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★★★★

調(diào)味醬有哪些？調(diào)味醬料制作與使用方法大全

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導(dǎo)語(yǔ)
INTRODUCTION

可以說(shuō)是食物的靈魂，在烹飪中醬料是不可缺少的，比如麻婆豆腐離不開(kāi)豆瓣醬，韓國(guó)烤肉離不開(kāi)烤肉醬，意大利面離不開(kāi)意面醬，薯?xiàng)l離不開(kāi)番茄醬......醬料的口味要能滿足各地人的味蕾，為菜品增香添色，促進(jìn)食欲。調(diào)味醬有哪些？下面買購(gòu)小編就來(lái)為大家介紹調(diào)味醬料制作與使用方法大全。

味道
咸辣，味鮮。
搭配菜譜
可做麻辣豆腐、豆瓣醬炒土豆絲、酸辣粉皮、豆瓣醬蒸雞翅等菜肴。
制作方法
先把黃豆川水泡漲，再用高壓鍋或電燉鍋將其煮爛，瀝去水分，放在木板上或竹簾上攤涼，然后直接拌入干面粉，令豆瓣全沾上面粉，蓋上白紙任其發(fā)酵；
趁天晴曬發(fā)毛的豆瓣，曬得越干越好，放在瓶中備用；
將鮮紅辣椒切碎，加入干豆瓣、西瓜、少許白酒和鹽一起撲勻（一斤豆瓣一兩鹽）；
裝進(jìn)密封玻璃瓶里，壓緊豆瓣，旋緊瓶蓋，密封數(shù)月。
味道
復(fù)合鮮咸味，以及輕微的甜、辣味。
使用方法
可以直接蘸食佐餐，也可用以烹制沙茶牛柳、沙咖煸明蝦、沙茶鴨脯等佳肴，適宜于燒、燜、煨、涮、灼等烹調(diào)方法。
制作方法
花生剝皮，把花生和蝦干放到六七成熱的油鍋中，炸到酥脆撈出，用搟面杖搟碎或用刀背拍碎后再剁一剁，剁成碎末；
把紅蔥頭、大蒜和香菜都洗凈瀝干水分，切成碎末后備用；
把花生醬、生抽、白糖、胡椒粉放在碗里，倒入食用油拌勻；
開(kāi)中火，熱鍋冷油，下入香葉爆香，再放蒜末、紅蔥頭末、香菜末，炒出香味；
炒到發(fā)焦微黃的程度，把準(zhǔn)備好的料汁和辣椒油都倒入鍋中，再放入花生和蝦干碎，迅速炒至融合在一起，用小火炒到鍋里的醬不再冒泡即可。
味道
色澤鮮紅，咸辣鮮香。
使用方法
可用在各種料理搭配食用，例如煎、煮、烤、蒸、炸、炒等各式烹飪皆可。
制作方法
將成熟的紅辣椒用清水洗凈晾干后剁成碎末，越細(xì)越好，將辣椒、大蒜仁、食鹽、三花酒按比例配料，攪拌均勻；
放在陽(yáng)光下曬1-2天，使它自然醬汁化，然后裝入干凈的大口玻璃甁內(nèi)，在醬面上再放入少量三花酒、蓋嚴(yán)甁口；
在陽(yáng)光好的天氣，可打開(kāi)甁蓋曬太陽(yáng)，切忌攪拌，以免造成酸性變味；
平時(shí)將加工好的醬汁放在通風(fēng)陽(yáng)光充足的地方，這樣就可以制出清香質(zhì)優(yōu)的辣椒醬。
味道
主要是咸鮮味和香甜味兩種。
使用方法
可以用來(lái)做沙拉、做三明治、做土豆泥，還可以用來(lái)給海鮮調(diào)味，比如在制作炸蝦、烤魷魚等食物的時(shí)候。
制作方法
把雞蛋黃用打蛋器打成黃白色，然后放入鍋中小火加熱；
加熱之后把蛋黃倒入攪拌機(jī)中，并倒入適量的白醋、芥末、白糖、檸檬汁、食鹽、色拉油、煉乳，用攪拌機(jī)攪拌均勻；
用鍋把色拉油加熱，加熱之后放涼，倒入做好的蛋黃液中，攪拌均勻至粘稠即可。
味道
酸甜可口，可增進(jìn)食欲。
使用方法
可以做番茄醬排骨、番茄醬炒飯、番茄醬裹竽頭、糖醋里脊、番茄醬蝦、番茄醬炒年糕、茄醬意粉等料理。
制作方法
橄欖油燒熱，加入大蒜末、洋蔥丁碎炒至洋蔥變軟，再放入打碎的番茄濃漿拌炒；
