辣味型

麻辣味

辣椒之辣與川菜傳統(tǒng)的麻味相結合，便形成了這麻辣味厚，咸鮮而香的獨特味型。好的廚師烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中顯鮮、辣中顯味，辣有盡而味無窮。

調料配方

辣椒、花椒、川鹽、味精、鄲縣豆瓣、豆鼓、醬油、料酒等調制而成，花椒和辣椒的運用則因菜而異，有的用郫縣豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面并不都是一個模式。因不同菜式風味需要，這個味型還可以酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油。

應用菜品

水煮魚、麻辣田螺、麻辣小龍蝦、水煮牛肉、麻婆豆腐

酸辣味

酸辣味型的菜肴絕不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之間。尋找一種平衡，再用一些解辣的佐料去調和，使其形成醇酸微辣，咸鮮味濃的獨特風味。

調料配方

醋、胡椒粉、香油、味精、辣椒、鹽、醬油、雞精、老姜等。調制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味為基礎、酸味為主體、辣味助風味的原則，用料適度。

應用菜品

鱔魚粉絲煲、菠餃牛柳、酸辣魷魚卷、酸辣魚片、酸辣湯、酸辣燴雞血

泡椒味

泡椒系列近年來在新派川菜中蔚為大觀，它將泡辣椒鮮香微辣，略帶回甜的特點發(fā)揮到了極致，算是烹飪中四兩撥千斤的典范。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而彌香，食之開胃生津，令你欲罷不能。

調料配方

冷菜多用野山椒、花椒、白糖等作料放入特制的壇中制作，熱菜多用醪糟汁、冰糖等調料來調制。

應用菜品

泡椒牛蛙、泡椒鴨血、泡椒墨魚仔，泡椒雙脆，泡椒仔兔、什錦泡菜壇、泡椒鳳爪

椒麻味

椒麻是川菜獨有的風味，花椒的麻香和小蔥的清香相得益彰，清爽中不失辛辣，多用于冷菜，尤適宜于夏天。

調料配方

以川鹽、花椒、小蔥葉、醬油、冷雞湯、味精、香油調制而成，調制時須選用優(yōu)質花椒，方能體現(xiàn)風味，花椒顆粒要加鹽與蔥葉一同用刀鍘成茸狀，令其椒麻辛香之味與咸鮮味結合在一起。

應用菜品

椒麻允片、椒麻肚片、椒麻田螺片

糊辣味

糊辣味型的菜肴具有香辣咸鮮，回味略甜的特點，糊辣味型的菜都用熗炒一法，取其辣椒的干香與糊辣，以大火把辣味熗入新鮮的原料中，這是把極度的枯焦與新鮮結合在一起，深得造化相克相生的炒趣。

調料配方

以川鹽、干紅辣椒、花椒、醬油、醋、白糖、姜、蔥、蒜、味精、料酒調制而成。其辣香，因是以干辣椒節(jié)在油鍋里炸，使之成為糊辣殼而產生的味道，火候不到或火候過頭都會影響其味。

應用菜品

用于以家禽、家畜肉類為原料的菜肴，以及用蔬菜為原料的菜肴。比如宮保雞丁、宮保豆腐等。

紅油味

紅油味的辣味比麻辣味型的辣味輕，其色彩紅麗、辣而不燥、香氣醇和綿長。

調料配方

朝天椒、二荊條、小米椒等辣椒煉制承德紅油，與醬油、白糖、味精調制而成，部分地區(qū)加醋、蒜泥或香油。

應用菜品

適用于以雞、鴨、豬、牛等家禽家畜肉類和肚、舌、心等家畜內臟為原料的菜肴，也適用于以塊莖類鮮蔬為原料的菜肴。比如夫妻肺片、烤椒皮蛋、蘿卜絲拌白肉、紅杏雞等。

魚香味

魚香味型因源于四川民間獨具特色的烹魚調味方法而得名，魚香味的菜肴吃起來咸、甜、酸、辣兼?zhèn)洌?、蔥、蒜香氣濃郁。

調料配方

要用蒜片或者蒜粒與泡辣椒、蔥節(jié)、姜片在油中炒出香味，然后加入主料炒熟，再以醬油、醋、白糖、料酒、雞精、精鹽、水豆粉調制的汁入鍋收芡。

應用菜品

魚香肉絲即是魚香味型菜肴的杰出代表。

怪味

因集眾味于一體，各味平衡而又十分和諧，故以“怪”字褒其味妙。怪味味型多用于冷菜，有咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重而協(xié)調的特點。

調料配方

以川鹽、醬油、紅油、花椒面、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精調制而成，也可加入姜米、蒜米、蔥花。

應用菜品

適用于以雞肉、魚肉、兔肉、花仁、桃紅、蠶豆、豌豆等為原料的菜肴。比如怪味雞丁、怪味鴨片。

陳皮味

陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，這便是陳皮味型的主要特點。它是利用陳皮的苦味，與麻椒、花椒相搭配，產生出一種特殊的復合香味，于是便形成了這一獨特的味型。

調料配方

以陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、干辣椒節(jié)、姜、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、味精、香油調制而成。

