山鷹龜要選用鮮活的，因龜類體內(nèi)含有大量的鮮味物質(zhì)。在其死后迅速分解出組胺酸和類組胺物質(zhì)。組胺是一種有毒物質(zhì)，在積蓄到一定數(shù)量時，就會造成食物中毒，所以死山鷹龜不能食用；

鷹龜外表有一層薄膜，其味很腥，若不除去，將會破壞鷹龜原有的鮮香風(fēng)味。鷹龜體內(nèi)還含有一些脂肪，也同樣要去除干凈；

蒸制時，容器必須加蓋，其功用在于保持菜品香濃風(fēng)味，減少營養(yǎng)損失，避免水分過多散失。