宴會前準(zhǔn)備

一、確定宴請的目的、名義、范圍、形式

1、宴請目的

如慶祝紀(jì)念日；展覽會開幕、閉幕；工程的動工、竣工；商務(wù)合作；商務(wù)匯演等。

2、宴請名義

宴請名義主要依據(jù)主客雙方的身份而確定，也就是說主客身份應(yīng)該對等。在我國，大型正式活動以個人名義發(fā)出邀請。日常交往小型宴會則根據(jù)具體情況以個人名義或夫婦名義出面邀請。

3、宴請范圍

指請哪方面、哪一級別的人士以及請多少人參與。

4、宴請形式

一般來說，正式的、規(guī)格高的、人數(shù)少時以宴會為宜，人數(shù)多則以冷宴或酒會更為合適，婦女界的活動多用茶會。

二、確定宴請的時間

1、民俗慣例。避開節(jié)假日，避開民族節(jié)日等。

2、主隨客便。邀請者根據(jù)應(yīng)邀者完全安排宴請。

3、關(guān)注外賓。如對信奉基督教的人士不要選13號，更不要把13號和星期五選在同一天。伊斯蘭教在齋月內(nèi)白天禁食，宴請宜在日落后舉行。選擇時間還應(yīng)當(dāng)盡量避開對方的重大節(jié)日、假日、有重要活動或禁忌的日子。

4、時間控制。一般認(rèn)為，正式宴會的用餐時間應(yīng)為1.5～2個小時，非正式宴會與家宴的用餐時間應(yīng)為1個小時左右，而便餐的用餐時間僅大致為半個小時。

三、選擇宴請地點(diǎn)

1、按客人尊貴重要程度確定宴請地點(diǎn)

2、按宴請類型確定宴請地點(diǎn)

3、選擇熟悉的地點(diǎn)

地點(diǎn)選擇注意事項(xiàng)：

地點(diǎn)選擇的禮儀，應(yīng)著重注意以下三點(diǎn)：

1、優(yōu)雅的環(huán)境。宴請不僅僅是為了“吃東西”，也要交流感情。要是用餐地點(diǎn)檔次過低，環(huán)境不好，即使菜看再有特色，也會使宴請大打折扣。在可能的情況下，一定要爭取選擇清靜、優(yōu)雅的地點(diǎn)用餐。

2、良好的衛(wèi)生。在確定商務(wù)聚餐的地點(diǎn)時，一定要看衛(wèi)生狀況是否良好。如果用餐地點(diǎn)過臟、過亂，不僅衛(wèi)生問題讓人擔(dān)心，而且還會破壞用餐者的食欲。

3、方便的交通。還要充分考慮到，聚餐者來去交通是不是方便，有沒有公共交通線路通過．有沒有停車場，是不是要為聚餐者預(yù)備交通工具等一系列的具體問題，以及該地點(diǎn)設(shè)施是否完備等。

四、發(fā)請柬

各種宴請活動，一般均發(fā)請柬。這既是禮貌，也對客人起提醒、備忘之用。請柬一般提前一周至二周發(fā)出，以便被邀請人及早安排。

宴請國賓或其他重要外賓時，應(yīng)以主持宴會的領(lǐng)導(dǎo)個人名義署名發(fā)請柬，一般不宜用政府、人大及其他名義印發(fā)請柬。

五、現(xiàn)場布置

1、氣氛營造

官方正式活動場所的布置應(yīng)該嚴(yán)肅、莊重、大方，不要用紅綠燈，霓虹燈裝飾，可以少量點(diǎn)綴鮮花、盆景、刻花等。

2、桌椅擺放

桌椅擺放的位置要適當(dāng)，盡量避免客人受到桌腿和別人膝蓋的擠夾。桌椅之間應(yīng)當(dāng)留有60公分左右的距離。餐桌上鋪的桌布應(yīng)當(dāng)超出桌邊緣20公分左右。

