北京的飲食習(xí)慣

老北京人稱冷飲為“冰食”。中國(guó)人吃冰食的傳統(tǒng)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，已有3000多年的歷史。在古代，貴族炎夏要享用冰食，先決的條件是要藏冰。當(dāng)時(shí)，皇室都建有藏冰室。在周代，朝廷還設(shè)有掌管冰事的官員，專管斬冰、藏冰等事宜。因?yàn)榧夹g(shù)的限制，在中國(guó)古代，藏冰很不容易，因此在隋唐以前，能享用冰食的人極少，皇帝為了表示對(duì)大臣的恩寵，在天氣炎熱時(shí)會(huì)將凍冰賜給大臣。到了唐代，我國(guó)開(kāi)始有了人造冰，在京城之中亦出現(xiàn)了賣冰的店鋪。但夏冰售價(jià)昂貴，一般人是買不起的，只能“望冰興嘆”。

明清時(shí)期，由于藏冰業(yè)的高度發(fā)展，冰價(jià)暴跌，帝都北京城的“冰食”供給也很大的豐富了起來(lái)。北京老百姓也逐漸的開(kāi)始用“冰食”消暑。據(jù)《燕京歲時(shí)記》記載：清代的四大“冰食”佳品，一是酸梅湯同，二是西瓜汁，三是杏仁豆腐，四是什錦盤。在《紅樓夢(mèng)》中，記載有玫瑰露、木樨露、酸梅湯和涼茶等眾多冰食。而清末民國(guó)以來(lái)，百姓家在伏天最盛行自制綠豆湯、蓮子湯及用中草藥熬制的暑湯，以避暑防熱健身。清代最大的冰食市場(chǎng)是什剎海，什剎海會(huì)賢堂的“什錦冰盤”，遠(yuǎn)近聞名。

老北京的冰食花樣繁多，而老百姓最喜歡的非酸梅湯莫數(shù)了。酸梅湯，我國(guó)自古有之。老北京人喝的酸梅湯是由清宮御膳房傳到民間的方子配制，素有“清宮異寶，御制烏梅湯”之說(shuō)，因此口味獨(dú)特。據(jù)說(shuō)最為精制講究的酸梅湯，不用水煮，而用沸水浸泡酸梅。飲時(shí)也絕不往碗里加冰，而是在湯罐外用碎冰塊“鎮(zhèn)”，所以酸而不烈，甜而不釅，冰而不鉆牙床。清乾隆年間，詩(shī)人楊米人所著《都門竹枝詞》記載說(shuō)：“銅碗聲聲街里喚，一甌冰水和梅湯?！崩媳本┦圪u酸梅湯的店鋪伙計(jì)和小販們掂打著“冰盞兒”——兩個(gè)小銅碗，一上一下發(fā)出清脆的叮當(dāng)聲，并吆喝著：“又解渴，又帶涼，又加玫瑰又加糖，不信您就鬧碗兒嘗——一個(gè)大一大碗兒勒!”孩子們聽(tīng)到門外這個(gè)響聲，便向家長(zhǎng)要幾分錢，飛跑到大門外，去買自己喜歡的酸梅湯了。

老北京的一些藥鋪在炎熱的夏天，還經(jīng)常在門前擺個(gè)長(zhǎng)條桌，上面放著藥店免費(fèi)提供的藥湯，這些藥湯既解渴又祛暑。有一些藥鋪也常在供行人免費(fèi)喝“暑湯”的同時(shí)，施舍一些藿香正氣丸等小藥包，上面通常印著店鋪的字號(hào)以及“暑天防熱，保重身體”等字樣，既是社會(huì)慈善活動(dòng)，也是做生意的宣傳，從而擴(kuò)大自家店鋪的知名度。

