相關(guān)項(xiàng)目

1、蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝（北京二鍋頭酒傳統(tǒng)釀造技藝），編號(hào)：Ⅷ-144
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項(xiàng)目
（2）申報(bào)地區(qū)或單位：北京紅星股份有限公司
（3）保護(hù)單位：北京紅星股份有限公司
2、蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝（北京二鍋頭酒傳統(tǒng)釀造技藝），編號(hào)：Ⅷ-144
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項(xiàng)目
（2）申報(bào)地區(qū)或單位：北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司
（3）保護(hù)單位：北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司牛欄山酒廠
3、蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝（衡水老白干傳統(tǒng)釀造技藝），編號(hào)：Ⅷ-144
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項(xiàng)目
（2）申報(bào)地區(qū)或單位：河北省衡水市
（3）保護(hù)單位：河北衡水老白干酒業(yè)股份有限公司
4、蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝（山莊老酒傳統(tǒng)釀造技藝），編號(hào)：Ⅷ-144
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項(xiàng)目
（2）申報(bào)地區(qū)或單位：河北省平泉縣
（3）保護(hù)單位：承德避暑山莊企業(yè)集團(tuán)股份有限公司
5、蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝（板城燒鍋酒傳統(tǒng)五甑釀造技藝），編號(hào)：Ⅷ-144
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項(xiàng)目
（2）申報(bào)地區(qū)或單位：河北省承德縣
（3）保護(hù)單位：承德乾隆醉酒業(yè)有限責(zé)任公司
6、蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝（梨花春白酒傳統(tǒng)釀造技藝），編號(hào)：Ⅷ-144
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項(xiàng)目
（2）申報(bào)地區(qū)或單位：山西省朔州市
（3）保護(hù)單位：山西梨花春釀酒集團(tuán)有限公司
7、蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝（老龍口白酒傳統(tǒng)釀造技藝），編號(hào)：Ⅷ-144
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項(xiàng)目
（2）申報(bào)地區(qū)或單位：遼寧省沈陽(yáng)市
（3）保護(hù)單位：沈陽(yáng)天江老龍口釀造有限公司
8、蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝（大泉源酒傳統(tǒng)釀造技藝），編號(hào)：Ⅷ-144
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項(xiàng)目
（2）申報(bào)地區(qū)或單位：吉林省通化縣
（3）保護(hù)單位：吉林省大泉源酒業(yè)有限公司
9、蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝（寶豐酒傳統(tǒng)釀造技藝），編號(hào)：Ⅷ-144
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項(xiàng)目
（2）申報(bào)地區(qū)或單位：河南省寶豐縣
（3）保護(hù)單位：寶豐酒業(yè)有限公司
10、蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝（五糧液酒傳統(tǒng)釀造技藝），編號(hào)：Ⅷ-144
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項(xiàng)目
（2）申報(bào)地區(qū)或單位：四川省宜賓市
（3）保護(hù)單位：四川省宜賓五糧液集團(tuán)有限公司
11、蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝（水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝），編號(hào)：Ⅷ-144
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項(xiàng)目
（2）申報(bào)地區(qū)或單位：四川省成都市
（3）保護(hù)單位：水井坊股份有限公司
12、蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝（劍南春酒傳統(tǒng)釀造技藝），編號(hào)：Ⅷ-144
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項(xiàng)目
（2）申報(bào)地區(qū)或單位：四川省綿竹市
（3）保護(hù)單位：四川劍南春集團(tuán)有限責(zé)任公司
13、蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝（古藺郎酒傳統(tǒng)釀造技藝），編號(hào)：Ⅷ-144
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項(xiàng)目
（2）申報(bào)地區(qū)或單位：四川省古藺縣
（3）保護(hù)單位：四川省古藺郎酒廠有限公司
14、蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝（沱牌曲酒傳統(tǒng)釀造技藝），編號(hào)：Ⅷ-144
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項(xiàng)目
（2）申報(bào)地區(qū)或單位：四川省射洪縣
（3）保護(hù)單位：舍得酒業(yè)股份有限公司
15、蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝（西鳳酒釀造技藝），編號(hào)：Ⅷ-144
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴(kuò)展項(xiàng)目
（2）申報(bào)地區(qū)或單位：陜西省寶雞市鳳翔區(qū)
16、蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝（景芝酒傳統(tǒng)釀造技藝），編號(hào)：Ⅷ-144
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴(kuò)展項(xiàng)目
（2）申報(bào)地區(qū)或單位：山東省濰坊市安丘市
17、蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝（青海青稞酒傳統(tǒng)釀造技藝），編號(hào)：Ⅷ-144
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴(kuò)展項(xiàng)目
（2）申報(bào)地區(qū)或單位：青海省海東市互助土族自治縣
18、蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝（洋河酒釀造技藝），編號(hào)：Ⅷ-144
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴(kuò)展項(xiàng)目
（2）申報(bào)地區(qū)或單位：江蘇省宿遷市
19、蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝（董酒釀制技藝），編號(hào)：Ⅷ-144
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴(kuò)展項(xiàng)目
（2）申報(bào)地區(qū)或單位：貴州省遵義市匯川區(qū)
20、蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝（古井貢酒釀造技藝），編號(hào)：Ⅷ-144
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴(kuò)展項(xiàng)目
（2）申報(bào)地區(qū)或單位：安徽省亳州市

蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝·北京二鍋頭酒傳統(tǒng)釀造技藝

申報(bào)地區(qū)或單位：北京紅星股份有限公司、

北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司

北京是我國(guó)釀酒歷史悠久的地區(qū)之一，城內(nèi)至今仍保留著三條明清時(shí)期遺留下來(lái)的以燒酒為地名的胡同。北京二鍋頭酒傳統(tǒng)釀造技藝是北京釀酒技藝的重要代表，它萌芽于元明時(shí)期，成型于清代康熙十九年（1680）。1949年，政府對(duì)酒實(shí)行專賣(mài)，華北酒業(yè)專賣(mài)公司試驗(yàn)廠接收12家老燒鍋，1951年注冊(cè)“紅星”二鍋頭商標(biāo)，全面繼承了北京二鍋頭酒釀制技藝。牛欄山為京北古鎮(zhèn)，地處燕山之麓，東臨潮、白二河匯合處，地下水資源豐富，水質(zhì)好，適宜釀酒。清朝初年，牛欄山釀酒業(yè)

已十分發(fā)達(dá)。歷經(jīng)數(shù)百年的發(fā)展，牛欄山二鍋頭酒逐漸形成我國(guó)北方清香型酒中極具特色的酒品。1952年，在“公利號(hào)”、“富順成號(hào)”等老燒鍋的基礎(chǔ)上成立了牛欄山酒廠，繼續(xù)沿用傳統(tǒng)釀造技藝生產(chǎn)二鍋頭酒。

北京二鍋頭酒傳統(tǒng)釀造技藝以口傳心授的方式世代相傳，并在生產(chǎn)實(shí)踐中不斷加以發(fā)展，逐漸形成了老五甑法發(fā)酵、混蒸混燒、看花接酒、中段接酒等特有的絕技。二鍋頭酒傳統(tǒng)釀造技藝凝聚了北京釀酒技師的聰明才智，在當(dāng)今二鍋頭酒的生產(chǎn)中仍持續(xù)發(fā)揮著不可替代的作用。

北京二鍋頭酒具有清香芬芳、純正典雅、甘洌醇厚等特點(diǎn)，長(zhǎng)久以來(lái)暢銷全國(guó)，并出口到美、日等國(guó)家和地區(qū)。“紅星”商標(biāo)被評(píng)為“中國(guó)馳名商標(biāo)”，北京紅星股份有限公司被命名為還名列“中華老字號(hào)”，獲得多項(xiàng)殊榮。

