一、千張是什么

千張是一種特殊的豆制品，是一種特別大特別薄，有一定韌性的豆腐干，多呈淡黃色或米黃色，因?yàn)樵诔銎返臅r(shí)候，看起來(lái)有千百?gòu)埊B在一起，所以被稱為千張，其中含有豐富的蛋白質(zhì)、卵磷脂、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以用來(lái)涼拌、清炒、煮食等。

二、千張是豆腐皮嗎

是。千張的別名又叫做干豆腐、豆腐皮、百葉、千漿皮子等，因?yàn)榈貐^(qū)不同，所以叫法不同，但是它們都是指的同一種食物。百葉的叫法多見(jiàn)于江蘇地區(qū)；北方地區(qū)稱干豆腐；贛、皖地區(qū)稱為千張；湖南岳陽(yáng)稱千漿皮子。

三、千張是怎么做出來(lái)的

1、篩選：選取顆粒飽滿，無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變大豆，不宜采用剛剛收獲的大豆，因?yàn)槎鼓鄢鰸{少。

2、浸泡：浸泡料水比采用1:3的比例，水溫以20℃為宜，浸泡7~8小時(shí)。

3、磨漿：用大豆干重5倍的水磨漿，磨出的豆糊重量，應(yīng)為浸泡好的大豆重量的4.5倍左右，并要求豆糊色澤潔白、組織狀態(tài)細(xì)膩均勻。

4、濾漿：用100目尼龍愁過(guò)濾，在用大豆干重3倍，溫度50~60℃的潔凈水洗渣。

5、煮漿：都將在升溫至80℃左右時(shí)加入消泡劑，同時(shí)不斷攪拌以防止鍋底結(jié)焦，豆?jié){應(yīng)在97~100℃下煮沸并保持沸騰3~5分。

6、點(diǎn)漿：在煮熟的豆?jié){里加入豆?jié){重量四分之一的清水，以降低豆?jié){濃度和溫度。帶豆?jié){溫度降至60~70℃時(shí)，開(kāi)始點(diǎn)漿。

薄千張：點(diǎn)漿前先將3%左右的熟石膏粉投入到10倍水中攪勻，待10分鐘后點(diǎn)漿，點(diǎn)漿時(shí)石膏水加入要緩慢，且要均勻一致，同時(shí)勤攪，輕嚼豆?jié){，不得亂攪。待出現(xiàn)芝麻大的顆粒時(shí)，即要停止點(diǎn)漿和攪拌。

厚千張：先將4%左右的熟石膏粉投入到10倍水中攪勻，待10分后，便可將熟石膏溶液倒入空缸中，然后向缸中快速倒入豆?jié){，依靠倒入豆?jié){的沖力來(lái)混合點(diǎn)漿。然后加蓋，靜置30~40分，待腦降溫至70℃左右即可。

7、破腦：在上千張屜壓榨之前，需將豆腐腦打成碎木屑狀，以排除大部分豆腐水，這就成為破腦。

8、澆制：將千張箱屜至于千張地板上，另一人幫助攤千張布于箱屜內(nèi)，四角要攤平整，不折不皺，用大銅勺舀起缸內(nèi)豆腐花，均勻澆在箱屜內(nèi)的千張布上，再把千張布的四角折起來(lái)，蓋在豆腐花上。一張千張既澆制完成。依次澆下去即可。做厚千張和薄千張的區(qū)別在于豆腐花量的多少。

9、壓榨：把澆制好的千張，移到榨位上，先將撬棍壓在千張，逐步收撬眼加壓。約10分后，在將千張箱屜全部脫去，將底部的30張千張翻上在壓，全過(guò)程約20分，做厚千張是，需壓40分左右。

10、剝下：將蓋布四角揭開(kāi)，然后將布的二對(duì)角處拉兩下，是千張與布松開(kāi)，然后翻過(guò)來(lái)，一手揪住千張角，另一手將千張布拉起即可。

千張質(zhì)量指標(biāo)：千張全張完整，薄千張每千克40~44張，厚千張每千克10~13張，色澤正常，兩面光潔不破、無(wú)異味、厚薄均勻，不夾塊，有韌性、無(wú)雜質(zhì)。