【米線】米線是什么做的 米線的制作工藝

米線是什么做的

米線，是選用優(yōu)質(zhì)大米經(jīng)過發(fā)酵、磨漿、澄濾、蒸粉、擠壓、煮制等工序而成的線狀食物。

米線的制作工藝

1.工藝流程

大米分選→洗米→浸米→靜置→粉碎→調(diào)粉→擠壓成型→保溫返生→酸洗→稱量裝袋→封口→殺菌→冷卻→速凍→解凍→外包裝→裝箱一成品。

2.選用設(shè)備

米粉機、粉碎機、調(diào)粉機、小型鼓風機、封口機、速凍庫、浸泡桶等。

3.操作要點

（1）原料選擇與處理生產(chǎn)快餐米線所用大米以含直鏈淀粉量大于20%的秈米為主，且以陳米為佳。因為由陳米制出的米線透明度高，不易粘條，韌性較好，后操作性好。但直鏈淀粉含量也不能太高，否則米線容易斷條，影響米線的質(zhì)量。把購進的大米經(jīng)稱量運到車間，經(jīng)風選機去除沙石、塵土、稻殼等雜質(zhì)。

（2）洗米與浸米挑選后的大米要在水槽中沖洗，以進一步去除泥沙等雜質(zhì)。然后浸泡30min，但冬天時間應(yīng)稍長一點，夏天時間應(yīng)稍短一點，一般應(yīng)使大米的含水量達到32%左右。

浸后的大米撈到籮筐中，經(jīng)1h～2h的靜置，使其水分在內(nèi)部分布均勻。大米吸水后其硬度降低，便于粉碎機的粉碎，但浸米時間及靜置時間過長時易導(dǎo)致吸水率過高，在粉碎時易黏團，而且夏季還易發(fā)酸，甚至發(fā)臭變質(zhì)。

（3）大米的粉碎靜置后的大米由粉碎機粉碎成大米粉，經(jīng)60目～80目篩孔過篩，粉碎粒度不易太大，否則顆粒內(nèi)的淀粉糊化不充分，甚至在擠出的米線條上能明顯看出被粉碎的顆粒，影響產(chǎn)品感官質(zhì)量。

（4）調(diào)粉把米粉與添加劑及輔料等按比例放入調(diào)粉機中，加料后開攪拌機，邊攪拌邊加水，使其含水量達到36%左右，拌和時間為5min～10min。

（5）擠出成條先把擠出機預(yù)熱10min～15min，將拌好的粉料置于雙桶自熟粉絲機的料斗里，從喂料口連續(xù)均勻地喂人粉料，粉料在筒內(nèi)經(jīng)150℃左右的溫度加熱糊化，從直徑為0.6mm～1.2mm小孔的成型鏡擠出即為米線。成型粉鏡一般是在圓形的鋼板上打孔而制成。生產(chǎn)較細的粉絲時，多用曲面式的粉鏡；生產(chǎn)粗粉時，則用平面鏡。

擠出的粉絲應(yīng)粗細均勻、透明度好、表面光亮平滑、有彈性、無生白現(xiàn)象、無氣泡。擠出流量過小，粉絲過熟，擠出的粉絲易褐變、色澤較深且產(chǎn)生氣泡。流量出口處的粉絲在逐漸下落的過程中用鼓風機冷卻降溫。

（6）保溫返生將擠出的米線用剪刀剪成1.3m～1.4m長的米線，稍加整理后整齊地放到晾粉室內(nèi)，保溫靜置12h～14h，進行老化處理。老化時間根據(jù)環(huán)境溫度、濕度的不同而不同。老化返生程度以不粘手、可松散、柔韌有彈性為宜。老化不足，粉絲的韌性差，影響產(chǎn)品的適口性；老化過度，粉絲板結(jié)，不易蒸透。

（7）酸洗將返生后的米線從桿上取下，放入冷水槽中浸泡，然后人工揉搓至米線完全分開為止，使其不粘條，一般浸泡時間為2h～3h。發(fā)在酸洗罐中加入檸檬酸、防腐劑等，加水并加熱至60℃～90℃，放入浸泡后的米線進行酸洗。酸洗的目的是降低米線的pH值，提高防腐劑的防腐能力。酸洗時進一步梳理米線，使米線達到無兩根以上的并條現(xiàn)象，酸洗操作所需時間很短。

（8）稱量包裝人工將變形嚴重、并條、帶有氣泡及黑點等雜質(zhì)的次品米線挑揀出來，分開放置。正品米線按要求稱量后裝入耐蒸煮包裝袋內(nèi)，用自動封口機封口，封口時盡量減少袋中的空氣含量，以減少殺菌時的破袋率。封口要平整，不得漏氣，外觀良好。

（9）殺菌裝袋后的米線應(yīng)及時殺菌，否則易產(chǎn)生發(fā)紅、變味脹袋等變質(zhì)現(xiàn)象。殺菌可在蒸煮鍋中進行，對于210g袋裝米線來說，其蒸煮時間為30min～40min，產(chǎn)品保質(zhì)期可在6個月以上。殺菌時注意袋與袋之間不應(yīng)過分擠壓，以免傳熱不均勻和擠壓黏條現(xiàn)象的發(fā)生。

（10）速凍與解凍殺菌后的米線可采用自然冷卻方式冷卻（也可冷水冷卻），然后進行冷凍處理，冷凍溫度為～10℃以下，出庫后自然解凍。冷凍的目的是避免殺菌后的米線之間的相互粘連。解凍時間夏天為4h～6h、冬季則長達3天。

（11）包裝挑揀出解凍后的漏氣袋裝米線及其他質(zhì)量不合格產(chǎn)品，把包裝袋擦洗于凈，晾干后進行外包裝。外包裝時可同時放入不同的調(diào)味料，以制成不同風味的快餐米線。