牛排，或稱牛扒，是片狀的牛肉，是西餐中常見的食物之一。牛排的烹調(diào)方法以煎和烤制為主。牛身上可以用來(lái)制成牛排的部位的肉有很多，比如說(shuō)牛肋、牛里脊、牛外脊這些部位的肉以及牛身上的脊骨肉都是我們生活中非常常見的用于制作牛排的肉。牛排根據(jù)肉的部位的不同，也被分為了很多種類。

取自牛背脊附近最柔嫩的牛肉，不同的位置有著不同的口味。西冷牛排的油脂十分豐富，肉質(zhì)也極為細(xì)膩。在烹飪中，西冷牛排通常切為厚片來(lái)烹飪，以5-7分熟最為合適。

取自牛肋脊的肋里脊肉，外表上肉色較淡、肌理細(xì)致，有著清晰的脂肪紋路，肉里的油花有著入口即化的口感，肉質(zhì)也有十足的嚼勁，十分適合年輕人。在烹飪中，通常以3成熟為最優(yōu)。

取自牛背上的脊骨肉，在肉排中有著十分顯眼的T形骨，骨頭兩邊的肉量度不一，量多的為西冷，量稍少些的為菲力，因此T骨牛排可以同時(shí)享受西冷和菲力的美味。在烹飪中，通常以5-7分熟最為適合。

1、日本：日本牛肉以和牛最為出名，是根據(jù)油花分布情況來(lái)分ABC級(jí)，其中A類最高，C類最低。A級(jí)中又分A1-A5五級(jí)，每一級(jí)還分12檔。A5等級(jí)的牛肉被稱為霜降牛肉（雪花牛肉）為頂高級(jí)別。

2、澳洲：以肉色深淺和脂肪分布來(lái)劃分成M1至M12級(jí)（主要為M4至M12級(jí)），越高級(jí)脂肪和肉的比率越高且分布更平均，M12的肉與脂肪比例高達(dá)50%，只有少于5%的和?？蛇_(dá)到此級(jí)數(shù)；市面都屬M(fèi)8至10級(jí)，脂肪比率約達(dá)30-35%。

3、美國(guó)：美國(guó)的牛肉分級(jí)制度有8級(jí)，由農(nóng)業(yè)部制定，是以油花分布情況和牛的屠宰年齡來(lái)劃分的。分別是：極佳（Prime）、特選（Choice）、精選（Select）、標(biāo)準(zhǔn)（Standard）、商用（Commercial）、可用（Utility）、切塊（Cutter）和制罐（Cannery）。其中只有極佳和特選才適合做牛排。

MAIGOO網(wǎng)小提示：日本A1級(jí)差不多相當(dāng)于M4、M5級(jí)，A2級(jí)相當(dāng)于M6-M8級(jí)，A3級(jí)相當(dāng)于M9、M10級(jí)，A4級(jí)相當(dāng)于M11級(jí)，而A5級(jí)相當(dāng)于M12級(jí)。甚至可以說(shuō)，A4、A5級(jí)的牛肉質(zhì)量還要略高于M11、M12級(jí)。美國(guó)的極品牛肉脂肪含量就要低得多，大概在8%-11%，差不多相當(dāng)于M3至M4的水平。

1、牛的部位

即使是同一品種同一級(jí)別的牛肉，部位不同，口感區(qū)別也很大，動(dòng)得越少的肉，越好吃。同品種同級(jí)別越貴的部位越好吃。常見的好吃的牛排部位有：菲力、西冷、肉眼、香妃扒、上腦等。性價(jià)比高的部位有：嫩肩扒、保樂肩、小米龍、大米龍等。

2、牛的品種

比較常見的牛種有日本和牛、澳洲和牛、安格斯，口感上日本和牛>澳洲和牛>安格斯牛。日本和牛是世界上最好的牛肉，但目前已經(jīng)被禁止進(jìn)口，所以若追求口感，可以選澳洲和牛。

3、飼養(yǎng)方法

飼養(yǎng)方法分草飼和谷飼，草飼肉質(zhì)更柴，谷飼營(yíng)養(yǎng)均衡，肉質(zhì)細(xì)嫩，所以谷飼比草飼好，而且谷飼天數(shù)當(dāng)然是越多越好，谷飼300天的就比谷飼150天的好吃和貴。

4、牛肉等級(jí)