3、注意細(xì)節(jié)

注意不要讓窗外或門外的風(fēng)吹著客人，不要讓光線直射到客人的臉上，不要讓桌上的鮮花像一道屏風(fēng)一樣擋住客人的視線，也不要把這些鮮花正好擺在客人面前。鮮花和蠟燭可以增加餐桌的隆重氣氛，但并非多多益善。

六、席位安排

總的原則，既要按禮賓次序原則作安排，又要有靈活性，使席位安排有利于增進(jìn)友誼和席間的交談方便。

席次是一種社交規(guī)矩，其排列原則是男女主人對坐桌椅兩端，男女賓客間隔而坐，夫婦分開，左為下，右為上，左為男，右為女，插花坐。

七、餐具擺放

根據(jù)宴請人數(shù)和酒、菜的道數(shù)準(zhǔn)備足夠的餐具。餐具上的一切用品均要清潔衛(wèi)生，桌布、餐巾都應(yīng)漿洗潔白熨平。玻璃杯、酒杯、筷子、刀叉、碗碟，在宴用之前應(yīng)洗凈擦亮。

商務(wù)點(diǎn)菜技巧

一、誰來點(diǎn)菜

吃飯誰點(diǎn)菜這個很講究，要看請的是誰，被請人的身份地位，以及彼此的關(guān)系。因?yàn)楸舜死骊P(guān)系、身分地位不同而點(diǎn)菜的方式也會不同。這里有幾點(diǎn)要注意的。

如果是自己買單，先讓客人點(diǎn)菜，然后自己再點(diǎn)菜；如果客人是外地的，盡量自己點(diǎn)菜；如果陪同領(lǐng)導(dǎo)吃飯，千萬不要因?yàn)樽鹬厮?，或是認(rèn)為他應(yīng)酬經(jīng)驗(yàn)豐富，而讓他來點(diǎn)菜，除非是他主動要求，否則，他會覺得不夠體面，把點(diǎn)酒水飲料的權(quán)利留給領(lǐng)導(dǎo)。

二、點(diǎn)什么樣的菜才合適

商務(wù)宴請點(diǎn)菜也有高低檔之分。最高檔的菜稱為“頭菜”，燕窩魚翅打頭的稱“燕翅席”。以下依次還有“燕鮑席”、“燕菜席”、“鮑翅席”、“參翅席”、“鴨翅席”，稱為“席”的，最低也要海參打頭，為“海參席”。燕、翅、鮑、參、龍蝦等，也叫“大件”。

1、主菜：是宴請菜品中最為高檔的，一般可以有一到兩道。

2、副菜：一般都是由雞鴨魚等組成。沒有特別高檔的菜時，這類也可以成為主菜。

3、下飯菜：一般為炒菜，口味以咸鮮為主。

4、清口菜：是清淡的和蔬菜等。

三、點(diǎn)多少合適

人均一冷一熱菜點(diǎn)是常規(guī)，若是出席人員為單數(shù)，則菜點(diǎn)還是雙數(shù)吉利些，比如有七人會餐，不應(yīng)該點(diǎn)七道冷菜，七道熱菜，應(yīng)該是六冷八熱，好事成雙，雙贏嘛。冷菜是正餐前的開胃菜，少一道沒關(guān)系。冷菜也是等客菜，主賓到了可以先吃些冷菜，等客人都到齊了再上熱菜也不屬于缺禮數(shù)的。

冷菜一般都是單品種，可選一半葷一半蔬，每四到六個冷菜中可以有一個甜冷菜，調(diào)調(diào)口味還是不錯的，但注意冷菜品種不要與熱菜原料重了，雖然做法不同，還是會顯菜譜單調(diào)了。

