中國(guó)餐飲業(yè)是一個(gè)極度分散的市場(chǎng)，各地口味難以協(xié)調(diào)，各大品牌百花齊放。目前最為成功的品牌無(wú)疑是海底撈，根據(jù)最新數(shù)據(jù)顯示，海底撈占據(jù)中國(guó)和全球中式餐飲市場(chǎng)份額第一，分別為0.3%和0.2%。2018年其營(yíng)收總額169.69億元，利潤(rùn)16.4億元，三年的復(fù)合年增長(zhǎng)率高達(dá)70.5%。目前，海底撈在全國(guó)開(kāi)出430家店，全球466家，年客流量達(dá)到1億人次，平均每位顧客在海底撈消費(fèi)101.1元，88.2%都是回頭客，6成顧客每月去一次。

店鋪選址：借助阿里云算法以及高德的數(shù)據(jù)，幫助海底撈科學(xué)選址。

裝潢設(shè)計(jì)：無(wú)規(guī)范性標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)各地實(shí)際情況裝潢。

火鍋口味：川味火鍋，鍋底可選四格，并且可以根據(jù)自己的需求定制辣度。辣度小，辣椒、油都沒(méi)那么重，融合了全國(guó)各地的口味。

品牌特點(diǎn)：超預(yù)期特色服務(wù)

門(mén)店面積：600-1000m2，可容納300-500人

員工數(shù)量：100-150人

火鍋客單價(jià)：101.1元/人

翻臺(tái)率：5次

優(yōu)質(zhì)服務(wù)：海底撈以?xún)?yōu)質(zhì)服務(wù)著稱(chēng)，實(shí)際體驗(yàn)效果也非常不錯(cuò)。服務(wù)員積極主動(dòng)，全程引導(dǎo)到座位，詢(xún)問(wèn)人數(shù)，準(zhǔn)備飲料、圍裙、眼鏡布等，還有裝手機(jī)的透明膠袋，頭繩。用餐過(guò)程中，服務(wù)員全程主動(dòng)，添水、添茶，像血旺、豆腐這類(lèi)菜，還會(huì)單獨(dú)遞上蘸料。離開(kāi)時(shí)，服務(wù)員全程從座位帶到電梯口，并按上電梯，等電梯門(mén)關(guān)了才離開(kāi)，離開(kāi)時(shí)還送上一份小吃。洗手間每當(dāng)有人用過(guò)，都會(huì)清潔一遍，洗手臺(tái)還有洗發(fā)水、發(fā)膠等。過(guò)生日有人專(zhuān)門(mén)唱生日歌，還有川戲變臉，只要提前預(yù)訂，服務(wù)好到“變態(tài)”。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，海底撈的人工成本占營(yíng)業(yè)收入比例的29.3%，相對(duì)于同行業(yè)的呷哺呷哺的人工成本占比在22%左右，海底撈對(duì)人力成本的投入明顯更大。海底撈的員工流失率少于10%，遠(yuǎn)低于行業(yè)一般水平的38.46%，而一名海底撈普通店員升級(jí)為店長(zhǎng)的平均年限僅為4年，這一切都是海底撈能提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的前提。

全產(chǎn)業(yè)鏈：優(yōu)質(zhì)服務(wù)是海底撈區(qū)別于其他火鍋品牌的一大特色，但海底撈能成為如今我國(guó)中式餐飲和火鍋餐飲的雙龍頭，單靠?jī)?yōu)質(zhì)服務(wù)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)講，讓客戶(hù)復(fù)購(gòu)的第一位因素永遠(yuǎn)是口味和品質(zhì)，海底撈在優(yōu)質(zhì)服務(wù)的背后，其在菜品口味和品質(zhì)上的供應(yīng)鏈幾乎做到了極致。

海底撈通過(guò)25年的積累沉淀，已經(jīng)涉足了整個(gè)火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的上游，包括食材供應(yīng)、底料供應(yīng)、人力資源、裝修等，每一環(huán)節(jié)都成立了公司獨(dú)立運(yùn)作。比如火鍋底料供應(yīng)商頤海國(guó)際；負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)倉(cāng)儲(chǔ)、物流服務(wù)以及食材供應(yīng)的上游蜀海集團(tuán)；為餐廳提供設(shè)計(jì)、裝修翻新的公司蜀韻東方；提供員工招聘、培訓(xùn)服務(wù)的下游微海咨詢(xún)；同時(shí)海底撈還專(zhuān)門(mén)成立了海鴻達(dá)，主要負(fù)責(zé)海底撈的外賣(mài)服務(wù)......