目前北京二鍋頭酒生產(chǎn)面臨著極大挑戰(zhàn)，生產(chǎn)基地屢遭遷徙, 洋酒沖擊、人才短缺、假冒侵權(quán)等問(wèn)題層出不窮，令生產(chǎn)廠家疲于應(yīng)付。針對(duì)這一狀況，應(yīng)及時(shí)出臺(tái)合理的保護(hù)措施，以保證北京二鍋頭酒的正常生產(chǎn)及其傳統(tǒng)釀制技藝的完整傳承。

蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝·衡水老白干傳統(tǒng)釀造技藝

申報(bào)地區(qū)或單位：河北省衡水市

河北省衡水老白干酒是中國(guó)老白干香型白酒的典型代表，是中國(guó)北方地區(qū)優(yōu)質(zhì)大曲白酒的典范，具有醇香清雅、酒體諧調(diào)、醇厚甘洌、回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。

衡水老白干酒采用優(yōu)質(zhì)東北高粱為原料，將本地優(yōu)質(zhì)小麥通過(guò)曲房自然接種、控制發(fā)酵培養(yǎng)制成中溫大曲后，用作糖化發(fā)酵劑，釀造時(shí)采用傳統(tǒng)的續(xù)茬配料、混蒸混燒老五甑手工技藝，地缸發(fā)酵，緩火蒸餾，分段掐酒，分級(jí)入庫(kù)，陶壇貯存，精心勾調(diào)，最終制成純正的老白干。老白干傳統(tǒng)釀造技藝以其獨(dú)特的工藝受到人們的喜愛(ài)，多次在國(guó)內(nèi)和國(guó)際上獲獎(jiǎng)。

千百年來(lái)，衡水老白干酒釀造技藝以口傳心領(lǐng)、師徒授受的方式代代相承，并在此過(guò)程中不斷得到創(chuàng)新和發(fā)展，顯示出濃郁的地方文化特色。挖掘和保護(hù)衡水老白干傳統(tǒng)釀造技藝，大力培養(yǎng)高素質(zhì)、高技能的傳承人隊(duì)伍，對(duì)這一珍貴釀造技藝的不斷發(fā)展和提高具有重要的意義。

蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝·山莊老酒傳統(tǒng)釀造技藝

申報(bào)地區(qū)或單位：河北省平泉縣

山莊老酒產(chǎn)于河北省平泉縣，這里地處河北省東北部、燕山山脈末端，山清水秀，氣候宜人，自古就是天然釀酒的好地方。山莊老酒釀制技藝產(chǎn)生、形成于清初，康熙年間以后日趨成熟，民國(guó)至新中國(guó)成立初逐漸走向衰落。20 世紀(jì)90 年代末開(kāi)始，山莊老酒釀制技藝有了新的發(fā)展。2005年，山莊老酒被認(rèn)定為“中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品”。2006 年，“山莊”商標(biāo)被認(rèn)定為“中國(guó)馳名商標(biāo)”。

山莊老酒以高粱為主要原料，以優(yōu)質(zhì)小麥和大麥、豌豆混合配料釀制。釀造時(shí)首先培制中高溫曲，而后用續(xù)糟（或渣）配料，清蒸混燒，經(jīng)發(fā)酵緩火蒸餾，掐頭去尾，中溫流酒，分段摘酒，最后取其精華，陶罐密封，適溫貯存，最少要貯存四年。山莊老酒傳統(tǒng)釀造技藝是古老釀酒技藝的遺存，在研究北方白酒發(fā)展歷史方面具有較高的學(xué)術(shù)價(jià)值。

蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝·板城燒鍋酒傳統(tǒng)五甑釀造技藝

申報(bào)地區(qū)或單位：河北省承德縣

傳說(shuō)乾隆三十八年（1773），清高宗偕寵臣紀(jì)曉嵐微服私訪，來(lái)到承德下板城慶元亨酒店，酒酣之時(shí)以“板城燒鍋酒”巧對(duì)“金木水火土”，一時(shí)傳為佳話，板城燒鍋酒由此而得名。