放入月桂葉、蘭姆酒、水、糖、鹽、胡椒粉調(diào)味，湯汁變稠后，取出月桂葉。
味道
味甘、色澤金黃、口感細(xì)滑、口味醇香。
使用方法
一般用作拌面條、饅頭、面包或涼拌菜等的調(diào)味品，也是作甜餅、甜包子等餡心配料。
制作方法
將芝麻淘洗干凈后放入鍋中炒干，炒至能夠用手捏碎芝麻，芝麻內(nèi)顏色略為黃色；
炒好的芝麻放涼后倒入石磨上的漏斗，調(diào)好流量，磨制，芝麻越細(xì)，口感越好；
趁熱灌裝，且要密封保存，不宜過(guò)長(zhǎng)時(shí)間停放，否則影響食用及口感。
味道
分為甜、咸兩種，具有花生固有的濃郁香氣。
使用方法
一般用作拌面條、饅頭、面包或涼拌菜等的調(diào)味品，也是作甜餅、甜包子等餡心配料。
制作方法
將洗干凈的花生放入炒鍋中，不加油，小火不停翻炒，直到翻炒至花生成熟；
炒好的花生去皮或不去皮，加適量白糖放入料理機(jī)中，攪打成粉末狀；
加少許的色拉油做引子，香濃的花生醬便做好了，成品香濃非常好吃。
味道
甜中帶咸，同時(shí)有醬香和酯香。
使用方法
可用來(lái)做炸醬面，包子調(diào)餡，烹飪醬爆和醬燒菜（如醬爆肉丁等），沾生菜（大蔥、苦菜、生菜、黃瓜等），燉肉著色等。
制作方法
面粉取其量的2/3，加水與酵母和成面團(tuán)，在28℃~30℃時(shí)進(jìn)行發(fā)酵；
待面團(tuán)發(fā)酵后添加其余1/3量的面粉，進(jìn)行第二次和面；
過(guò)3-4小時(shí)后，將面團(tuán)切成小塊，放入蒸籠中蒸熟；
取出放涼，并撕成碎塊，放入曲床，并均勻播種米曲霉，制得面曲；
將面曲放入發(fā)酵池內(nèi)，鏟平壓實(shí)，使其自然升溫到45-50℃后加入熱鹽水，混合均勻；
面層加再制鹽鋪滿，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵期間品溫保持在53-55℃，時(shí)間約為7天左右；
待發(fā)酵醬醅成熟后，將其余的50%鹽水加入，再進(jìn)行翻拌，使其均勻一致即可。
味道
有濃郁的醬香和酯香，咸甜適口。
使用方法
可以用來(lái)蒸（黃豆醬蒸魚）、炒（黃豆醬肉末炒茄子）、蘸（黃豆醬蘸黃瓜）、拌（黃豆醬拌面）等多種做法。
制作方法
將黃豆洗凈后浸泡一晚上，之后將黃豆放入電飯煲中用煮粥的方式將其煲軟；
將辣椒和洋蔥切成小丁，姜切末備用；
鍋中倒入大量食用油，然后下入姜末爆香，之后再下入洋蔥丁進(jìn)行翻炒；
洋蔥炒至透明后，下入辣椒炒至軟爛；然后倒入黃豆和豆豉進(jìn)行翻炒均勻，然后倒入適量溫水，加入少許生抽、醬油、冰糖，開(kāi)中小火悶20分鐘左右；
最后開(kāi)大火進(jìn)行收汁，并加入少許食鹽調(diào)味即可。
味道
辛辣帶甜，具有一種特別的香氣，強(qiáng)烈兼濃郁。
使用方法
常見(jiàn)于印度菜、泰國(guó)菜和日本菜等菜系，主要用于烹調(diào)牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等，還可伴隨肉類和飯一起吃。
制作方法
將胡荽、小茴香、葫蘆巴、蒔蘿、紅辣椒 、黑胡椒、肉桂、風(fēng)輪菜、八角、小豆蔻、丁香、姜、姜黃粉、芝麻子等調(diào)料混合，并過(guò)篩；
將上述原料磨碎，輾成粉末，拌勻，使之充分混合；
炒鍋用小火燒熱，放入郁金，以木勺邊攪拌邊炒；待顏色變成橘色，加入其他的辛香料，約炒5分鐘；
完全放涼后裝入密封罐中，放置2-3周，要時(shí)常搖搖罐子使辛香料充分混合。
最后開(kāi)大火進(jìn)行收汁，并加入少許食鹽調(diào)味即可。
