基本介紹

黑米醋是以黑米為核心原料，配以大米及中草藥成分，通過傳統(tǒng)工藝發(fā)酵制成的特色調(diào)味醋。截至2025年，河南師寨黑米醋等產(chǎn)品已獲得國家地理標(biāo)志保護(hù)認(rèn)證，部分企業(yè)產(chǎn)品延續(xù)了明代山西洪洞縣遷至豫北的釀造技藝。黑米醋富含氨基酸、多酚類物質(zhì)及維生素，可應(yīng)用于涼拌、烹飪及傳統(tǒng)食療菜肴制作。

品質(zhì)特點

成品呈現(xiàn)紅黑相間或琥珀色外觀，氨基酸總量≥1.2g/100ml，含花色苷、多酚等活性成分。風(fēng)味表現(xiàn)為酸味柔和、甜味純正，不揮發(fā)酸含量達(dá)0.85g/100ml。廣東廚邦產(chǎn)品采用首道原漿過濾技術(shù)，未添加苯甲酸鈉等防腐劑。

制作方法

釀造工藝

采用液態(tài)發(fā)酵工藝，將黑米按比例粉碎后依次進(jìn)行調(diào)漿、液化、糖化工序，糖化階段添加黑曲霉菌、米曲霉菌與根霉菌復(fù)合菌種（配比1:1:1）。發(fā)酵過程分為酒精發(fā)酵（30-38℃/60-72小時）與醋酸發(fā)酵（25-35℃/40-48小時）兩階段，后熟期需常溫靜置1個月。滅菌采用85-95℃蒸汽處理15-30分鐘，成品總酸含量≥5.2g/100ml。

榮譽認(rèn)證

師寨黑米醋于2016年啟動地理標(biāo)志申請，2017年獲國家質(zhì)檢總局受理，2021年通過專家答辯，2025年1月正式獲批認(rèn)證。認(rèn)定范圍限定于傳統(tǒng)工藝覆蓋區(qū)域，要求原料使用黃河水灌溉的黑稻谷，并添加枸杞子、黃精等中草藥成分。

歷史起源

河南師寨地區(qū)的釀造技藝源于西漢趙氏先人引進(jìn)西域黑稻谷后創(chuàng)建的釀造體系，豫北趙府黑米醋傳承脈絡(luò)可追溯至兩千年前的漢代。另支系工藝源自明代山西洪洞縣大槐樹釀醋世家，后隨遷徙傳入河南黃河故道地區(qū)。陜西洋縣大咸德品牌延續(xù)了清代咸豐年間（1851-1861年）的窖釀工藝。