一、雞蛋干是什么東西做的

目前，我們更多人見到的雞蛋干是一塊塊包裝好的類似豆腐干的東西。雞蛋干只是改變了形狀的雞蛋，是以雞蛋為原料的新食品。雞蛋干是將雞蛋全蛋濃縮加工，其質(zhì)地和色澤類似傳統(tǒng)豆腐干，但沒有傳統(tǒng)豆腐干的原料——大豆，細細品嘗會有純正蛋白味且口感鮮嫩。雞蛋干在制作過程中會添加白砂糖、食用鹽、醬油、山海椒、花椒、辣椒、五香粉等川味調(diào)料，既香又嫩，口感濃郁芳香。

如今市面上小包裝雞蛋干的面世豐富了我們的早餐和零食的選擇。雞蛋干產(chǎn)品營養(yǎng)價值高，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，而且包裝輕便易攜帶，是新時尚休閑零食。雞蛋干和傳統(tǒng)豆腐干一樣可以烹飪出各種創(chuàng)新菜，如涼拌雞蛋干、雞蛋干燴時蔬等。

二、 雞蛋干制作工藝流程

（一）打蛋工藝

1、選新鮮雞蛋，干凈、無裂痕；剔除不合格的蛋。

2、將稱量好的雞蛋液倒入打蛋器打蛋，并加入輔料。加的輔料很關(guān)鍵，因為國標里規(guī)定的添加劑比較少，所以選擇添加劑就特別關(guān)鍵。雞蛋干的硬度和析水性就全靠添加劑來解決。

（二）裝模工藝

1、用手工或灌裝機定量灌裝。

2、裝模后加蓋。

（三）蒸蛋工藝

1、進鍋：保持平整。

2、用蒸汽蒸熟雞蛋干。

3、蒸好的蛋表面光滑，平整，切面無氣泡，里外一致，容易脫模。

蒸蛋工藝是雞蛋干產(chǎn)品關(guān)鍵工序，直接關(guān)系產(chǎn)品的成敗。

（四）鹵制工藝

1、把成型的雞蛋干放入鹵水中鹵制充分入味。

2、鹵水每次使用前要燒開，如當天不使用，當天要燒開后自然冷卻備用。

3、鹵水可根據(jù)不同地區(qū)口味需要適當調(diào)整。

4、鹵制好的雞蛋干應(yīng)色澤一致，呈淺褐色或深褐色，無擦傷，表面完整，無氣泡，彈性好，表面硬度適中（看根據(jù)客戶要求調(diào)節(jié)）。

鹵制也是一道關(guān)鍵工序，關(guān)鍵指標：色澤，彈性，口味。

（五）封裝工藝

裝袋關(guān)鍵是封口溫度和真空度。

（六）殺菌工藝

1、采用蒸汽或水殺菌，反壓冷卻。

2、121℃、恒溫30分鐘。

3、成品外觀袋子平整不起皺，不漏氣。