應用菜品

陳皮味型多用于冷菜，其應用范圍是以家禽、家畜肉類為原料的菜肴。如陳皮排骨等。

辛香味型

五香味

所謂“五香”，乃是以數(shù)種香料燒煮食物的傳統(tǒng)說法，五香味型的特點是濃香咸鮮。利用天然香料的辛香味可使菜肴在咸鮮中更添幾分香濃美味。濃香咸鮮，天然辛香。

調料配方

所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花椒等。根據(jù)菜肴需要酌情選用，遠不止五種。

應用菜品

以動物肉類及家禽、家畜內臟為原料的菜肴和以豆類及其制品為原料的菜肴。如五香牛肉等。

醬香味

醬香味型以醬香濃郁、咸鮮帶甜為主要特色。

調料配方

以甜醬、川鹽、醬油、味精、香油調制而成，因不同菜肴風味的需要，可酌加白糖或胡椒面及姜、蔥。

應用菜品

醬爆鴨舌、醬香鴨

椒鹽味

椒鹽味型的特點是香麻而咸。

調料配方

以川鹽、花椒調制而成。

應用菜品

應用于以雞、豬、魚等肉類為原料的菜肴。如椒鹽蝦、椒鹽茄餅等。香麻而咸。

蒜泥味

蒜泥味型的菜肴，蒜味濃郁，咸鮮帶甜，香辣味濃，色澤紅亮。

調料配方

主要以蒜泥、紅醬油、香油、味精、紅油調制而成。

應用菜品

主要用于涼菜中，比如蒜泥白肉、蒜泥黃瓜等。

姜汁味

姜汁味型是一種古老的味型，其特點是姜味醇厚，咸鮮微辣，廣泛用于冷、熱菜式。

調料配方

以川鹽、姜汁、醬油、味精、醋、香油調制而成。

應用菜品

姜汁肚絲、姜汁豇豆、

麻醬味

麻醬味型多用于冷菜，有著濃郁的芝麻醬香，咸鮮醇正。

調料配方

以芝麻醬、香油、川鹽、味精、濃雞汁調制而成，少數(shù)菜品也酌加醬油或紅油。

應用菜品

麻醬鳳尾、麻醬魚肚

煙熏味

煙熏味型有著咸鮮醇濃，香味獨特的風味特征。

調料配方

以稻草、柏枝、茶味、樟葉、花生殼、糠殼、鋸木屑為熏制材料，利用其不全燃燒時產生的濃煙，使腌漬上味的原料再吸收或粘附一種特殊香味

應用菜品

煙熏臘肉、煙熏鴨、煙熏魚

香糟味

香糟味型的特點是醇香咸鮮而回甜。

調料配方

以香糟汁或醪糟、川鹽、味精、香油調制而成，因不同菜肴的風味需要，可酌加胡椒料或花椒、冰糖及姜、蔥。

應用菜品

香糟肉

芥末味

芥末味型的特點是咸鮮酸香。

調料配方

以川鹽、醋、醬油、芥末、味精、香油調制而成

應用菜品

夏、秋季冷菜較為常用。比如秘汁青蟹、跳水魚條、芥末白肉、芥末柴把雞等。

咸鮮酸甜類味型

咸鮮味

咸鮮味也是川菜中應用最為廣泛的味型之一，咸鮮可口、清香宜人。

調料配方

以川鹽、味精調制而成，因不同菜肴的風味需要，也可用醬油、白糖、香油及姜、鹽、胡椒調制。

應用菜品

適用于以動物肉類、家禽家畜內臟及蔬菜、豆制品、禽蛋等為原料的菜肴，如開水白菜、雞豆花、鴿蛋燕菜、白汁魚肚卷、白汁魚唇、鮮熘雞絲、白油肝片、鹽水鴨脯等。

糖醋味

糖醋味型特點是甜酸味濃，回味咸鮮。

調料配方

以糖、醋以主要調料，佐以川鹽、醬油、味精、姜、蔥、蒜調制而成。

應用菜品

常見的菜肴有糖醋排骨、糖醋魚、糖醋里脊等。

甜香味

甜香味型，顧名思義，其特點即是純甜而香。

調料配方

以白糖或冰糖為主要調味品，因不同菜肴的風味需要，可佐以適量的食用香精，并輔以各種蜜餞、櫻桃等水果及果汁、桃仁等干果仁。

應用菜品

蜜汁小番茄、拔絲地瓜、糖粘羊尾

咸甜味

咸甜味型的特點是咸甜并重，兼有鮮香。

調料配方

多用于熱菜，以川鹽、白糖、胡椒粉、料酒調制而成。因不同菜肴的風味需要，可酌加姜、蔥、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、雞油。

應用菜品

櫻桃肉

鹵味

用鹵的方法做出來的菜質地適口，味感豐富，香氣宜人。

調料配方

所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種。

應用菜品

鹵雞爪、鹵雞翅、鹵鴨脖、鹵雞蛋等。

荔枝味

荔枝味型之名，出自其味似荔枝，酸甜適口的特點。

調料配方

以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒調制，并取姜、蔥、蒜的辛香氣味烹制而成。

應用菜品

鍋粑肉片

豉汁味

豉汁味的特點就是豉香濃厚，咸鮮味重。

調料配方

豆豉、味精，高湯，精鹽等調制。

應用菜品

豉汁排骨、干蔥豆豉雞、紅燒豆豉黃魚等。