若宴請比較上規(guī)格，冷菜中可以上一道刺生類的主菜，以示敬重。熱菜選擇比較簡單，若配十個菜，應(yīng)至少有一、二道主菜，比如魚是可上臺面的主菜，依據(jù)預(yù)算，可點(diǎn)海魚也可以點(diǎn)河魚，味道都差不多，肉分豬、羊、牛類，選一到二樣就可以了，當(dāng)然需要照顧到客人的各種習(xí)慣和風(fēng)俗，蝦也是不錯的，個頭小數(shù)量多，筷子可以多點(diǎn)幾下頭，蔬菜可點(diǎn)上一、二個，清清口比較健康，也受歡迎，其他還可以配點(diǎn)葷素混搭的小炒，基本上就可以了。

四、點(diǎn)菜禁忌

1、食物搭配禁忌

有一些食物同時使用對人體是有害的，點(diǎn)菜的時候要隨時注意，比較常見的不能同時食用的食物有：雞肉和芹菜、蘿卜和木耳、芋頭和香蕉、羊肉和西瓜、大蒜和狗肉、豆腐和菠菜、牛肉和韭菜、木耳和田螺等。

2、宗教飲食禁忌

國內(nèi)的佛教徒少吃葷腥食品，它不僅是肉食，而且包括蔥、蒜、韭菜、芥末等氣味刺鼻的食物;穆斯林教一般不吃豬肉；伊斯蘭教徒用清真席，不用酒，甚至不用任何帶酒精的飲料：印度教徒不食牛肉。

3、個人飲食禁忌

高血壓、腦血管、心臟病、脈硬化和中風(fēng)后遺癥的人不適合吃狗肉；肝炎病人忌吃羊肉和甲魚;胃腸炎、胃潰湯等消化系統(tǒng)疾病的人也不合適吃甲魚，高血壓、高膽固醇患者要少喝雞湯等。

五、作為赴宴者怎么點(diǎn)菜

1、請客的人愛讓客人點(diǎn)菜，客人初來乍到地也怕點(diǎn)不好，想點(diǎn)貴的，還想不想有下次了；想點(diǎn)便宜的，什么醋溜土豆絲，倒是便宜，什么餐館也都有，可是也太不給主人面子了吧!那就盡量點(diǎn)價格適中的并適合在座各位口味吧！

2、識風(fēng)味。向服務(wù)員打聽這兒的特色菜，對于建議可以參考，但要有選擇性的去聽，因?yàn)橛行┓?wù)員會推薦一些快過期的作料做的菜，尤其是那些味重油大的菜要特別注意!

3、識價格。除蔬菜外，一般葷食比市場價格貴1.5倍是正常，（特色菜除外）標(biāo)有“時令”二字的菜勸君少碰。

4、識新鮮。蔬菜都強(qiáng)調(diào)時令新鮮，一些反常規(guī)的香濃菜要注意原料是否新鮮。 5識組合。一般整桌菜要搭配合適，葷素、濃淡、干濕多種烹飪方法的組合。

從飲食消費(fèi)心理分析，一次飯局，能有一到兩個菜能讓人滿意，人就有了滿足感，別想整桌菜都給您印象深刻。

六、不同商務(wù)場合的點(diǎn)菜技巧

1、商務(wù)會談雙方初次接洽

商務(wù)會談雙方第一次接洽宴請客戶點(diǎn)菜原則是體面周到。真誠、自然的表現(xiàn)是非常重要的。

點(diǎn)菜之前最好能夠進(jìn)行幾分鐘非正式的談話，讓對方先放松，打破商務(wù)工作中的僵局。

2、商務(wù)談判中間宴請點(diǎn)菜

商務(wù)談判中宴請要講究檔次，做到簡約精致。

商務(wù)談判宴請點(diǎn)菜的時候主方主動點(diǎn)菜，或者將菜單給談判方人員瀏覽，并請他們點(diǎn)菜。一般這些都是禮儀禮貌性的點(diǎn)菜，做主的人然是主方。

