一、豆豉是什么

豆豉是中國傳統(tǒng)特色發(fā)酵豆制品調(diào)味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，用加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。

豆豉，古代稱為“幽菽”，也叫“嗜”。最早的記載見于漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中，譽豆豉為“五味調(diào)和，需之而成”。公元2至5世紀的《食經(jīng)》一書中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用于調(diào)味，而且用于入藥，對它極為看重?！稘h書》、《史記》、《齊民要術》、《本草綱目》，都有此記載，其制作歷史可以追溯到先秦時期。據(jù)記載，豆豉的生產(chǎn)，最早是由江西泰和縣流傳開來的，后經(jīng)不斷發(fā)展和提高傳到海外。

豆豉富含蛋白質、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素，色香味美，具有一定的保健作用，我國南北部都有加工食用。

二、豆豉會致癌嗎

豆豉，是用黑豆或黃豆作原料，先洗凈、蒸煮，冷卻后放入缸中發(fā)酵、鹽漬，最后曬干而成的。豆豉按加鹽與否分成咸淡兩種。鹽漬過程可能會讓淡豆豉產(chǎn)生可增加癌癥風險的亞硝酸鹽，但目前沒有致癌的數(shù)據(jù)?；蛘咭驗槎刽静皇侨藗兇罅窟M食的食物，劑量太小，致癌風險本身可忽略不計，也鮮有人計算兩者的相關性。

豆豉其實有很多好處。比如豆豉的蛋白質含量是39.3%，而牛肉是22.7%。日本學界發(fā)現(xiàn)，用黑豆制作的豆豉含有大量可溶解血栓的尿激酶，而豆豉里的細菌還能產(chǎn)生大量維生素B和抗生素，可防止腦血栓形成。

日本醫(yī)學家發(fā)現(xiàn)，中國人用黑豆制成的豆鼓，含有大量能溶解血栓的尿激酶尿激酶。更使人驚奇的是，豆豉所含的細菌能產(chǎn)生大量維生素B和抗生素。因此他們認為老年人多吃豆豉能有效地預防腦血栓形成。

不過，豆豉也是含鹽量比較高的，用豆豉做調(diào)味時，應減少放鹽了。

豆類本身是很有營養(yǎng)的食物，含有豐富的蛋白質。而發(fā)酵之后制成的豆制品，既可口，營養(yǎng)更加提高，還有助于我們吸收。不過，這些加工食品并不宜多吃，太多的鹽，或經(jīng)油炸，也是不利于健康。