一、清香酒是用什么糧食釀造的

清香型白酒是我國(guó)白酒的主流香型之一，屬于糧食酒，那么清香型白酒是用什么糧食釀造的呢？

一般主流的清香型白酒是大曲清香酒，以高粱為主要原料，同時(shí)輔以小麥、玉米等其他谷物制成的大曲為糖化發(fā)酵劑釀造而成。高粱含有較高的淀粉和蛋白質(zhì)，能夠?yàn)榫凭l(fā)酵提供充足的養(yǎng)分，而小麥和玉米制成的酒曲則能夠增加酒液的口感和風(fēng)味。

當(dāng)然，也有一些清香型白酒用的是其他原料，比如青稞酒也屬于清香型白酒的范疇，它就是以青藏高原的獨(dú)特作物——青稞為原料釀造而成的。

二、清香型白酒釀造工藝流程

清香型白酒以高粱為原料釀造而成，其工藝的典型特點(diǎn)是“清蒸二次清”，清蒸指的是一次投料的碎高粱單獨(dú)進(jìn)行蒸煮，二次清指的是原料蒸煮、冷卻后加曲、發(fā)酵、蒸餾流程重復(fù)2次，原料即作棄糟，具體的工藝流程步驟如下：

1、高粱粉碎

高粱碾碎成4-8瓣，磨碎的谷物稱(chēng)為“糝”。

2、潤(rùn)料

也叫潤(rùn)糝，原料加水?dāng)嚢杈鶆蚨逊e潤(rùn)料。潤(rùn)料是為了淀粉膨脹，更好地蒸煮糊化，提高出酒率，提高酒的質(zhì)量。同時(shí)在堆積的過(guò)程中原料中的野生菌進(jìn)行繁殖和發(fā)酵，可以生成某些風(fēng)味物質(zhì)。

3、糊化

也就是蒸煮、蒸糝。使淀粉顆粒進(jìn)一步吸水、膨脹、破裂、糊化，以利于淀粉酶的作用。同時(shí)，原輔料也得以滅菌，排除一些揮發(fā)性的不良成分。在原料蒸煮中，還會(huì)發(fā)生其他許多物質(zhì)變化。

4、揚(yáng)冷

將糊化的糝堆成長(zhǎng)方形，潑冷水，并翻拌高揚(yáng)，使糝吸收氧氣，使原料降溫。

5、下曲、入缸

將冷卻后的糝再次堆積成長(zhǎng)方形，撒曲粉翻勻，入缸封口。新入缸的原料稱(chēng)為“頭廗”。

6、頭廗發(fā)酵

發(fā)酵周期約20-28天。入缸后2-10天，酒精含量迅速增加，最高可達(dá)12度以上，酵母菌逐漸死亡。發(fā)酵后期基本不產(chǎn)生酒精，酯化作用反而消耗部分酒精。

7、出缸蒸餾

取出成熟的酒醅，拌入米糠，裝甑蒸餾。分三段取酒。每甑去掉1-2.5公斤75%以上的酒頭。酒頭味辣，一般用作回缸發(fā)酵。中段酒：也稱(chēng)為“頭廗酒”。酒尾：酒尾可以摘取多一些，可下甑回鍋再蒸，酒精含量低的可以當(dāng)做潤(rùn)料水。

8、二廗發(fā)酵與蒸餾

為了充分利用原料中的淀粉，將大廗酒醅蒸餾后的酒糟，攤晾撒曲后進(jìn)行二次發(fā)酵。發(fā)酵期、以及發(fā)酵、蒸餾操作均與頭廗相同。成品清香酒則是將大廗酒和二廗進(jìn)行勾調(diào)。二廗發(fā)酵的酒糟還可以添加麩曲繼續(xù)發(fā)酵，生產(chǎn)低端白酒。