淮揚(yáng)炒軟兜的選材技巧

做這道菜不宜選用太過粗壯的鱔魚，而是要用“筆桿鱔”，也叫“筆桿青”。也就是類似毛筆桿子粗細(xì)的小鱔魚，1斤重大約有個(gè)12條左右，這般大小的“筆桿鱔”炒出來才夠細(xì)嫩。

而且光是選擇對了鱔魚還不夠，老式的正宗做法并不是將鱔魚去骨去內(nèi)臟收拾干凈就可以整條入饌的，講究的淮揚(yáng)師傅只取鱔魚口感最好的背脊肉來制作這道菜，這樣才能最大程度地將鱔魚的鮮、嫩、香、軟發(fā)揮到極致。

淮揚(yáng)炒軟兜的制作方法

準(zhǔn)備材料：

小鱔魚20條左右、食鹽適量、白糖2克、醋5毫升、醬油10毫升、豬油30克、大蒜半頭、生姜2片、胡椒粉2克、淀粉4克、料酒適量、高湯一大碗。

制作步驟：

1、燙殺鱔魚：大鍋里加足量的水燒開，加入1小匙食鹽、料酒、姜片和醋，放入鱔魚后小火保持微沸燙殺鱔魚幾分鐘，看到鱔魚嘴巴都張開之后撈出過冷水；

2、劃取鱔背：鱔魚降溫之后用竹簽或者小刀將鱔魚的魚骨剔除，鱔魚的肚子部分也可以剔下去，留著晚上宵夜炒面用吧，去骨去內(nèi)臟之后的鱔魚背漂洗干凈瀝水備用；

3、汆燙鱔魚：鍋中加入我們準(zhǔn)備好的高湯，將處理干凈的鱔魚背重新入鍋汆燙，燙至鱔魚肉徹底斷生，用筷子夾起來自然下垂即可撈出；

4、調(diào)料汁：取一個(gè)小碗，里面加入生抽10毫升、料酒3毫升、食鹽2克、白糖2克、胡椒粉2克、淀粉4克、兩滴香醋、1小匙高湯調(diào)和成汁水，另外將大蒜切成蒜片備用；

5、炒黃鱔：炒鍋燒熱下豬油，然后把蒜片下鍋爆香，改中火之后下鱔魚入鍋，淋入我們調(diào)好的料汁翻炒三到四下，料汁裹勻即可盛出裝盤，稍加點(diǎn)綴就可以趁熱享用了。

淮揚(yáng)炒軟兜的吃法

這道菜的口味是蒜香、胡椒香和醋香的混合，可以說是用略微有一點(diǎn)點(diǎn)“剛猛”的調(diào)味來反襯鱔魚的細(xì)嫩柔香，這種極具層次感的搭配實(shí)在讓人對于創(chuàng)造出這道菜的淮揚(yáng)廚師們抱有無比敬意，一嘗之下難以自拔。

但是切記這道菜一定要趁熱吃，菜肴50度左右，微微有一點(diǎn)點(diǎn)燙口的時(shí)候是最完美的品嘗體驗(yàn)，老話說“一熱頂三鮮”，很多餐館上這道菜的時(shí)候都是小跑著的，就是為了讓食客獲得最好的品嘗體驗(yàn)而分秒必爭。

所以吃這道淮安軟兜的時(shí)候就不太適合邊喝酒邊聊天，最好就是來上多半碗米飯，專注地享用這一份簡約而不簡單的美味。

淮揚(yáng)炒軟兜的功效

鱔魚為溫?zé)釒У牡讞铘~類。其營養(yǎng)豐富，是一種高蛋白質(zhì)低脂肪的營養(yǎng)保健食品。鱔魚味鮮肉美，剌少肉厚，風(fēng)味獨(dú)特，具有降血糖、保護(hù)視力、消除水腫的功效。

1、降血糖：鱔魚所含的特種物質(zhì)“鱔魚素”，能降血糖和調(diào)節(jié)血糖，對糖尿病有較好的改善作用，加之鱔魚所含脂肪極少，因而是糖尿病患者的理想食品。

2、保護(hù)視力：鱔魚富含維生素A，黃鱔還含有鈣，磷，鐵，硫胺素和黃素，尼克酸，抗壞血酸等多種維生素，可以增進(jìn)視力。

3、消除水腫：黃鱔富含蛋白質(zhì)，具有維持鉀鈉平衡，消除水腫的功效。