基本介紹

太湖三白是指中國(guó)太湖的三種河鮮類(lèi)特產(chǎn)——白魚(yú)、銀魚(yú)和白蝦，是江蘇省常州市武進(jìn)區(qū)(原武進(jìn)縣)、蘇州市吳中區(qū)（原吳縣）和無(wú)錫市的地方著名系列菜“太湖船菜”的招牌食材。

蘇錫常三城的太湖三白做法都有所不同；白魚(yú)、白蝦、銀魚(yú)、由于其色澤均呈白色，因而稱(chēng)為“太湖三白”。利用太湖三白所制作之菜肴的選料，極為注重食材的新鮮程度；尤因其出水即易死亡，故而適合在水邊或船上烹制太湖三白。以太湖三白制作菜肴之方法，多為清蒸白灼等，強(qiáng)調(diào)保持食材的原味。

品質(zhì)特點(diǎn)

太湖銀魚(yú)

一白太湖銀魚(yú)，長(zhǎng)二寸余，體長(zhǎng)略圓，形如玉簪，似無(wú)骨無(wú)腸，細(xì)嫩透明，色澤似銀，故稱(chēng)銀魚(yú)。春秋時(shí)期，太湖就盛產(chǎn)銀魚(yú)，宋代詩(shī)人“春后銀魚(yú)霜下鱸”的名句，把銀魚(yú)與鱸魚(yú)并列為魚(yú)中珍品。清康熙年間，銀魚(yú)就被列為“貢品”。銀魚(yú)原為海魚(yú)，后定居在太湖繁衍，是太湖名貴特產(chǎn)。銀魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，無(wú)鱗、無(wú)骨、無(wú)刺、無(wú)腸、無(wú)鰾、無(wú)腥味，可烹制各種佳肴，深受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛(ài)。

銀魚(yú)又是江蘇傳統(tǒng)外貿(mào)產(chǎn)品，太湖牌冷凍銀魚(yú)在國(guó)際上久負(fù)盛名。日本人常把銀魚(yú)與鯡魚(yú)籽、海膽醬一起，配上調(diào)味品，制成珍貴菜肴。將銀魚(yú)曬成干，色、香、味、形，經(jīng)久不變。烹制前，用水浸一下，柔若無(wú)骨，制成各類(lèi)應(yīng)時(shí)名菜，不比鮮銀魚(yú)遜色。八十年代太湖銀魚(yú)南移滇池，西湖，成為當(dāng)?shù)氐拿禺a(chǎn)。

民間通俗的叫法：冰魚(yú)、玻璃魚(yú)，以其渾體透明、晶瑩白皙之故。古代人又把它叫做玉箸魚(yú)，因?yàn)樗瓷先ハ褚桓褡龅目曜樱ㄇ鍡罟廨o《淞南樂(lè)府》：淞南好，斗酒餞春殘。玉箸魚(yú)鮮和韭煮，金花菜好入粞攤，蠶豆又登盤(pán)）。還有一種叫“白小”，杜工部《白小》詩(shī)曰：“白小群分命，天然二寸魚(yú)。細(xì)微沾水族，風(fēng)俗當(dāng)園蔬。入肆銀花亂，傾箱雪片虛。生成猶拾卵，盡其義何如?！卑装椎?，小小的，在杜甫眼里就像魚(yú)卵，似乎行走在魚(yú)的邊緣。對(duì)于銀魚(yú)，還有些其他說(shuō)法，叫“面條魚(yú)”“繡花針”等等。

宋朝高承敷演的掌故說(shuō)，當(dāng)年，越王勾踐正在吃一種魚(yú)的時(shí)候，吳王夫差的軍隊(duì)打來(lái)，勾踐遂將吃了一半的魚(yú)倒入江中慌忙迎戰(zhàn)。這些被吃剩的魚(yú)在水里變作了另一種魚(yú)，人們叫它“鱠殘魚(yú)”，即銀魚(yú)（見(jiàn)《事物紀(jì)原·鱠殘》）。

太湖白魚(yú)

二白太湖白魚(yú)：亦稱(chēng)“鰷”“頭尾俱向上”而得名，體狹長(zhǎng)側(cè)扁，細(xì)骨細(xì)鱗，銀光閃爍，是食肉性經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一。目前尚未養(yǎng)殖，主要依靠天然捕撈。白魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，鱗下脂肪多，酷似鰣魚(yú)，是太湖名貴魚(yú)類(lèi)。《吳郡志》載：“白魚(yú)出太湖者勝，民得采之，隋時(shí)入貢洛陽(yáng)”，當(dāng)時(shí)白魚(yú)已作為貢品上貢皇庭。白魚(yú)大多在太湖敞水域中生長(zhǎng)，以小魚(yú)蝦為食，是太湖自繁殖魚(yú)類(lèi)，一年四季均可捕獲，在六．七月生殖產(chǎn)卵期捕撈產(chǎn)量高。《吳郡志》有“吳人以芒種日謂之入霉，梅后十五日謂之入時(shí)。白魚(yú)至是盛出。謂之時(shí)里白”。解放后，對(duì)白魚(yú)資源進(jìn)行保護(hù)，繁殖期禁止捕捉，使之常盛不衰。