布局全產(chǎn)業(yè)鏈，在保證菜品口味和品質(zhì)的基礎(chǔ)上，保證原材料成本最優(yōu)，是海底撈核心競(jìng)爭(zhēng)力的核心。這也是海底撈能成為中國(guó)餐飲老大的原因，它不僅僅是一家連鎖火鍋店，而是扎根于整個(gè)火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的集團(tuán)。

呷哺呷哺是國(guó)內(nèi)第一大休閑小火鍋連鎖品牌，市值和火鍋巨頭海底撈1400億相比整整差10倍，市值140億，是中國(guó)火鍋行業(yè)的二把手，市場(chǎng)占有率達(dá)到0.8%。在店鋪數(shù)量上，呷哺呷哺遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)海底撈，據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前呷哺呷哺共有886家連鎖店，覆蓋北京、上海在內(nèi)的86個(gè)城市。2018年呷哺呷哺營(yíng)收總額48.34億元，利潤(rùn)為8.98億元，值得一提的是，呷哺呷哺在外賣(mài)業(yè)務(wù)上發(fā)展不錯(cuò)，外賣(mài)業(yè)務(wù)營(yíng)收同期上升了120%。

店鋪選址：任意場(chǎng)合，主要考慮人流量

裝潢設(shè)計(jì)：新中式古樸風(fēng)、新中式禪風(fēng)為主

火鍋口味：清淡鮮美為主，將底湯做到滋補(bǔ)的效果，富含多種營(yíng)養(yǎng)元素

品牌特點(diǎn)：吧臺(tái)式小火鍋/單人火鍋

門(mén)店面積：200-300m2，可容納100人

員工數(shù)量：20-30人

火鍋客單價(jià)：50元/人

翻臺(tái)率：2.8次

單人火鍋：呷哺呷哺火鍋以特色的用餐形式被很多的消費(fèi)者所喜愛(ài)，吧臺(tái)式單人小火鍋，適合單人、雙人及三、四人親朋好友聚餐，方便快捷，能照顧到每個(gè)人不同的口味，健康衛(wèi)生?！懊刂漆u料+11道羊肉工序”造就高品質(zhì)食材優(yōu)勢(shì)，呷哺呷哺選用食材質(zhì)量上乘，獨(dú)特的醬料從原產(chǎn)地到加工工序再到最終配方都十分考究，11道生產(chǎn)工序以及嚴(yán)格的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)確保羊肉的高品質(zhì)。

火鍋+茶飲新模式：近年，呷哺呷哺又推出“火鍋+茶飲”的新商業(yè)模式，并從快餐向“輕正餐”轉(zhuǎn)型。據(jù)悉，“火鍋+茶”的新業(yè)態(tài)是為了將呷哺呷哺旗下品牌湊湊打造成一個(gè)更有社交情調(diào)的全新聚會(huì)餐廳，消費(fèi)者在購(gòu)物中心走累了，可以進(jìn)入湊湊休息喝茶。但對(duì)于茶飲它還有更多的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，例如喜茶等。

目前在湊湊的門(mén)店中，茶飲的銷(xiāo)售平均占比為18%~22%，高于一般火鍋店5%的飲品占比。并且湊湊店內(nèi)增加港式點(diǎn)心的比例，以豐富下午茶時(shí)段的點(diǎn)單內(nèi)容。這兩項(xiàng)經(jīng)營(yíng)設(shè)計(jì)的初衷都是湊湊在有意淡化火鍋店的概念，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)其茶飲店和聚會(huì)空間的認(rèn)知。

對(duì)于任何一種新產(chǎn)品，新模式，能不能成功，關(guān)鍵在于對(duì)消費(fèi)者具有多大價(jià)值，解決了什么樣場(chǎng)景需求。但在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中如何獲得消費(fèi)者認(rèn)可，仍是呷哺呷哺面臨的考驗(yàn)。

相比于老牌火鍋店海底撈和呷哺呷哺，另一大火鍋巨頭小龍坎無(wú)疑是年輕的挑戰(zhàn)者。2014年小龍坎首店開(kāi)業(yè)，短短5年間，小龍坎開(kāi)啟快速擴(kuò)張化道路，截止目前已經(jīng)在全國(guó)布局超過(guò)了800家門(mén)店，締造“一年百店”的業(yè)界神話(huà)，值得一提的是，無(wú)論開(kāi)了多少家，小龍坎合作門(mén)店的存活率，高達(dá)100%。

