石磨香油工藝流程

一、 選料炒籽。選成熟飽滿、干濕適中的新芝麻，先用簸箕清除各種雜質(zhì)，也可用清水漂洗除去漂浮的雜質(zhì)和沉底的泥沙，然后堆悶起來(lái)，使其均勻吃水。炒芝麻時(shí)，先用急火加熱，當(dāng)快熟時(shí)，漸減火勢(shì)，并加快攪動(dòng)，促進(jìn)煙和水氣的放出。芝麻呈黃褐色時(shí)，迅速取出，攤開(kāi)降溫，并簸去炒焦的碎末渣滓。

二、細(xì)磨芝麻。將炒酥揀凈的芝麻趁熱放在石碾上反復(fù)碾磙或小磨上細(xì)磨。當(dāng)把芝麻碾磨至稠糊料漿時(shí)檢查細(xì)度，用拇指、食指捻開(kāi)料漿，不留殘?jiān)郊?xì)越好。然后把料漿攬?jiān)谂枳永?，放進(jìn)盛有開(kāi)水的鍋里用文火加熱。

三、 對(duì)漿攪拌。經(jīng)過(guò)磨料操作，加入開(kāi)水?dāng)嚢瑁湍馨蚜蠞{中的油代替出來(lái)。必須用90度以上的開(kāi)水，加水量一般是芝麻重量的二分之一左右，分三四次加入，逐次減少加水量，每次加水后均要攪拌。油漿底部漸呈蜂窩狀，大部分油即浮出。最后酌量加水定漿，攪速放慢，半小時(shí)后將油撇出。

四、震動(dòng)分油。料漿加水?dāng)嚢韬?，大部分油從油漿中分離出來(lái)，可用面杖或葫蘆類物體在油渣漿中上下震蕩，促進(jìn)渣漿中的小油滴結(jié)團(tuán)浮出。連續(xù)震動(dòng)撇油三次。震動(dòng)分油時(shí)應(yīng)保持溫度在八九十度，以減少油的粘度。撇出的香油，若不帶漿渣就不要過(guò)濾，即為清香透明的小磨香油。剩下的油渣可做醬油、味精和點(diǎn)心餡等，但要注意及時(shí)食用，防止發(fā)霉變質(zhì)，油渣多時(shí)可以干藏。

石磨香油吃法有哪些

1、拌。小磨香油色澤棕紅透亮，用它拌制各式?jīng)霾烁菀字饧訋追终T人的芝麻香。

2、調(diào)。調(diào)制包子、餃子、餛飩等食物的餡料。能將蔥、蒜、肉等本身的香氣帶出來(lái)，充分調(diào)動(dòng)餡料的美味。

3、點(diǎn)。點(diǎn)入幾滴在各種剛離火的炒菜或鮮咸口味的湯中。小磨香油經(jīng)纖維過(guò)濾與自然沉降制成，能很好地保持鮮蔬本身的天然原味不被污染，讓菜肴的味道更鮮美。滴入湯中，則能激活湯的鮮味。

4、蘸。用于餃子、火鍋的佐餐蘸料，特別是火鍋?zhàn)詈门湎阌托〉?，可減辣、潤(rùn)腸、敗火。

5、淋。在剛撈出的煮制面條上淋少許，可避免面條粘連。