1300多年前，太湖白魚(yú)就被老百姓夸為無(wú)錫第一魚(yú)。太湖白魚(yú)又稱(chēng)太湖銀刀，相傳這名字的由來(lái)還有一個(gè)動(dòng)人的傳說(shuō)。相傳明朝末年，清兵打入太湖，蘇州太湖漁民張三帶領(lǐng)一幫人與南下的清兵在太湖一帶激戰(zhàn)，有次還攻入蘇州城。一次，張三在湖上與清兵作戰(zhàn)時(shí)，手臂中箭，手中大刀掉入湖中。他忍住劇痛，彎腰從湖中拾起一把銀刀，向清兵殺去，清兵被他的神勇給鎮(zhèn)住了，紛紛落荒而逃。張三再一瞧手中，原來(lái)是一條銀光閃爍的白魚(yú)，這樣‘銀刀’這個(gè)名字就叫開(kāi)了。”

太湖白蝦

三白太湖白蝦：清《太湖備考》上有“太湖白蝦甲天下，熟時(shí)色仍潔白”的記載。白蝦殼薄、肉嫩、味鮮美，是人民喜愛(ài)的水產(chǎn)品。用白蝦做的“醉蝦”放在桌上，蝦還在蹦跳，吃在嘴里，奇嫩異常，鮮美無(wú)比。白蝦剝蝦仁出肉率高，還可加工成蝦干，去皮后便是“湖開(kāi)”。蝦還可入藥。內(nèi)服有托里解毒之功能，酒后喝一碗蝦米湯，頓覺(jué)腸胃舒適，美味不盡。

白蝦又名太湖秀麗長(zhǎng)臂蝦，俗稱(chēng)“水晶蝦”（白泥蝦），太湖著名水產(chǎn)。肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚高。據(jù)科學(xué)分析，每100克食用蝦中，含蛋白質(zhì)20.6克，脂肪0.7克，水77克以及鈣、鱗、鐵、無(wú)機(jī)鹽和維生素A等多種營(yíng)養(yǎng)成分。白蝦是水生甲殼動(dòng)物，屬甲殼綱，十足目，長(zhǎng)尾亞目，長(zhǎng)臂蝦科。屬淡水蝦類(lèi)，白蝦殼薄，生時(shí)通體透明、晶瑩如玉，略見(jiàn)棕色斑紋，死后變白色，因此得名。

太湖白蝦：頭有須，胸有爪，兩眼突出，尾成叉形，大多生長(zhǎng)在水草繁茂、風(fēng)平浪靜的開(kāi)闊淺灘處，其食性是以植物碎片、有機(jī)殘?jiān)腿跣o(wú)脊椎浮游生物為主要食料。生長(zhǎng)期一般為一年左右。白蝦沒(méi)有專(zhuān)門(mén)汛期，每年五月到七月中下旬，是白蝦產(chǎn)卵旺季。也是捕撈旺季，此時(shí)的蝦腹中蝦籽飽滿(mǎn)，漁民稱(chēng)“蠶子蝦”。

白蝦殼薄、肉嫩、味鮮美，是人民喜愛(ài)的水產(chǎn)品。 白蝦的吃法很多，名目繁多，各有特色，鮮食有鹽水、油爆、蝦片、蝦仁、蝦圓、蝦卷、蝦仁可做成蝦仁炒蛋、蝦仁羹湯、石榴蝦仁、碧螺蝦仁、用作配料的菜則更是不勝枚舉：蝦肉餛飩、餃子、饅頭、蝦絨蛋球、蝦珠鯽魚(yú)、薺菜蝦餅、孔雀蝦蟹等百十道名菜。我國(guó)民間久有“死蝦泛紅”之說(shuō)，太湖白蝦卻不然，燒熟也不變紅，渾身依然白色。在國(guó)際市場(chǎng)上，太湖蝦米被奉為水產(chǎn)珍品，供不應(yīng)求，往往作為主菜的高級(jí)佐料。