板城燒鍋酒以優(yōu)質(zhì)高粱和小麥為主要原料，將傳統(tǒng)老五甑工藝與現(xiàn)代微生物技術(shù)相結(jié)合。老五甑釀造工藝講究原料與出窖的香醅在同一甑桶同時(shí)蒸煮糊化，窖內(nèi)原有四甑發(fā)酵原料，出窖后加入新原料，分成五甑發(fā)酵。板城燒鍋酒老五甑釀造工藝讓原料多次發(fā)酵，以提高出酒率，積累香味前驅(qū)物質(zhì)，增加白酒香味。

精心釀造而成的板城燒鍋酒具有酒體清澈、酒香濃郁、回味悠長(zhǎng)、飲后不上頭的特點(diǎn)，2005年被認(rèn)定為“中國(guó)馳名商標(biāo)”，2006年被國(guó)家商務(wù)部評(píng)為“中華老字號(hào)”，2007年又被商務(wù)部評(píng)為“中國(guó)名酒”。

蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝·梨花春白酒傳統(tǒng)釀造技藝

申報(bào)地區(qū)或單位：山西省朔州市

山西省應(yīng)縣梨花春酒是晉北名酒，其釀造技藝凝聚了千年來(lái)當(dāng)?shù)蒯劸茙煹闹腔郏哂泻芨叩臍v史文化價(jià)值。梨花春酒系以大麥、豌豆、麩皮為制曲原料，以高粱為釀酒原料，在自然生態(tài)環(huán)境下釀造而成。其中的制曲、釀造、蒸餾、勾兌等許多工序都有獨(dú)到之處，整個(gè)釀造技藝既體現(xiàn)著以汾酒釀造技藝為代表的清香型蒸餾酒的釀造模式，又包含了從少數(shù)民族釀酒技藝中汲取的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。

梨花春傳統(tǒng)釀造技藝采取中溫制曲、堆積增香、地缸發(fā)酵、慢火蒸餾、分級(jí)貯藏、精巧勾兌等獨(dú)特工藝，許多環(huán)節(jié)的操作都依靠釀酒師代代相傳和親身積累的經(jīng)驗(yàn)來(lái)完成，至今一些關(guān)鍵的工序仍需手工操作。

蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝·老龍口白酒傳統(tǒng)釀造技藝

申報(bào)地區(qū)或單位：遼寧省沈陽(yáng)市

遼寧省沈陽(yáng)市老龍口白酒釀造技藝起源于清代康熙元年（1662），當(dāng)時(shí)山西省太谷縣釀酒商人孟子敬在盛京（今遼寧沈陽(yáng)）小東門(mén)外創(chuàng)建了“義隆泉”燒鍋，后改為“萬(wàn)隆泉”。因該地相傳為清代“龍城之口”，故稱“老龍口”。珍藏在老龍口酒博物館內(nèi)的石磨、酒海（儲(chǔ)酒容器）、老商標(biāo)等11件國(guó)家級(jí)歷史文物見(jiàn)證了老龍口白酒釀造的歷史。1949年，“萬(wàn)隆泉”燒鍋定名為“沈陽(yáng)特別市專賣(mài)局老龍口制酒廠”，1960年改名為“沈陽(yáng)市老龍口酒廠”，2000年改為“沈陽(yáng)天江老龍口釀造有限公司”。

老龍口位于沈陽(yáng)市區(qū)東北部，地處長(zhǎng)白山余脈與遼河沖積平原過(guò)渡地帶。公司酒廠內(nèi)有百年古井一眼，名為“龍?zhí)端保|(zhì)清澈甘洌，為老龍口釀酒技藝的發(fā)展提供了得天獨(dú)厚的條件。老龍口白酒歷史上多由山西人經(jīng)營(yíng)，經(jīng)過(guò)三百多年的傳承演變，形成了北方獨(dú)特的釀酒工藝。老龍口白酒釀造技藝有水好糧精、端午踩曲、老窖發(fā)酵、甑桶蒸餾、酒海陳釀、精心勾調(diào)六大特征，釀出的酒濃頭醬尾，甘洌爽凈，綿甜醇厚，回味悠長(zhǎng)。