在老北京，還有一些專門給大宅門送冰塊的送冰人。這些冰塊是送冰人從冰窖里批發(fā)來(lái)的，他們趕著小毛驢兒，每天將冰塊送到大宅門住戶的家中。大宅門的住戶將這些冰放入“冰箱”——里面貼著鐵皮的木制箱子，來(lái)冰鎮(zhèn)食物防止食物腐壞。當(dāng)送冰車來(lái)到時(shí)，胡同里的孩子們非常歡樂(lè)，有的去摸涼冰，有的去揀掉在地上的碎冰碴兒含在嘴里以此為樂(lè)。

老北京的冰食還有雪花酪、紅白玻璃粉、果子干、杏仁豆腐、大冰碗等等。

現(xiàn)如今，夏暑季節(jié)乃至冬天，“冷食”、“冷飲”在市面上隨處可見(jiàn)，花樣也更豐富了，但這都替代不了老北京冰食的獨(dú)特味道。

北京飲食文化知識(shí)

“北京菜”是由北京地方風(fēng)味菜，以牛羊肉為主的清真菜，以明清皇家傳出的宮廷菜，及做工精細(xì)、善烹海味的譚家菜，還有其它省市的菜肴組成。

山東菜對(duì)北京菜系的形成影響深遠(yuǎn)，北京菜的基穿山東風(fēng)味的菜館在北京四處林立。山東的膠東派和濟(jì)南派在京相互融合交流，形成了以爆、炒、炸、火靠、熘、蒸、燒等為主要技法，口味濃厚之中又見(jiàn)清鮮脆嫩的北京風(fēng)味，廣而影響齊魯、松遼、三晉、秦隴等北方風(fēng)味的形成，在烹飪園地中一枝獨(dú)秀。

清真菜在北京菜中占有重要的位置，它以牛羊?yàn)橹饕?。如著名?全羊席"用羊身上的各個(gè)部位，可烹制出百余種菜肴，是北京菜的重要代表。另外"烤肉"、"涮羊肉"、"煨羊肉"，歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，深受北京群眾喜愛(ài)。

宮廷菜在京菜中地位顯著，它選料珍貴，調(diào)味細(xì)膩，菜名曲雅，富于詩(shī)情畫意。現(xiàn)在的宮廷菜多是明清宮廷中傳出來(lái)的菜肴。著名菜品如：抓炒魚片、紅娘自配、脯雪黃魚等。

譚家菜是官府菜中的代表，講究原汁原味，咸甜適中，不惜用料，火候足到，如選料精細(xì)的"黃燜魚翅"是譚家一等代表菜，居各魚翅菜之首。

綜上所述，京菜由地方菜、清真菜、宮廷菜、官府菜等融合而成，口味濃厚清鱒，質(zhì)感多樣，菜品繁多，四季分明，有完善、獨(dú)特的烹調(diào)技法，以爆、炒、熘、烤、涮、燜、蒸、氽、煮見(jiàn)長(zhǎng)。形成京菜特色的主要原因是北京為全國(guó)首府，特化天寶，人杰地靈。全國(guó)各風(fēng)味菜技師多匯于此，菜肴原料天南地北，山珍海味、時(shí)令蔬菜應(yīng)有盡有。而以北京"填鴨"制成的烤鴨，更是馳名中外，還有以此為原料而制成的"全鴨席"更是名傳遐邇，名品如"火燎鴨心"、"燴鴨四寶"、"北京鴨卷"，常單菜應(yīng)席。

北京菜隨著社會(huì)的改革和發(fā)展，在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上又有新烹飪技術(shù)的飛躍，京菜正以其古樸的文化，淳厚的風(fēng)味，精淇湛的技藝，醇正的調(diào)味，絢麗多彩的特色為人們服務(wù)。

飲食文化的代表

北京烤鴨

北京烤鴨，是北京全聚德烤鴨店的名食，它以色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽(yù)為“天下美味”而馳名中外。

相傳，烤鴨之美，系源于名貴品種的北京鴨，它是當(dāng)今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。據(jù)說(shuō)，這一特種純白京鴨的飼養(yǎng)，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵;偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養(yǎng);一直延續(xù)下來(lái)，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人。因而，作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來(lái)源已久。