生長(zhǎng)環(huán)境

中國(guó)第二大淡水湖，在江蘇省南部，浙江省北部，太湖南岸湖州市是一個(gè)因太湖而得名的城市。古稱(chēng)震澤、具區(qū)、笠澤、五湖。歷史上太湖水域基本屬蘇州所轄，今三分之二水域在蘇州行政區(qū)劃之內(nèi)。過(guò)去認(rèn)為太湖是由長(zhǎng)江、錢(qián)塘江下游泥沙封淤古海灣而成，有一種說(shuō)法是近一萬(wàn)年前隕石撞擊形成的湖蕩區(qū)，產(chǎn)生了太湖、陽(yáng)澄湖、淀山湖、金雞湖、獨(dú)墅湖、汾湖等眾多湖蕩，天體猛烈撞擊而產(chǎn)生了一次較強(qiáng)大的地震等破壞，故古人稱(chēng)太湖為震澤。正常水位3公尺時(shí)湖面積2,250平方公里，平均水深1.94公尺，蓄水27.2億立方公尺。主要水源有二︰一為來(lái)自浙江省天目山的苕溪，在湖州市以下分為70多條漊港注入；另一來(lái)自江蘇宜溧山地北麓的荊溪，分由太浦、百瀆等60多條港瀆入湖。太湖水由北東兩面70多條河港下泄長(zhǎng)江，以?shī)浣?下游稱(chēng)瀏河)、吳淞江(下游稱(chēng)蘇州河)、黃浦江為主（“三江”）。黃浦江為大洩水河道，約占總出水量的80%。其馀諸河港流量較小，每因海潮頂托或江水上漲而倒流。

整個(gè)太湖水系共有大小湖泊180多個(gè)，連同進(jìn)出湖泊的大小河道組成一個(gè)密如蛛網(wǎng)的水系。對(duì)航運(yùn)、灌溉和調(diào)節(jié)河湖水位都十分有利。江南運(yùn)河是京杭大運(yùn)河的組成部分，它自鎮(zhèn)江諫壁口引長(zhǎng)江水南流，穿過(guò)太湖水系眾多的河流和湖蕩，吞吐江湖，調(diào)節(jié)水量，成為這個(gè)水網(wǎng)的重要干流。湖中現(xiàn)存島嶼40多個(gè)，以西洞庭山大。東岸、北岸有洞庭東山、靈巖山、惠山、馬跡山等低丘，山水相連，風(fēng)景秀麗，為著名游覽區(qū)。沿湖丘陵和湖中島山盛產(chǎn)茶葉、桑蠶以及亞熱帶果品楊梅、枇杷、板栗、柑橘等。太湖平原舊河網(wǎng)大都河道淺窄多曲、排灌系統(tǒng)紊亂，洪漬仍是潛在威脅?，F(xiàn)已進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)劃，禁止盲目圍墾，并整修河道，增加排洪能力，提高引灌效益。

制作方法

清蒸白魚(yú)

原料：鮮活白水魚(yú)1條

調(diào)[span][span]料：料酒、鹽、姜片、大蔥或小蔥、蒸魚(yú)豉油

做法：

1、魚(yú)掏內(nèi)臟洗凈，在魚(yú)身上劃痕，如果沒(méi)有長(zhǎng)型的盤(pán)子，可以把魚(yú)切斷，噴上料酒，用手抹上少許鹽，姜片放魚(yú)肚里和刀痕縫里，撒上蒸魚(yú)豉油，腌制10分鐘，然后上鍋蒸8分鐘左右取出，撿去所有蔥姜片，另外切一些蔥絲，把蔥絲撒在魚(yú)身上。

2、另外起油鍋，油溫?zé)?成熱后加幾?；ń妨?，然后淋在魚(yú)身上即可。

香酥銀魚(yú)

菜肴簡(jiǎn)介

制作難度：簡(jiǎn)單 所需時(shí)間：半小時(shí) 菜品口味：咸鮮

主要工藝：炸 主要食材：水產(chǎn)類(lèi)

食材明細(xì)

銀魚(yú)、雞蛋、面包糠、淀粉、白酒、油、鹽

做法

1.洗凈的銀魚(yú)加入精鹽和適量的白酒，腌入味，雞蛋中加入淀粉。

2.雞蛋和淀粉調(diào)成糊，將腌好的銀魚(yú)放入蛋液中掛糊，銀魚(yú)裹上面包糠。

3.油溫5-6成熱，炸至金黃色，待油溫升高后，復(fù)炸一遍逐一撈出即可。

白蝦

1.醉蝦（酒嗆蝦）：把鮮活亂跳的白蝦放入有蓋的玻璃器皿里，倒入白酒，上蓋將其嗆醉，大概8--12分鐘。然后把佐料（姜末、蔥須、細(xì)鹽、紅椒、或者腐乳汁）加入，即可食用。我們南方人，上海人、蘇州人特別喜歡吃。

2.咸水蝦：把水燒開(kāi)，將白蝦倒入鍋中，煮熟，放入細(xì)鹽，姜末、蔥須。則可食用，味道鮮美。既簡(jiǎn)單又方便，營(yíng)養(yǎng)更好！

3.蝦干湯：在5月到7月白蝦旺季的時(shí)候，一般打撈量大，來(lái)不及鮮用。因此，我們這里的老百姓直接把它在鹽水里撈一下，在太陽(yáng)底下曬干，放起來(lái)，一年四季可以食用。主要用來(lái)煮湯吃，不管什么湯里，可以放入蝦干，此湯特別鮮美哦。