素?zé)Z怎么做素?zé)Z的家常做法

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燒鵝是在廣東，浙江地區(qū)有名的一道漢族傳統(tǒng)素鹵涼菜，用豆腐皮做素鹵涼菜，這素?zé)Z的做法就是其中一味最受歡迎的鹵味菜，清鮮素味營養(yǎng)豐富。最初制作，以蒸后煙熏而成，后改為現(xiàn)在的素油煎炸而成。色澤黃亮鮮甜香軟，切塊食用，形似燒鵝，所以叫素?zé)Z。那么素?zé)Z怎么做呢？下面小編教大家素?zé)Z的家常做法。

用料

豆腐皮 170克
鐵棍山藥 1根
杏鮑菇 1個
香蔥 10根
生抽 2湯匙
白糖 20克
雞清湯 150克
料酒 20克
生姜 4.5片
食用鹽少許
五香粉少許
味精少許
麻油少許

做法

STEP 01: 將山藥洗凈，帶上一次性手套將山藥皮兒刨干凈（如此操作是為了防止山藥粘液接觸到皮膚引起麻癢），開水上鍋蒸20分鐘至山藥面軟，取出晾涼后，從中剖開成四條，然后切成寸段待用

STEP 02: 杏鮑菇切成寸長細條于開水中焯熟

STEP 03: 煮鍋洗凈，將雞清湯、醬油、鹽、白糖、料酒、五香粉、姜片等燒開后倒入碗中晾涼待用

STEP 04: 將一半豆腐皮平放在一個大盤中，倒入一半調(diào)味汁使其回軟入味，淋少許麻油搖勻，再將另一半豆腐皮覆蓋其上

STEP 05: 同樣澆上調(diào)味汁，淋上麻油，浸泡片刻使其也回軟入味

STEP 06: 將回軟的豆腐皮兒切成與山藥條同寬的長條

STEP 07: 裝入盤子，放入水開的蒸鍋中大火蒸5分鐘后取出晾涼

STEP 08: 用少許泡過豆腐皮兒的調(diào)味汁將山藥條與杏鮑菇條調(diào)制入味；所有的材料備齊了

STEP 09: 長蔥葉洗凈，每根都用刀一分為二劃開，做綁繩用

STEP 10: 取晾涼的豆腐皮兒依次包2根山藥條、2根杏鮑菇卷成卷

STEP 11: 用蔥葉綁緊扎牢

STEP 12: 炒鍋置火上，倒入植物油燒至7成熱，將豆腐卷快速炸至金黃色

STEP 13: 全部炸完置于盤中

STEP 14: 蒸鍋復(fù)置火上燒開，將炸好的豆腐皮兒卷復(fù)入蒸籠中大火蒸20分鐘，取出碼盤

STEP 15: 炒鍋置火上燒熱，倒入少許油用小火將蔥段煸香，撈出蔥段丟棄，將剩余的調(diào)味汁倒入蔥油中燒開，加水淀粉勾芡

STEP 16: 淋在碼好的豆腐卷上即可

小貼士

1、豆腐皮包裹山藥，實為健康營養(yǎng)的絕好搭配。為增加餡料的層次與水潤度，特添加杏鮑菇條，提鮮的同時，又多了一種脆爽與韌性，質(zhì)感上與鵝肉更為接近

2、豆腐皮必須進行預(yù)先的回軟處理，才能包裹住山藥。但最難駕馭之處，則在油煎這一環(huán)節(jié)，對火候與油溫的要求都頗高，用7成熱的油快炸，成型效果極佳

3、豆腐皮皮薄質(zhì)脆，對烹飪技術(shù)水平及腐皮的質(zhì)量都有較高要求，因此要事先調(diào)味再包裹；炸好后再上鍋略蒸回軟，再澆以芡汁調(diào)味，省去了煎炒翻動的環(huán)節(jié)，不僅減少了受損機會，還可將多余的油脂蒸出來，口感上有柔韌性，新手操作亦無難點

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