基本介紹

白面剔尖要在特制的鐵板（居民稱“剔面板子”）上用特制的鐵筷來剔。高手剔出的剔尖，呈中間圓、兩頭尖形狀，有的用特殊技巧還可剔出寬于鐵板2～3倍的長剔尖來。技藝在于面條離鐵板的一瞬間，用筷頭順勢將面拉長，用筷尾快速撥離鐵板。這是面食之鄉(xiāng)家庭婦女的一絕。太原一帶及介休民間稱剔尖為“八（撥）姑（股）”，并有李世民之堂妹八姑創(chuàng)此面食的傳說。變尖、撥魚、轉盤剔尖等，是由剔尖發(fā)展演變而來的，都是中部居民講究的面食。過去，有錢人家大多講究吃“三合面”剔尖。這種剔尖，粗細勻稱，軟硬適宜，配上小炒瘦豬肉澆頭，是上好的傳統(tǒng)面食。用筷子沿盤邊剔面。這種面食操作別致，筋軟爽口，易于消化，配上大炒肉、炸醬、葷素打鹵，別具一格。剔尖兩端細長，中間部分稍寬厚，白細光滑，軟而有筋，澆上澆頭，再配以調味佐料，食之十分可口，是晉中民間主要面食之一。

在人們日常生活中，由于剔面工具不同，剔尖的種類很多。如用木匙、竹類筷或鐵匙、鐵尖筷剔制的稱"剔類"；用大海碗、竹類筷剔制成的稱"便類"；而用瓷盤、竹類筷剔制成的則稱"轉盤拔尖"等，花樣繁多，各具特色。

剔尖是晉語區(qū)百姓家庭日常的一種面食，晉語稱作剔拔股，簽拔股，或剔魚子等，在北京等地也稱作撥魚兒。將面和得較稀軟，放在形狀大小如乒乓球板的專用板子上，左手持板，右手持簽（一般為竹簽或鐵簽，比筷子略長），將面剔成一根一根，撥入鍋內沸水中。煮熟后撈出，澆上菜或鹵食用。

制作方法

原料

面粉1碗、清水1/2碗、土豆、北瓜、肉片、蔥姜絲、花椒、鹽、少許醬油（可根據自己的喜好和口味增減份量）

做法

1.土豆、北瓜切?。蝗馇衅派僭S醬油稍稍腌漬；蔥姜切絲

2.炒鍋放少許油，微熱后放入花椒炸至有香味

3.此時將腌漬好的肉片、蔥姜絲一起放入炒鍋翻炒至肉片完全變色

4.將土豆丁、北瓜丁放入翻炒至微微變色后加入清水沒過即可

5.中火燉至土豆、北瓜酥爛，湯汁濃稠后關火

6.取一只湯鍋放入適量清水大火做開，將燉好的鹵汁倒入做開的湯鍋中

7.在燉菜期間，取一小碗面粉，加入1/2碗清水

8.用筷子一個方向不停攪拌至光滑上勁后，醒半小時

9.將加入鹵汁的湯鍋再次做開

10.取一只扁鏟，鏟適量面團

11.用一只蘸有清水的筷子沿扁鏟邊沿撥面

12.待湯鍋內剔尖顏色變得透亮，用筷子夾起感覺發(fā)硬后關火，撒香菜、香蔥即可食用

歷史傳說

《傳統(tǒng)面食》載，唐貞觀年間八百里秦川大旱，李世民急火攻心，魏征薦綿山高僧田善友旨令祈雨，后大雨傾盆解救了莊稼濟助了萬民。李世民為報祈雨之恩，帶領滿朝文武赴綿山還愿，皇妹八姑亦隨同前往，叩拜五龍圣母為師不愿再返長安，在綿山誦經修行為鄉(xiāng)民采藥醫(yī)病。一日，八姑為一患病老嫗配藥、做飯，和面時軟了加面硬了加水，最后還是將面和得稀軟，眼看鍋中水開，八姑急中生智，隨手拿起一塊木板將軟面團放于板上，用一根筷子試著往開水鍋中撥，竟撥出了一根根面條，煮熟盛碗老嫗吃得上口，就問：“孩子，這叫什么？”八姑將“這”誤聽為“你”字，脫口說：“叫八姑?！崩蠇炚`聽為“撥股”，從此就有了“撥股”面，就是最早的剔尖。后來人們將“用筷子撥出的面條”還稱為“剔撥股”，榆次、祁縣、太原等地民間則把和好的面置于大碗內，用筷子剔撥，面呈魚肚形，所以又稱撥魚，又因此面條呈兩頭尖，所以又稱“剔尖”。