老龍口白酒傳統(tǒng)釀造技藝是東北寒冷地區(qū)釀酒技藝的典型代表，對(duì)北方釀酒歷史及釀造技藝演進(jìn)的研究具有重要參考價(jià)值。同時(shí)，這一技藝中蘊(yùn)涵的許多生物技術(shù)奧秘，具有很高的科學(xué)研究?jī)r(jià)值。

蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝·大泉源酒傳統(tǒng)釀造技藝

申報(bào)地區(qū)或單位：吉林省通化縣

大泉源酒產(chǎn)自朝鮮族等近十個(gè)少數(shù)民族聚居的吉林省通化縣西南山區(qū)，這里氣候寒冷，人們普遍喜歡飲酒，因此釀酒業(yè)曾是該地區(qū)重要的支柱產(chǎn)業(yè)。

大泉源酒釀造技藝創(chuàng)制于清代光緒十年（1884），它在山西商人傳入的傳統(tǒng)釀酒技藝基礎(chǔ)上融合當(dāng)?shù)蒯勗旒妓?，逐漸形成自己獨(dú)特的風(fēng)格，它既有老五甑釀造工藝的優(yōu)長(zhǎng)，又有自己的地域風(fēng)格。特別是生產(chǎn)出來(lái)的高度原酒勾調(diào)當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)的礦泉水，可謂獨(dú)具一格，這使大泉源酒具有了品質(zhì)優(yōu)良、清香醇正、綿柔爽凈等特點(diǎn)，深受當(dāng)?shù)貜V大民眾的喜愛(ài)，進(jìn)而行銷全國(guó)甚至海外。

大泉源酒廠至今仍有使用百年以上的古井、古地窖，原藏的酒海（儲(chǔ)酒容器）被列為省市級(jí)保護(hù)文物。這些文物連同釀酒技藝共同成為東北酒文化的重要組成部分，具有很高的歷史文化研究?jī)r(jià)值。

大泉源酒廠至今仍有使用百年以上的古井、古地窖，原藏的酒海（儲(chǔ)酒容器）被列為省市級(jí)保護(hù)文物。這些文物連同釀酒技藝共同成為東北酒文化的重要組成部分，具有很高的歷史文化研究?jī)r(jià)值。

蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝·寶豐酒傳統(tǒng)釀造技藝

申報(bào)地區(qū)或單位：河南省寶豐縣

寶豐酒屬清香型白酒，因產(chǎn)于河南省寶豐縣而得名。其釀造歷史可上溯到夏禹時(shí)代，至唐宋年間達(dá)于鼎盛。數(shù)千年來(lái)，寶豐酒深受文人墨客的喜愛(ài)，并由此演繹出眾多動(dòng)人的故事，唐代詩(shī)仙李白、畫(huà)圣吳道子等人都曾留下與寶豐酒有關(guān)的作品。

寶豐酒以本地產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高粱為原料，用大麥、小麥、豌豆混合制曲，采用“清蒸二次清”工藝和地缸發(fā)酵、陶壇貯陳等技藝釀制。酒品清香純正，甘潤(rùn)爽口，回味悠長(zhǎng)。寶豐酒多次被評(píng)為國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)名酒，并于2002年獲國(guó)家原產(chǎn)地標(biāo)記保護(hù)注冊(cè)認(rèn)證。寶豐酒傳統(tǒng)釀造技藝的關(guān)鍵環(huán)節(jié)全靠手工操作，工藝復(fù)雜，成本高昂。20世紀(jì)末以來(lái)，一些以現(xiàn)代化工藝生產(chǎn)的低價(jià)酒大量?jī)A銷，使寶豐酒受到巨大沖擊，其釀造技藝亟待保護(hù)和扶植。

蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝·五糧液酒傳統(tǒng)釀造技藝

申報(bào)地區(qū)或單位：四川省宜賓市

宜賓市位于四川省南部，當(dāng)?shù)蒯劸茦I(yè)有著悠久的歷史，大約從宋代即已開(kāi)始。五糧液酒釀造工藝產(chǎn)生于宜賓，并一直發(fā)展傳承至今。

