一、蘋果脯的制作方法

工藝流程：選料→分級→去皮→切瓣→去籽巢→浸泡→抽空→糖煮→糖漬→烘烤→挑選→包裝。

做法指導(dǎo)：

1、果脯表面不粘手，果肉帶韌性，果塊透明，呈金黃色，含水量約為15～18%，食之甜酸適口為佳。

2、為了防止成品返砂現(xiàn)象，可加少量蘋果酸或淀粉糖漿。

3、糖煮過程，務(wù)使糖分充分滲透果脯。

操作方法：

1、選料、分級：以選用新鮮飽滿，成熟度為九成熟酸分偏多，褐變不顯著的耐煮紅玉、國光等品種為好。剔除病蟲害果和腐爛果，按果實橫徑的大小分級，其中75mm以上為一級，65mm—74mm為二級，64mm以下為三級。分級后的果品要分別進(jìn)行加工處理。

2、去皮、切瓣、去籽巢：洗凈蘋果后用去皮機旋去果皮，去皮厚度不得超過1.2mm，二級、三級果縱切為2瓣，一級果縱切為3瓣，用果心刀挖凈籽巢與梗蒂，修去殘留果皮。

3、浸泡：將切分好的蘋果浸入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的氯化鈣（或質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5%的石灰液）和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%的亞硫酸氫鈉溶液中，進(jìn)行硬化與護(hù)色處理，時間為10h—15h，肉質(zhì)堅硬的蘋果可不作硬化處理。經(jīng)過處理的果瓣，要充分漂洗，脫除殘留的化合物。

4、抽空：用真空罐對果塊進(jìn)行真空處理，抽空液（糖水）的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%，溫度為40℃，糖水與果塊之比為1.2：1，也即在真空罐中糖水浸沒果塊為度。抽空時真空度為93.325kPa—95.992kPa，抽空時間為20min—30min，停止抽氣恢復(fù)常壓后靜置浸泡15min。

5、糖制：蘋果組織較緊密，一般采用多次加糖一次煮成法煮制，即先在不銹鋼夾層鍋中配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為35%—40%的糖液25kg，煮沸后將處理過的50kg—60kg蘋果瓣倒入。煮沸后澆入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%的涼糖液5kg，如此反復(fù)3次，每次間隔約10min。待果塊表面有皺紋出現(xiàn)，便可加糖煮制。加糖分6次進(jìn)行，每次加糖都在沸騰時進(jìn)行，每次間隔約5min。前兩次各加糖5kg，中間兩次各加糖6kg，并加入少量的冷糖液，使鍋中的糖液暫時停止沸騰，因稍微降低溫度，果塊內(nèi)部蒸汽壓力減小，有利于滲糖脫水，加快糖制速度。第5次只加糖6kg。第6次加糖7kg，煮制20min，當(dāng)果肉呈淺黃色時，連同糖液倒入缸中，浸漬48h，待果塊透明發(fā)亮?xí)r，即可出鍋烘烤干燥。

6、烘烤：糖漬完畢后，將果塊撈出，瀝去果塊表面糖液，放在烘盤內(nèi)，送入烤房進(jìn)行干燥，以蒸發(fā)水分，提高含糖量。烘房溫度應(yīng)控制在60℃—70℃，烘烤期間進(jìn)行2次翻盤，使之干燥均勻。當(dāng)烘烤至果塊含水量為17%—18%、總糖含量為70%—85%時，即可終止干燥。整個烘烤時間約為28h—32h。

7、挑選、包裝：剔除焦糊片、碎片等不合格產(chǎn)品，根據(jù)蘋果脯產(chǎn)品質(zhì)量要求進(jìn)行分級，然后按照不同要求進(jìn)行包裝。

質(zhì)量要求：

要求蘋果脯表面不粘手，果肉帶韌性，果塊透明，呈金黃色，不返砂，不流糖液，含水量為17%—18%，含糖量為65%—70%，食之酸甜適口。

注意事項：

在蘋果脯的加工過程中，由于蘋果品種的不同或操作不當(dāng)，常常使產(chǎn)品規(guī)格不一，或達(dá)不到要求標(biāo)準(zhǔn)。比較常見的問題是返砂、流糖、煮爛和皺縮。

1、返砂與流糖：返砂是糖化酶制品中的液態(tài)糖化酶在一定的溫度條件下，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到過飽和狀態(tài)時出現(xiàn)糖結(jié)晶的一種現(xiàn)象。它是由于制品中蔗糖含量過高而轉(zhuǎn)化糖不足造成的。相反，蘋果中轉(zhuǎn)化糖含量過高，在高溫和潮濕的季節(jié)里容易吸潮，會形成流糖現(xiàn)象。成品中蔗糖與轉(zhuǎn)化糖含量之間的比例，取決于煮制果塊時糖液的性質(zhì)，影響轉(zhuǎn)化糖的因素是糖液的PH值與溫度，當(dāng)PH值在2.0—2.5之間，加熱時就能促使蔗糖轉(zhuǎn)化形成轉(zhuǎn)化糖。

2、煮爛與皺縮：蘋果脯的軟爛除與品種有關(guān)外，成熟度也是重要的影響因素，過生與過熟蘋果都容易煮爛。因此，采用適當(dāng)成熟度的蘋果為原料，是保證蘋果脯質(zhì)量的前提。皺縮的原因主要是“吃糖”不足，干燥后出現(xiàn)皺縮干癟?？朔O果脯皺縮的辦法是在糖制過程中分次加糖，使糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)逐漸提高，并延長浸漬時間。

二、自制蘋果果脯的做法

1、蘋果清洗干凈，削皮，去核，切成8瓣，切好的蘋果泡入淡鹽水中，以防氧化變色發(fā)黑。

2、泡過的蘋果瓣濾干水，放到烘干機上，135F/57度，烘大約七八個小時，直到蘋果表面起皺。

3、白糖和水放到煮鍋里，大火燒開，攪拌至白糖溶化，倒入烘過的蘋果瓣，攪拌均勻，蓋好蓋子，轉(zhuǎn)小火，熬煮到水分基本都揮發(fā)掉，糖漿亮晶晶的附在蘋果上，約40到60分鐘，關(guān)火。

4、將蘋果瓣再次攤開放到烘干機上，還是135F/57度，烘大約4到5個小時或者到自己喜歡的口感為止。

雖然時間長一點，但做法并不難，特別是當(dāng)你端出這有嚼頭的酸甜蘋果果脯招呼閨蜜或獨享下午茶時光時，你就會覺得花這點時間是值得的。

三、蘋果果脯食用知識

蘋果果脯適合人群：一般人群均可食用，糖尿病患者禁食。

蘋果果脯食療作用：酸甜可口，具有健胃消食等功效，是老少皆宜的食品。