3、商務(wù)合作宴請點(diǎn)菜技巧

由于有了商業(yè)目的，怎么吃飯就不再是一件簡單的事情。鮑魚、燕窩都變成了一種商務(wù)工具或者說是道具。如何發(fā)揮這些道具的作用，可是大有學(xué)問的。

第一種：合作中

商務(wù)合作宴請突出經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，人少，菜最好少而精；人多，菜最好精而全。

第二種：合作結(jié)束

合作結(jié)束宴請點(diǎn)菜原則是喜慶祥和，注意營養(yǎng)、色彩、口味、烹調(diào)等的有效搭配。

第三種：大生意合作商務(wù)宴請點(diǎn)菜技巧

1、掌握好標(biāo)準(zhǔn)，既打算花多少錢請客人吃飯，這是基礎(chǔ)；

2、掌握客人的的飲食口味，是否有宗教、民族等方面的特殊要求，做到有備而來；

3、找專業(yè)的點(diǎn)菜時，可以請他們協(xié)助點(diǎn)菜，給予中肯的建議。

宴會中服務(wù)

1、迎賓

商務(wù)場合中的迎賓一般都是在大門口開始安排人員開始迎接，迎接到客人后，相互握手互致問候，將客人引至休息廳，休息廳內(nèi)應(yīng)有招待員照顧客人，或由其他接待人員陪同聊天，待主賓到達(dá)后，由上司陪同與其他客人見面打招呼。

2、就座

桌位較多的情況下，入座先從主桌入座，其他的陸續(xù)入座，也可以等主桌以外的客人都已坐定，主桌人員最后入座。

若是圓桌，則正對大門的為主客，主客左右兩邊的位置，則以離主客的距離來看，越靠近主客位置越尊，相同距離則左側(cè)尊于右側(cè)。

若為八仙桌，則正對大門一側(cè)的右位為主客;如果不正對大門，則面東的一側(cè)右席為首席。

若為大宴，桌與桌間的排列講究為首席居前居 中，左邊依次2、4、6席，右邊為3、5、7席，根據(jù)主客身份、地位、親疏分坐。

主人應(yīng)該提前到達(dá)，然后在靠門位置等待，并為來賓引座;被邀請者則聽從東道主安排入座。一般來說，如果你的老板出席，應(yīng)該將老板引至主座，然后請客戶最高級別的坐在主座左側(cè)位置，除非這次招待對象的領(lǐng)導(dǎo)級別非常高。

3、致辭

正式的商務(wù)宴請都會有一個正式的致辭，對到來的客人表示歡迎，以及對到來的客人進(jìn)行介紹。非正式的宴請由主賓雙方簡單的介紹然后開始就餐。

4、祝酒

祝酒是商務(wù)宴請中必有的一個環(huán)節(jié)，根據(jù)宴請而時間可以隨意的變化。

我國習(xí)慣是在開宴之前講話、祝酒、客人致答詞。在致詞時，全場人員要停止一切活動，聆聽講話，并響應(yīng)致詞人的祝酒，在同桌中間互相碰杯。這時宴會正式開始。西方國家致詞祝酒習(xí)慣安排在熱菜之后，甜食之前，至于冷餐會和酒會的致詞則更靈活些。

5、用餐

用餐時主人應(yīng)努力使宴會進(jìn)行得順暢以及氣氛融洽。可以不時地找話題進(jìn)行交談。還要注意主賓用餐時的喜好，掌握用餐的速度。

宴會后送別

1、宴會結(jié)束結(jié)帳

用餐后大方的結(jié)帳也是商務(wù)宴請禮儀之一。通常情況下是避開開人結(jié)帳；文雅的結(jié)帳；男士結(jié)帳。

2、送客

1)客人離開時，應(yīng)為其拉開座位

2)為客人遞上衣帽，在客人穿衣時配合協(xié)助，同時提醒客人別忘記自己所帶的物品。

3)微笑向客人道別。

4)及時檢查有沒有客人遺忘的物品，發(fā)現(xiàn)后及時送還客人。