以雜糧釀造為特色的五糧液，其前身可追溯到宋代的“姚子雪曲”。大約在明代，陳氏在宜賓開(kāi)設(shè)溫德豐糟坊，親任釀酒師傅，幾經(jīng)摸索，創(chuàng)立了“陳氏秘方”。民國(guó)初年，鄧子均繼承“陳氏秘方”后，又多次對(duì)配方進(jìn)行調(diào)整，使之在配比上更加科學(xué)合理。五糧液傳統(tǒng)釀造技藝以高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食合理配比的“陳氏秘方”為核心，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程由制曲、釀源、勾兌等三大工藝流程一百多道工序組成。1915年，五糧液在美國(guó)“巴拿馬—太平洋國(guó)際博覽會(huì)”獲得金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)拢瑥拇讼碜u(yù)世界。2006年，五糧液獲得商務(wù)部頒布的第一批“中華老字號(hào)”稱號(hào)。

特殊而復(fù)雜的五糧液酒傳統(tǒng)釀造技藝集中了眾多民間傳統(tǒng)釀酒工藝的精華，即便在今天，這一傳統(tǒng)工藝仍然有其不可替代的價(jià)值，是我國(guó)酒文化的重要組成部分。

蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝·水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝

申報(bào)地區(qū)或單位：四川省成都市

水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝明清時(shí)期起源于成都東門(mén)府河、南河兩江匯合處的水井街酒坊，一直傳承至今。水井坊酒與宋代成都錦江之濱釀造的蜀中名酒“錦江春”有著密切的關(guān)系。一千年來(lái)，經(jīng)過(guò)世代傳承，“福升全”、“全興成”等釀酒作坊推陳出新，先后釀造出薛濤酒、八百春、全興大曲、天號(hào)陳等名酒，水井坊酒即是其中的一種。

水井坊傳統(tǒng)技藝在濃香型白酒釀造技藝中具有顯著特色，其酒曲系以上等小麥為主要原料，添加高粱焙制而成，有三月“桃花曲”和盛夏“伏曲”等區(qū)別。配料上，完美融合單糧酒和多糧酒特點(diǎn)；發(fā)酵蒸餾采用原窖分層堆糟法；以勾兌調(diào)味方法使多年貯存的原酒最終形成“濃而不艷，雅而不淡”的濃香型淡雅風(fēng)格。

水井坊酒釀造至今仍沿用具有六百多年歷史的古窖群，這是釀酒微生物的儲(chǔ)藏庫(kù)，可借以研究釀酒微生物的特性及釀酒工藝的變革。

蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝·劍南春酒傳統(tǒng)釀造技藝

申報(bào)地區(qū)或單位：四川省綿竹市

劍南春酒產(chǎn)于四川省綿竹市，它采用糯米、大米、小麥、高粱、玉米五種糧食為原料，釀造時(shí)先以小麥制成中高溫曲，在泥窖中固態(tài)低溫發(fā)酵，而后采用續(xù)糟配料、混蒸混燒、量質(zhì)摘酒、原度貯存、勾兌調(diào)味等工藝釀制完成。劍南春酒傳統(tǒng)釀造技藝較為繁復(fù)，包括泥窖的制作維護(hù)保養(yǎng)技藝、大曲藥制作鑒定技藝、原酒釀造摘酒技藝、原酒陳釀技藝、嘗評(píng)勾兌技藝及其他的一些相關(guān)技藝等。

劍南春酒傳統(tǒng)釀造技藝在盛唐時(shí)期已基本成型，經(jīng)過(guò)宋元明三代的傳承發(fā)展，到清代康熙年間，以劍南春為代表的綿竹大曲酒傳統(tǒng)釀造技藝不斷完善，日臻成熟。劍南春酒的生產(chǎn)一直采用古老的“泥窖固態(tài)純糧發(fā)酵”釀造技藝?！疤煲胬咸?hào)”

