一、正宗東北酸菜的腌制方法

選菜

選擇七、八分熟的白菜為宜。

曬菜

白菜放在室外晾個兩三天，蒸發(fā)一些水分，外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。

腌制

1、用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子和不好的葉子，然后清水洗干凈，甩一甩里面的水分備用，如果缸口較小或者想腌的快一些，可以將白菜豎著剖開成兩半；再用鹽水浸泡，鹽與白菜的比例為2%。

注：不只是白菜需要消毒，腌漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年漬過爛酸菜的酸菜缸更需要仔細消毒，特別要注意邊緣縫隙的消毒，因為這里容易有各種細菌存在。

2、將白菜放在50℃左右似開未開的熱水中煮燙一下，燙時間不要長，先燙根部再燙葉，見白菜煮燙的、顏色稍微變綠，表皮發(fā)蔫為好，將白菜拿出來擠干。

3、將腌菜缸洗干凈，擦干，不能有一丁點油，然后在缸底撒一把鹽（粒鹽），然后將白菜擺放到缸里，頭沖里、葉沖外，一棵一棵地壓起來，要壓實、壓緊，直到整個大缸裝滿為止。每兩層撒一把鹽，擺滿后再撒一把鹽就可以了，壓上洗凈后的石頭或重物。

4、第二天注入清水，讓水沒過白菜，再封上保鮮膜，減少與空氣的接觸，能夠更好的發(fā)酵。

5、在溫度5-10度的環(huán)境下腌制30天后就可以食用了。食用時要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。

6、期間要注意觀察容器中的水位，如果水分積出過多要及時舀出一些防止外溢。

7、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，擠干水分再烹制。

酸菜腌制竅門

1、白菜和鹽的比例是1/10。

2、大白菜選擇新鮮飽滿的，如果菜幫上有傷痕或者變質(zhì)，就撇下不要。

3、白菜不要燙大了，燙大了容易爛缸。

4、整個過程一定要無油，容器無油、工具無油，積酸菜沾上油也會爛缸的。

5、容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金屬容器。

6、白菜入缸兩三天以后要打開缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添涼白開水，再過幾天，白菜會隨著鹽分的滲入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用干凈無油的杯子舀出來，總之，頂部的菜別露出水面就行，露出來會發(fā)霉的。

7、溫度很重要,酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，溫度太高容易爛缸，溫度低不愛酸。

8、從白菜入缸到撈出來吃，要一個月以上，腌一個月以內(nèi)的酸菜不能吃，亞硝酸鹽超標的。

三、東北酸菜怎么做好吃

五花肉燉酸菜粉

1、豬肉切成薄片或細絲，油50g放入鍋內(nèi)加熱至八成熟。

2、放入豬肥肉炒至稍變色，再放入瀝凈水的酸菜添清水、粉條絲、清水或高湯要浸過菜料。

3、蓋鍋后大火加熱，等鍋邊冒出熱氣后，再改成中火(電磁爐1000W）。

4、燉20分鐘后加入鹽、蔥花，翻炒蓋鍋2分鐘后，加適量味精，炒勻后出鍋即成。

酸菜丸子

1、用蝦米、豬肥肉調(diào)湯，湯可以多點，加入酸菜后蓋上鍋蓋大火加熱至開鍋。

2、雞蛋攪勻加入肉餡、面粉成糊狀，等湯開時，改成中火小湯匙一勺一勺，（丸子個頭小熟得快，忌諱丸子型過于大而不宜熟透）小丸子入鍋在五成熱的湯中成形即成。

3、改成中火，加入丸子中火（電磁爐1000W）煮20分鐘即成。

酸菜燉排骨

1、調(diào)料：豬排骨、東北酸菜、蔥蒜、米酒、鹽、麻椒。

2、把泡菜切成細絲，隨后擠干水份。豬排骨先焯一下水，除掉白沫子，撈起來后放涼，鍋中倒進涼水，放進適當鹽和麻椒燉20分鐘上下。鍋中較少量油，蔥蒜進行爆香，倒進泡菜炮制，將燉好的豬排骨和湯一起倒進鍋中，燉熟就可以吃完。