味道
甜中帶辣，菇香濃厚，鮮香可口，粒粒香菇有嚼勁。
使用方法
可拌飯、炒菜、夾饅頭、蒸魚、燜肉以及搭配各類中西點(diǎn)心、粉面、粥品、米飯、日本壽司等。
制作方法
選用新鮮、風(fēng)味正的面醬（或豆醬）、辣油、豬肉、香菇、花生米、豆腐干；豬肉切成肉丁，香菇洗凈瀝干，切成小塊；
在鍋中倒入少許色拉油加熱，先放入肉丁炒至變色，再放入香菇丁一起炒熟，待用；
將花生在鍋中炒熟后出鍋，用刀拍碎至綠豆大小待用；豆腐干用水發(fā)至柔韌，切成小塊，二者一起在油鍋中炒熟待用；
炒面醬（豆醬）加少量水并攪拌好，在熱油鍋中炒15分鐘后，倒入上述配料，加味精、食鹽等攪拌均勻，加入辣油，拌煮15分鐘后出鍋。
味道
微苦，嗆鼻，辛辣芳香，具有強(qiáng)烈的刺激性氣味和清爽的味覺(jué)感受。
使用方法
可用作泡菜、腌漬生肉或拌沙拉時(shí)的調(diào)味品，亦可與生抽一起使用，充當(dāng)生魚片的美味調(diào)料。
制作方法
選品質(zhì)好的淺黃色大粒芥子，在活化池中利用37℃的水進(jìn)行活化30小時(shí)；
用膠體磨加冰屑的方法進(jìn)行磨料，磨料溫度控制在100℃左右，細(xì)度為60目較合適；
將芥末在370℃的水溫條件下發(fā)制2 小時(shí)左右；
加入水、精鹽、白醋、白酒、植物油、葡萄糖及其它調(diào)味品與芥末漿混合；
調(diào)配后的料漿在均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行高壓均質(zhì)，使各種配料在一起混合均勻即可。
其他調(diào)味醬
  • XO醬的材料沒(méi)有一定標(biāo)準(zhǔn)，但主要都包括了瑤柱、蝦米、金華火腿及辣椒等，經(jīng)過(guò)數(shù)道工序熬制而成，味道鮮中帶辣，營(yíng)養(yǎng)再次升級(jí)尤其適合烹制各類高檔食材。查看更多+
  • 黃油，即高純度的，不允許有一絲蟹肉存在里面，因而不同于夾雜了蟹肉的蟹黃；在出蟹后取出蟹膏蟹黃，加上透熟的肥膘末，然后用蔥、姜爆香，再用黃酒燜透，高湯調(diào)味，最后再淋上豬油和灑上胡椒粉便成。查看更多+
蒜蓉醬
  • 主要材料有辣椒、蒜頭、砂糖等，輔料有蠔油、醬油膏、水等，蒜蓉醬口味偏香辣，可以加入多種菜肴中，特別是火鍋、燒烤，必少不了蒜蓉醬的身影。查看更多+
  • 蝦醬是中國(guó)沿海地區(qū)、中國(guó)香港地區(qū)以及東南亞地區(qū)常用的調(diào)味料之一，是用小蝦加入鹽，經(jīng)發(fā)酵磨成粘稠狀后，做成的醬食品，味道很咸，醬質(zhì)細(xì)膩；既可用作各種烹飪和火鍋調(diào)味料，又可用于做出許多獨(dú)特的美味小菜，如雞蛋蒸蝦醬、蝦醬燉豆腐、辣椒蒸蝦醬等。查看更多+
  • 叉燒醬醬香濃郁，香甜鮮美，風(fēng)味獨(dú)特；可用于點(diǎn)醮、拌面、就飯、做包子餡，亦可用于烹飪、炒菜、燒烤等，尤其適用于腌制叉燒肉、故曰叉燒醬；也可腌制排骨、雞翅等，烹制叉燒風(fēng)味美食；亦可做小炒調(diào)味盒燒烤腌制、涂抹醬料，有開(kāi)胃消食的功效。查看更多+
  • 黑椒汁是選用上等黑胡椒及各種精制原料，結(jié)合中西方配方根據(jù)各地名廚秘方研制而成的一種高品質(zhì)、多用途的產(chǎn)品；最簡(jiǎn)單的黑椒汁做法是少量開(kāi)水中加入奶油面醬、雞精、黑胡椒粒、牛肉粉打成糊狀即可。查看更多+