酒坊中十一口建于清代康熙初年的窖池至今仍在發(fā)揮作用，被稱為釀酒史上的“活文物”。劍南春酒芳香濃郁、純正典雅、醇厚綿柔、甘洌凈爽、余味悠長(zhǎng)，酒體豐滿圓潤(rùn)，被視為中國(guó)濃香型白酒的重要代表。

蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝·古藺郎酒傳統(tǒng)釀造技藝

申報(bào)地區(qū)或單位：四川省古藺縣

古藺郎酒傳統(tǒng)釀造技藝流傳于四川省古藺縣，是古藺郎酒廠傳承百年的傳統(tǒng)技藝。北宋年間，古藺縣開(kāi)始生產(chǎn)鳳曲法酒。1903年起，在該縣二郎鎮(zhèn)出現(xiàn)大規(guī)模以回沙工藝釀酒的糟房，其中以惠川糟房、集義糟房為代表，其產(chǎn)品命名為“回沙郎酒”，綜合概括了產(chǎn)地和工藝的特點(diǎn)。1933年，回沙郎酒更名為“郎酒”。郎酒的釀造具有“四高一長(zhǎng)”的顯著特點(diǎn)，即高溫制曲、高溫堆積糖化、高溫發(fā)酵、高溫餾酒和長(zhǎng)期貯存。生產(chǎn)過(guò)程中需兩次投糧、八次加曲發(fā)酵、七次蒸餾取酒、三次以上洞藏儲(chǔ)存，最后以傳統(tǒng)技術(shù)精心勾兌調(diào)味。

古藺郎酒傳統(tǒng)釀造技藝在當(dāng)?shù)孛耖g釀酒工匠中以口傳心授的方式世代相傳，其中延續(xù)百余年的五月端午手工制曲、九月重陽(yáng)投糧、高溫生產(chǎn)、以洞藏方式促使新釀酒老熟陳化等技藝極具個(gè)性特點(diǎn)，在中國(guó)川南、黔北釀酒文化發(fā)展中具有很高的歷史價(jià)值。古藺郎酒傳統(tǒng)釀造技藝善于培植獨(dú)特的微生物菌群，顯示出高超的傳統(tǒng)科技手段，為醬香型白酒的釀造提供了有益的借鑒。

蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝·沱牌曲酒傳統(tǒng)釀造技藝

申報(bào)地區(qū)或單位：四川省射洪市

沱牌曲酒產(chǎn)于四川省射洪市，系由唐代春酒、明代謝酒發(fā)展而來(lái)。清末民初，柳樹(shù)鎮(zhèn)泰安酢坊主人李明方釀造的春酒在繼承明代謝酒工藝的同時(shí)引進(jìn)曲酒生產(chǎn)技術(shù)，既保持傳統(tǒng)特點(diǎn)，又有所創(chuàng)新。前清舉人馬天衢感而詠成“沱泉釀美酒，牌名譽(yù)千秋”之句，將佳釀命名為“沱牌曲酒”。1951年，泰安酢坊改名為“射洪實(shí)驗(yàn)酒廠”，聘請(qǐng)李氏父子擔(dān)任顧問(wèn)，傳承原有工藝技術(shù)，恢復(fù)生產(chǎn)沱牌曲酒。

沱牌曲酒釀造技藝從原輔料選擇到釀制儲(chǔ)存，各環(huán)節(jié)均靠釀酒技師“看、聞、摸、捏、嘗”來(lái)判斷生產(chǎn)情況，實(shí)施操作，其傳承也主要是以口耳相授的方式進(jìn)行。有一千三百多年歷史的沱牌曲酒傳統(tǒng)釀制技藝是中國(guó)傳統(tǒng)蒸餾白酒釀造技藝的典型代表，在我國(guó)釀酒歷史及傳統(tǒng)生物發(fā)酵工業(yè)等研究方面具有較高的學(xué)術(shù)價(jià)值?！般啤?006年被商務(wù)部授予 “中華老字號(hào)”稱號(hào)，沱牌曲酒傳統(tǒng)釀造技藝的重要傳承載體泰安酢坊也被國(guó)家文物局認(rèn)定為“中國(guó)食品文化遺產(chǎn)”。