不同國(guó)家的分類不一樣。上面提到過(guò)牛肉的等級(jí)，其中無(wú)論是哪一種等級(jí)，數(shù)字越大，等級(jí)越高，當(dāng)然價(jià)格越貴。

5、安全問(wèn)題

正規(guī)進(jìn)口的牛肉，會(huì)有很多身份證明，進(jìn)口單和檢驗(yàn)證明等。不過(guò)記得，我國(guó)已經(jīng)禁止進(jìn)口日本和牛，所以市面上的日本和牛要么是走私進(jìn)來(lái)的，沒有安全保障，要么就是澳洲和牛。詳細(xì)>>

牛排怎么做好吃的關(guān)鍵就在于火候的把握。牛排之所以美味，都是源于其鮮嫩的口感以及多汁的美味，過(guò)度的煎烤會(huì)讓牛肉汁水流失，十分影響口感，因此牛排通常不會(huì)做全熟。常見的煎牛排做法有威靈頓牛排、黑椒牛排、紅酒燉牛排、西冷牛排等。詳細(xì)>>

1、牛排外形修整：將牛排形狀稍微修整一下，看起來(lái)更美觀，接著用刀背將牛肉拍的松散一些。

2、牛排怎么腌制：將牛排放到干凈無(wú)油的容器里面，往里面倒入一瓶蓋左右的紅酒，加兩勺生抽，在牛排上涂抹均勻，腌制十分鐘。在煎牛排之前多加一些紅酒腌制，能讓煎出來(lái)的牛排肉質(zhì)更加細(xì)膩可口。

3、準(zhǔn)備煎牛排：準(zhǔn)備一口平底鍋，開鍋燒熱后放入黃油，等黃油化開之后，就可以將牛排放進(jìn)去煎了，之所以用黃油煎，是因?yàn)辄S油味道比較重，香氣濃郁，可以讓煎出來(lái)的牛肉更好吃。

4、正確煎牛排的方法：牛排放進(jìn)鍋中后，用大火煎，小火容易將牛排煎老。看到一面變色之后翻面繼續(xù)煎，在兩面均勻的撒上食鹽，倒入沒過(guò)牛肉一半高度的紅酒，等紅酒干了之后煎牛排就完成了。牛排家常做法>>

牛排有別于其他大部份熟食，牛排通常不會(huì)烹至全熟，因?yàn)槿炫Ｅ抛顬榭简?yàn)廚師的手藝。生熟程度以奇數(shù)區(qū)分，主要分為：

全生牛排（Raw）：完全未經(jīng)烹煮的生牛肉，這種做法只會(huì)用在某些菜式例如韃靼牛肉、基特福或生牛肉沙拉。

近生牛排（Blue）：正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60秒，目的是鎖住牛排內(nèi)濕潤(rùn)度，使外部肉質(zhì)和內(nèi)部生肉口產(chǎn)生口感差，外層便于掛汁，內(nèi)層生肉保持原始肉味，再者視覺效果不會(huì)像吃生肉那么難接受。

一分熟牛排（rare）：牛排內(nèi)部為血紅色且內(nèi)部各處保持一定溫度，同時(shí)有生熟部分。

三分熟牛排（medium rare）：大部分肉接受熱量滲透?jìng)髦林行模€未產(chǎn)生大變化，切開后上下兩側(cè)熟肉棕色，向中心處轉(zhuǎn)為粉色再然后中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出。五分熟牛排（medium）：牛排內(nèi)部為區(qū)域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和棕褐色，整個(gè)牛排溫度口感均衡。

七分熟牛排（medium well）：牛排內(nèi)部主要為淺灰棕褐色，夾雜著少量粉紅色，質(zhì)感偏厚重，有咀嚼感。

全熟牛排（well done）：牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經(jīng)烹熟，口感厚重。

吃牛排的禮儀即是以叉子壓住牛排的左端，固定，順著叉子的側(cè)邊以刀切下約一口大小的牛排后，叉子即可直接駐起牛排送入口中，簡(jiǎn)單說(shuō)即是以叉子壓住后再以刀切開。

叉子可依牛排的特性，自由地變換拿法以方便用餐。當(dāng)叉起食用時(shí)，叉子的背面必須向上，不過(guò)，如果是舀起食用時(shí)，叉子應(yīng)面向上方使用。吃牛排的禮儀>>