至萎縮，再用清水洗凈。

（2）將洗凈的大頭菜放入缸內(nèi)，放一層灑一層鹽（灑鹽要均勻），弄好后，在上面放一塊重物或是石頭壓下，注滿清水，蓋過菜面。

（3）一切就緒后，放置在12~15℃的房間內(nèi)發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為30-40天。

注意：這樣腌制出的大頭菜脆嫩爽口，咸酸解饞，是一道開胃小菜。當(dāng)然如果是新手腌制，免不了出現(xiàn)一些問題，有時(shí)會(huì)在腌制過程中產(chǎn)生白霉點(diǎn)，可加入食鹽和少量高度白酒，之后放在陰涼通風(fēng)處，大約5天后霉點(diǎn)會(huì)消失。

涼拌大頭菜

（1）大頭菜洗凈，撕成塊狀。

（2）撕好的大頭菜放到開水中焯水，燙一下。

（3）焯燙好的大頭菜放到冷水中過涼。

（4）然后再攥干水分。

（5）加適量的鹽、米醋，核桃油調(diào)味。

（6）再加入一勺紅辣椒油，攪拌均勻即可食用。

注意：大頭菜建議選用鮮嫩的黃綠色的，這種大頭菜比較脆甜。調(diào)味料按照自己口味添加。

大頭菜的功效與作用

大頭菜口感清爽，而且營養(yǎng)物質(zhì)很豐富，它可以有促進(jìn)代謝的作用，對于清熱解毒降脂有好處。

解毒消腫防癌

大頭菜含有豐富的食物纖維，可以促進(jìn)結(jié)腸蠕動(dòng)，縮短糞便在結(jié)腸中的停留時(shí)間，稀釋成物，降低致癌因子濃度，從而發(fā)揮解毒防癌的作用。所以一般情況下，經(jīng)常吃大頭菜可以有預(yù)防結(jié)腸癌的作用，對于出現(xiàn)的乳腺癌或者是肝癌有一定的預(yù)防作用，對于解毒有好處。

下氣消食

大頭菜內(nèi)含有一種硫代葡萄糖甙物質(zhì)，經(jīng)水解后能產(chǎn)生揮發(fā)性芥子油，具有促進(jìn)消化吸收的作用。而且大頭菜也可以有促進(jìn)食欲的作用，對于幫助消化和吸收有好處，而且有消食的功效。

利尿除濕

大頭菜內(nèi)含有鈣、磷。鐵等微量元素，被人體吸收后，能利尿除濕，促進(jìn)機(jī)體水、電解質(zhì)平衡，可以有效的治療小便疼痛或者是上火導(dǎo)致的體內(nèi)濕氣重的情況。

大頭菜食用注意事項(xiàng)

大頭菜沒有任何副作用，一般情況下都可食用。

但是處于孕期的孕婦要注意食用次數(shù)，做到有選擇性的食用。還有氣郁體質(zhì)、痰濕體質(zhì)、特稟體質(zhì)的孕婦不宜食用。

大頭菜如何保存

（1）曬干的大頭菜裝入抽真空的密封袋子 里，或是放入壇子里密封起來。

（2）再將密封袋子放入冰箱冷凍室冰凍起來，這樣可以存放很久。

（3）也可直接放在陰涼通風(fēng)處，能夠保存1年左右。

（4）還可直接放冰箱冷藏室存放起來，可以隨時(shí)打開吃，但存放時(shí)間也是1年左右。

（5）如果將大頭菜水分充分脫水后，放在干燥通風(fēng)的地方，或是地窖里，可以存放較長時(shí)間。

（6）如果是用鹽和醬油腌制過的大頭菜，曬干后存放的時(shí)間會(huì)更長。

大頭菜栽培技術(shù)

適時(shí)播種

榨菜播種時(shí)間非常關(guān)鍵，是獲得高產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，我地以秋播為主，應(yīng)于10月上旬播種，看氣候狀況確定具體日期，有時(shí)3-5天的差異可造成三分之一的產(chǎn)量波動(dòng)，播種期的遲早涉及到榨菜的品質(zhì)與產(chǎn)量，播種過早，病毒病嚴(yán)重，同時(shí)也可能引起先期抽苔，播種過遲則莖小，產(chǎn)量低，加工品質(zhì)差。

適時(shí)定值育苗

培育壯苗是榨菜豐產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的關(guān)鍵，一般一分苗地用種量1兩到一兩半，可種植1.5-3 畝。播前先把種子浸濕，每50克種子用10千克泥灰拌勻，均勻撒播后用焦泥灰蓋籽，再蓋上一層稻草保濕，待種子露芽后除去稻草。幼苗出現(xiàn)第一真葉時(shí)，進(jìn)行第一次間苗，間苗時(shí)要注意拔除生長快，葉片大，苗株高的變種苗，2-3片真葉時(shí)第二次間苗，拔除病、弱苗和變態(tài)苗，然后保持苗距5-6.5厘米見方，以免擁擠徒長，苗期追施20%人糞水2-3次，移前甫追肥一次，當(dāng)苗齡25-30天，具5-6片真葉時(shí)移栽，行株距33厘米左右。

合理施肥

榨菜需肥量大，基肥要求高，每畝應(yīng)施廄肥，也就是豬欄肥2000-2500公斤，草木灰150-200公斤，過磷酸鈣15-20公斤，生長期間還要分期追肥，掌握前期輕、中期重、后期補(bǔ)的原則。冬前少施，定植后一個(gè)月，追肥一次，追肥量每畝需人糞尿1500-1700公斤，大約是尿桶擔(dān)10-13擔(dān)。寒冬前追第二次，以行間鋪施廄肥、塘泥，也可追人糞，然后中耕培土過冬，開春后2-4月間，吸肥量大，每半個(gè)月追肥一次，施尿素15公斤或40-50克的人糞尿1500-2000公斤，促進(jìn)肉質(zhì)莖膨大，同時(shí)注意保持土壤的濕潤，不能過干或干濕交替，防止脫肥過早而抽苔開花，也可防止因過濕而生長過快，特別是晚熟品種在采收前一個(gè)月應(yīng)停止施肥，以防止生長過速而造成空心。

病蟲防治

蚜蟲是榨菜病毒病的主要媒介，干旱年份發(fā)生劇烈應(yīng)及時(shí)防治，尤其是在苗期和定植后的初期，是防治蚜蟲的關(guān)鍵時(shí)期，不能放松，可用蚜虱靈、阿維菌素、樂果等進(jìn)行防治。

采收

榨菜一般在4月上中旬采收，過早則產(chǎn)量低，過遲易空心，在生產(chǎn)上應(yīng)注意時(shí)間。及時(shí)采收。