店鋪選址：摒棄“街邊店”形式，開(kāi)設(shè)在購(gòu)物中心或繁華商圈內(nèi)

裝潢設(shè)計(jì)：充滿(mǎn)著仿古意味，以巴蜀文化作為主題

火鍋口味：正宗川渝火鍋，口味偏麻辣

品牌特點(diǎn)：高性?xún)r(jià)比，品牌推出的 " 一元菜 "

員工數(shù)量：40-50人

火鍋客單價(jià)：70元/人

翻臺(tái)率：2次

開(kāi)放加盟：小龍坎的火爆有其特殊的原因，“小龍坎”一詞來(lái)自重慶的一個(gè)地名，在2014年被首次運(yùn)用作為火鍋店的品牌，由于十分懂得營(yíng)銷(xiāo)，小龍坎在成都迅速走紅！因?yàn)榈孛麩o(wú)法注冊(cè)為品牌商標(biāo)，所以成都當(dāng)時(shí)很多火鍋店集體起名小龍坎，共同經(jīng)營(yíng)“小龍坎”這個(gè)品牌，繼而成立餐飲公司，吸引外地合伙人成立火鍋加盟店。而作為第一家以小龍坎為品牌的店主自然不甘心，經(jīng)過(guò)多年斗爭(zhēng)，終于拿到了“小龍坎”這個(gè)商標(biāo)使用權(quán)，其余小龍坎也就成了盜版。

正是小龍坎這個(gè)名字自帶的品牌優(yōu)勢(shì)，使小龍坎火鍋得以迅速傳播。不同于海底撈的直營(yíng)連鎖，小龍坎采用的是加盟連鎖，加盟擴(kuò)張的模式，讓小龍坎的創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)狠狠的賺了第一桶金。官方信息顯示，2016年小龍坎開(kāi)放加盟，2017年走向海外，目前正向著1000家店的目標(biāo)前進(jìn)。

廣告營(yíng)銷(xiāo)：據(jù)小龍坎內(nèi)部調(diào)查顯示，其60%以上的消費(fèi)人群為年輕群體，40%左右為中年、老年群體，年輕人已然成為小龍坎的消費(fèi)主力軍。正是抓住了主要消費(fèi)者人群的特質(zhì)，小龍坎化身網(wǎng)紅店，以其優(yōu)秀的營(yíng)銷(xiāo)能力活躍在各大平臺(tái)。

“人生沒(méi)有過(guò)不去的坎，只有小龍坎”、“減肥路上的坎，道道都是小龍坎”，直擊吃貨內(nèi)心的文案，還在全國(guó)門(mén)店搞“霸王餐”活動(dòng)，加上各大社交媒體的宣傳，成立至今，已經(jīng)有無(wú)數(shù)明星大腕來(lái)這里排隊(duì)打卡。就算是明星，也沒(méi)后門(mén)走，都要老實(shí)排隊(duì)拿號(hào)。

這一系列成功的營(yíng)銷(xiāo)，再依靠門(mén)店的高辨識(shí)度，平民化的定價(jià)，小龍坎在激烈的火鍋競(jìng)爭(zhēng)中，殺出了一條血路，并且迅速成為火鍋網(wǎng)紅，一度被餐飲界譽(yù)為“小龍坎現(xiàn)象”。

我國(guó)的餐飲市場(chǎng)規(guī)模已突破4.2萬(wàn)億元，火鍋行業(yè)躍居線(xiàn)上訂單量第一品類(lèi)，全年消費(fèi)占全品類(lèi)20.3%，因此火鍋市場(chǎng)未來(lái)發(fā)展空間巨大。尤其近兩年來(lái)，全國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模仍保持約10%左右的增長(zhǎng)，火鍋市場(chǎng)也保持較高的增速，近年來(lái)平均增速較總體餐飲市場(chǎng)發(fā)展較快，海底撈甚至突破百億營(yíng)收。

從各大火鍋品牌的每年加盟店數(shù)的擴(kuò)展速度可以看出，火鍋行業(yè)這個(gè)大市場(chǎng)存在著大量存量和增量創(chuàng)新的機(jī)會(huì)，這條賽道不會(huì)只誕生一兩家上市公司的，肯定還有新的火鍋品牌會(huì)出現(xiàn)，我們也期待火鍋這個(gè)行業(yè)可以越做越好。