吃法三則

北京烤鴨第一種吃法：據(jù)說(shuō)是由大宅門里的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細(xì)細(xì)的白糖來(lái)吃。此后，全聚德的跑堂一見(jiàn)到女客來(lái)了;便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖。

北京烤鴨第二種吃法：甜面醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿卜條;用筷子挑一點(diǎn)甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條;將荷葉餅卷起，真是美味無(wú)比。

北京烤鴨第三種吃法：蒜泥加甜面醬，也可配蘿卜條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃;在鮮香中更增添了一絲辣意，風(fēng)味更為獨(dú)特。不少顧客特別偏愛(ài)這種佐料。

北京果脯

北京果脯采用宮廷傳統(tǒng)秘方，由鮮果加工精制而成，口味酸甜適中，爽口滑潤(rùn)，甜而不膩，果味濃郁，主要有杏脯、梨脯、秋海棠等上千個(gè)品種、幾百個(gè)規(guī)格的各類產(chǎn)品，均被農(nóng)業(yè)部認(rèn)定為綠色食品。

【歷史】

北京的果脯蜜餞制作來(lái)源于皇宮御膳房。為了保證皇帝一年四季都能吃上新鮮果品，廚師們就將各季節(jié)所產(chǎn)的水果，分類泡在蜂蜜里，好讓皇帝隨時(shí)食用。后來(lái)，這種制作方法從皇宮里傳出來(lái)，北京就有了專門生產(chǎn)果脯的作坊。

【工藝】：

采摘講究，果實(shí)要成熟到果核與果肉能夠分離，馬上摘下送到工廠加工，鮮杏去核成兩瓣，用白糖溶液煮制，或者浸糖液用抽空壓縮機(jī)抽去果內(nèi)水分。

【特點(diǎn)】：

選料精、加工細(xì)，所以產(chǎn)品色澤好，味道正，柔軟爽口。色澤由淺黃到桔黃，呈橢圓形，不破不爛，不反糖，不粘手，吃起來(lái)柔軟，酸甜適口。

【營(yíng)養(yǎng)】：

果脯的營(yíng)養(yǎng)果脯蜜餞中含糖量最高可達(dá)35%以上，而轉(zhuǎn)化糖的含量可占總糖量的10%左右，從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，它容易被人吸收利用。另外，還含有果酸、礦物質(zhì)和維生素C，由此可見(jiàn)，果脯蜜餞是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品。

良鄉(xiāng)板栗

良鄉(xiāng)板栗系因板栗的集散地在良鄉(xiāng)而得名，又因原產(chǎn)地在房山一帶，故也叫房山板栗。其粒大個(gè)圓，殼薄易剝，含糖量高且營(yíng)養(yǎng)豐富，既可生食，也可做成糖炒栗子、五香栗子、栗羊羹、栗粉及做為糕點(diǎn)、佳肴的佐料?，F(xiàn)除房山外，懷柔、密云、昌平、平谷等地也生產(chǎn)板栗。

茯苓餅

茯苓餅，又名茯苓夾餅，是北京的一種滋補(bǔ)性傳統(tǒng)名點(diǎn)，且此餅當(dāng)推稻香村最佳。制作系以茯苓霜和精白面粉做成薄餅，中間夾有用蜂蜜、砂糖熬溶攔勻的蜜餞松果碎仁，其形如滿月，薄如紙，白如雪，珍美甘香，風(fēng)味獨(dú)特。

大磨盤柿

北京郊區(qū)盛產(chǎn)柿子，品種也很多。但最有名氣的要數(shù)大磨盤柿。這種柿子個(gè)頭大，一般重250克左右，大的一只就有500克。大磨盤柿味美適口，營(yíng)養(yǎng)豐富。還具有降血壓、止血、潤(rùn)腸等功效。