  • 烤肉醬可用來(lái)做烤肉后的蘸料，也可以用來(lái)當(dāng)肉烤制之前的腌料，用秘制的烤肉醬烤的五花肉，有著濃濃的焦香味；最具代表的是韓式烤肉醬，區(qū)別于其他烤肉醬是因?yàn)轫n國(guó)烤肉醬會(huì)加入水果汁，比如雪梨汁，吃起來(lái)會(huì)有一股淡淡的甜味和隱隱的果酸。查看更多+
  • 牛肉醬是一種以牛肉為主的調(diào)味品，采用傳統(tǒng)工藝，巧妙結(jié)合御廚配方，炒制出的牛肉醬味道純正，具有麻、辣、成、鮮、酸、香等基本口味，是百姓家庭餐桌上不可或缺的佐餐調(diào)料，也可以直接食用。查看更多+
牛蒡醬
  • 牛蒡醬是江蘇省徐州的特產(chǎn)之一，是用鮮牛蒡、花生米、辣椒、香辛料等制作而成的一種醬料；牛蒡醬的食用價(jià)值很高，能防止便秘，降低膽固醇，對(duì)高血壓和直腸癌有良好的預(yù)防作用；可以直接拿它來(lái)拌面、拌飯或夾在饃饃里食用，也可以做牛蒡醬炒雞蛋等菜肴。查看更多+
  • 是中國(guó)流傳數(shù)千年的特色傳統(tǒng)民間美食，因其口感好、營(yíng)養(yǎng)高，聞起來(lái)有股臭，吃起來(lái)特別的香味深受中國(guó)老百姓及東南亞地區(qū)人民的喜愛(ài)，是一道經(jīng)久不衰的美味佳肴；腐乳的制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。查看更多+
沙蟹汁
  • 沙蟹汁是廣西北海著名特產(chǎn)之一，是用沙蟹做成的汁，沙蟹汁完全是“生”的，制作過(guò)程中沒(méi)有加熱煮熟的步驟，因此沙蟹汁帶有一股子腥味，但吃起來(lái)卻很香；可以在吃白切雞的時(shí)候做蘸料，也可做沙蟹汁燜豆角等菜肴。查看更多+
花椒醬
  • 花椒醬其實(shí)就是花椒做的醬，跟其他的醬有所不同的是，他用的是新鮮的花椒，去葉洗凈之后，加入醬汁等輔料翻炒而成，主要口感麻辣鮮香亮，吃上一次就會(huì)讓你回味無(wú)窮；花椒醬還可以拌面、夾饅頭、蘸黃瓜，買購(gòu)小編覺(jué)得火鍋配上花椒醬堪稱完美。
柱侯醬
  • 柱侯醬為佛山特產(chǎn)之一，它以大豆、面粉作原料，經(jīng)制曲、曬制后成醬胚，和以豬油、白糖、芝麻，重蒸煮而成；其色澤紅褐，豉味香濃，入口醇厚，鮮甜甘滑；用于烹飪雞、牛、鴨、豬等畜禽肉類，香濃入味，肉質(zhì)鮮嫩，不油膩。
  • 海鮮醬主要材料有白砂糖、黃豆、食用鹽、小麥粉、釀造食醋、脫水大蒜、鹽漬辣椒、黃原膠、紅曲米等；海鮮醬能夠抑腥提鮮，是烹制海鮮的優(yōu)質(zhì)調(diào)料，亦可用于生鮮肉類的烹飪調(diào)味，分外香濃。
豆豉醬
  • 豆豉醬是豆豉為原料做的醬，主要使用煮熟的黃豆發(fā)酵成豆豉，然后燒油加入姜末、蒜末、辣椒末與紅蔥頭末一起爆香即可；最常見(jiàn)的是做豆豉鯪魚、豆豉醬鱈魚，也可用來(lái)炒飯、拌面。
酸湯醬
  • 酸湯醬主要選用黃燈籠辣椒搭配發(fā)酵的泡椒制成，擁有地道的云貴酸辣口感，口味醇正，體態(tài)細(xì)膩，色澤金黃，舀一勺酸湯醬煸炒加水即得酸湯類菜品醬汁；適用于制作酸湯肥牛、酸菜魚等菜品。
韭菜花醬
  • 韭菜花醬是中國(guó)北方民間自制的一種調(diào)味品，主要制作材料為大朵韭菜花、韭菜、鹽、鮮姜、蘋果，有活血散淤、除胃熱、解藥毒的功效；可用來(lái)拌面條、夾烙餅等，香味撲鼻，引人食欲；但是maigoo小編提醒大家韭菜花醬不適合消化能力弱的人食用。
  • XO醬
  • 蝦醬
  • 叉燒醬
  • 黑椒醬
  • 烤肉醬
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