盤(pán)縣火腿是貴州的品牌傳統(tǒng)加工食品，是云貴高原著名的火腿，與宣威火腿金華火腿一起是中國(guó)的三大火腿。盤(pán)縣火腿依托盤(pán)縣周圍獨(dú)特的高原生態(tài)氣候、高原山地地貌及土壤環(huán)境，以盤(pán)縣本地豬腿為原料，通過(guò)修割、上鹽、翻壓、洗曬、整形等工藝，制成皮色亮黃、肉色紅潤(rùn)鮮艷、香味清正濃郁、味道咸香可口、油而不膩的琵琶形盤(pán)縣火腿。

盤(pán)縣火腿的質(zhì)量特色具體分外形、色澤、滋味、肉質(zhì)等四個(gè)方面。外形方面，盤(pán)縣火腿皮整齊、腿爪細(xì)、腿心豐滿、油頭小、無(wú)裂縫、整腿式樣美觀、整潔。上等的火腿肉質(zhì)應(yīng)是緊密且富有彈性，其切面為深紅色、色澤均勻；肉塊的外面應(yīng)干燥、清潔，無(wú)蟲(chóng)蛀現(xiàn)象，肉皮堅(jiān)硬，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，每只腿重約２.５千克-7千克。色澤方面，盤(pán)縣火腿色澤紅潤(rùn)明亮，紅白分明，肉質(zhì)細(xì)膩，瘦肉高，通常比例超過(guò)40%；滋味方面，盤(pán)縣火腿。肉質(zhì)方面，盤(pán)縣火腿內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和適度的脂肪，其中水分≤59·1%；鹽分（以氯化鈉計(jì)）≤10·9%，脂肪≤43·0%，亞硝酸鹽（以亞硝酸計(jì)）≤0·47，酸價(jià)（經(jīng)脂肪計(jì)）≤2·6，過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)），≤0·02。氨基酸（mg/100g）平均達(dá)到30以上。與宣威火腿和金華火腿相比，盤(pán)縣火腿的有明顯的地域質(zhì)量特點(diǎn)和特色。

一、豬種

選用坪地豬及含有坪地豬血統(tǒng)的雜交商品豬。

二、原輔料要求

1．鮮腿要求：保護(hù)區(qū)內(nèi)養(yǎng)殖的規(guī)定豬種的公豬后腿，重量為6kg至12kg；養(yǎng)殖方式為放養(yǎng)與舍飼結(jié)合，養(yǎng)殖時(shí)間為12至18個(gè)月。

2．食鹽：符合國(guó)家一級(jí)食用鹽規(guī)定。

三、生產(chǎn)工藝流程

選料→修割整形→腌制→堆碼翻壓→洗曬整形→上掛風(fēng)干→發(fā)酵→精整→成品。

四、加工要點(diǎn)

1．修割整形：6至9kg修成柳葉形，9至12kg修成琵琶形。

2．腌制：從每年霜降到次年立春期間進(jìn)行火腿腌制，腌制時(shí)間不少于1個(gè)月。用鹽量為鮮腿重量的6.5至7.5%，上鹽3至4次，間隔2至3天。

3．堆碼翻壓：室內(nèi)自然堆碼，大支堆6層，小支堆8至12層，每層10支。4至5天翻壓1次，共3次。

4．洗曬整形：常溫下入水浸泡，時(shí)間1至2小時(shí)。常溫晾曬至皮層微干，肉面尚軟。整形，小腿校直，皮面壓平，擠壓肌肉至腿心豐滿。

5．上掛發(fā)酵：在產(chǎn)地范圍室內(nèi)自然發(fā)酵。在室內(nèi)用結(jié)實(shí)干凈草繩，結(jié)成豬蹄扣捆住庶骨部位，分類上掛，腿間距≥30cm，發(fā)酵時(shí)間≥7個(gè)月。

五、質(zhì)量特色

1．感官特色：

項(xiàng) 目要 求

整腿外形形似琵琶或柳葉，腳直伸，腿心肌肉豐滿，跨邊、肥膘適中，腿腳粗細(xì)平整，無(wú)損傷。

分割腿外形呈條形、方形或梯形，肉質(zhì)豐滿，無(wú)損傷。

色 澤皮面臘黃或淡黃，肉面棕黃色，肌肉暗紅色，脂肪切面白色或淡黃色，骨髓桃紅色或蠟黃色。

組織狀態(tài)質(zhì)地柔軟，肉面無(wú)裂縫，皮肉不離，脂肪細(xì)嫩。

滋味鮮咸適口，香而回甜。

2．理化指標(biāo)：

項(xiàng) 目要 求

水份（以瘦肉計(jì)）% ≤50

食鹽（以瘦肉中的氯化鈉計(jì)）≤10.5

瘦肉比率/% ≥55

3．安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。