一、起酥油是什么油

起酥油是指精煉的動(dòng)植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，是用于加工糕點(diǎn)、面包或煎炸食品的常用油。

起酥油的英文名是shortening，是從英文“短（shorten）”一詞轉(zhuǎn)化而來，由于用這種油脂加工餅干食物等，可使制品十分酥脆，因而把具有這種性質(zhì)的油脂叫做“起酥油”。

二、起酥油的功能特性

起酥油作為食品加工的原料油脂，其功能特性主要有：

1、可塑性

在外力作用下， 可以改變其形狀， 甚至可以像液體一樣流動(dòng)。起酥油是固態(tài)油脂，成分中包括一定的固體脂和液體油，在食品加工中和面團(tuán)混合時(shí)，能形成細(xì)條紋薄膜狀，用可塑性好的起酥油加工面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)的延展性好，且能吸入或保持相當(dāng)量的空氣，對(duì)焙烤食品生產(chǎn)十分有利。

2、酪化性

起酥油在空氣中經(jīng)高速攪拌起泡時(shí)，空氣中的細(xì)小氣泡被起酥油吸入，油脂的這種含氣性質(zhì)稱為酪化性。酪化性的大小用酪化值來表示，即一克試樣中所含空氣毫升數(shù)的100倍。

3、起酥性

起酥性是指食品具有酥脆易碎的性質(zhì)，對(duì)餅干、薄酥餅及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油調(diào)制食品時(shí)，油脂由于其成膜性覆蓋于面粉的周圍，隔斷了面粉之間的相互結(jié)合，防止面筋與淀粉固著。此外，起酥油在層層分布的焙烤食品組織中，起潤滑作用，使食品組織變?nèi)跻姿椤?/p>

三、起酥油對(duì)人體有危害嗎

起酥油是食品工業(yè)的專用油脂之一，各類糕點(diǎn)、面包、油炸食品很多都會(huì)用到起酥油，適量食用起酥油沒有太大危害，但過量攝入，很容易對(duì)人體造成危害。過量食用起酥油對(duì)身體的危害主要有：

1、引起肥胖

起酥油本身所含的熱量很高，吃大量起酥油或含起酥油的食物，會(huì)導(dǎo)致卡路里攝入過多，從而導(dǎo)致肥胖。

2、高脂血癥

起酥油是一種富含脂肪的混合油，富含脂肪，食用大量起酥油或含有起酥油的食品會(huì)增加脂肪攝入量，病人長期大量食用脂肪會(huì)增加血液中的脂肪含量，導(dǎo)致高脂血癥。

3、心腦血管病

起酥油中含有大量反式脂肪酸，很難被人體消化、吸收，吃了大量起酥油，就會(huì)攝入過多的反式脂肪酸，導(dǎo)致心腦血管疾病的發(fā)生，出現(xiàn)血栓、高血壓等。