不同生長周期的青蟹品種

青蟹在淺灘完成生長周期的全部品種的轉(zhuǎn)化，若“不幸”被漁民在某一個階段捉起，就是這個階段品種，也就是說，被捉起時恰巧是膏蟹階段，上市后就稱之為“膏蟹”，賣膏蟹的價， 每階段的品種味道不同，價格也不同。

青蟹有十一個品種：軟殼蟹、螚媬蟹、水蟹、肉蟹、干膏蟹、掩仔蟹、重殼蟹、黃油蟹、膏蟹、黃油膏、慢爪蟹。其轉(zhuǎn)化過程為：

1、重殼蟹。成型后長到最肥時有雙重殼，里層軟殼，外層硬殼，此時為重殼蟹。

2、軟殼蟹。重殼蟹脫殼后成為軟殼蟹，是一個蛻變重生的過程，脫殼后迅猛長大。青蟹一生中，要脫三到四次殼。

3、“螚媬蟹”。軟殼蟹三天左右蟹殼變硬，但還未到正常硬度，像剛出生的嬰兒頭蓋骨，手指輕摁即凹，此時為“螚媬蟹”。 螚媬蟹動作緩慢，活動能力差，處于變“水蟹”的前奏。

4、水蟹。水蟹是由螚媬蟹轉(zhuǎn)化而成，是一個逐漸長大并且慢慢變瘦的過程，相當于小孩子的“拔骨”，大量的蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)被吸收發(fā)育骨骼，所以肉少而稀，格間被吸進大量的水，顧名思義為“水蟹”。

5、肉蟹。水蟹長肥，肉漸漸滿格、變結(jié)實，成為肉蟹，肉蟹體內(nèi)依然有少量水。

6、干膏蟹。肉蟹轉(zhuǎn)化為干膏蟹后，體內(nèi)已經(jīng)沒有水，并出現(xiàn)少量如煮熟的水蛋一樣的膏，是自瘦變肥以來蟹膏的首次出現(xiàn)。干膏蟹兇狠好斗、生猛敏捷，相當于熱血青年。我們平時見到某種青蟹遇挑逗時雙鉗高舉，作“格斗”狀的，往往就是干膏蟹。

7、掩仔蟹。干膏蟹繼續(xù)長肥，雄性蟹經(jīng)脫殼后再長大一輪，變大公蟹，經(jīng)與母蟹交配后直至“慢爪”、老死，不再轉(zhuǎn)化為其他蟹種；雌蟹即轉(zhuǎn)化為“掩仔蟹”，掩仔蟹俗稱“姑娘蟹”，相當于已發(fā)育完成，尚未出嫁的年輕女孩，體內(nèi)滿含油狀膏，既清香又嫩滑，是青蟹中最好品種之一，廣受食客追捧。

8、黃油蟹。大部分的掩仔蟹脫殼再長肥后向膏蟹轉(zhuǎn)化，但有極少數(shù)因肥過了頭，膏油積聚過多，或因其他因素，無法完成重殼-脫殼過程，等于少了一輪的發(fā)育，無法轉(zhuǎn)化為膏蟹，直接變?yōu)辄S油蟹。黃油蟹對光察看，通體透出紅色，滿腔盡含金黃色的稀油，香味比掩仔蟹更勝一籌，是青蟹之王，素有“一匙黃油值千金”的地位。

9、膏蟹。掩仔蟹正常情況下經(jīng)歷脫殼、交配后變?yōu)楦嘈?，膏蟹的蟹膏為固體狀，厚實、滿腔，是青蟹中的高檔品種之一。

10、黃油膏。黃油膏來自于肥過了頭的膏蟹，相當于超級肥胖的女人，沒有生育能力，無法把蟹膏形成卵排出體外，與體內(nèi)黃油不均勻地攪渾在一起，稀的黃油混合著固狀的膏，因此得名“黃油膏”，黃油膏價值介于膏蟹和黃油蟹之間。

11、慢爪蟹。慢爪蟹雖是活的，但行動緩慢，動作遲鈍。慢爪蟹分為自然慢爪和人為慢爪。自然慢爪是指青蟹生命即將走向盡頭，猶如年邁老人，全身器官衰竭，瀕臨老死。人為慢爪是受販運、銷售的過程中時間太長，或者環(huán)境不適合等因素的影響，人為導致其即將死亡。人為慢爪在任何一個階段都有出現(xiàn)。

不同品種不同味道

1、重殼蟹香中帶澀；軟殼蟹香甜中帶酸。

2、水蟹和螚媬蟹肉味清甜，雖然其肉稀味淡，食肉不是最佳選擇，但煲湯煮粥卻清甜無比，并且有不錯的藥膳功效。比如水蟹公配千年傷（中草藥名稱）隔水蒸可祛傷積；水蟹生地湯可祛濕。

3、肉蟹是食肉蟹種，口味香甜適中、純正。

4、干膏蟹既有肉蟹的甜，也有掩仔蟹的香。

5、掩仔蟹肉味清香，高質(zhì)量的掩仔蟹滿腔盡含油狀膏，膏香濃郁，口感細滑，僅次于正宗的黃油蟹，常有商家把極靚的掩仔蟹充當黃油蟹賣。

6、膏蟹的肉香、膏香濃郁至極點，味厚重，多吃易膩。

7、黃油蟹的蟹油口感細滑，油香濃郁而不膩，食后口中留香持久，是青蟹中極品，有人試過吃黃油蟹三日不漱口，口中還留余香。

8、黃油膏的味道界于膏蟹與黃油蟹之間，固膏越少，口味越偏黃油蟹；反之，則偏膏蟹。

膏蟹

金秋時節(jié)，菊香蟹肥。品蟹的方法頗多，可以炒吃或煮吃，也可以做蟹醬湯吃，等等。而萬寧和樂“膏蟹”的獨特吃法有兩種：一是五味煎蟹。萬寧食店大多采用團臍母蟹，經(jīng)油煎后施以多種調(diào)料烹制而成后，成菜色澤紅亮，膏多粉潤而有彈性，殼薄肉質(zhì)鮮嫩爽口，百啖不厭。二是蒸大紅膏蟹。此道食譜為萬寧當?shù)貍鹘y(tǒng)名菜，選用個大脂膏豐滿的雌蟹蒸熟，以多種味料尤其是鮮辣椒桔子蘸食。其特點是殼色大紅、殼內(nèi)膏黃頂角，肉白鮮美，膏黃甘香，獨具風味，誘人饞誕。難怪來萬寧的游客吃了后總是嘖嘖稱贊，甚至有客人發(fā)出“吃膏蟹要到萬寧”感慨。

膏蟹實用菜譜

1、清蒸膏蟹

材料：蟹4只、香蔥1棵、生姜1塊

調(diào)料：香油1小匙、醬油2小匙、香醋1小匙、白糖1小匙

做法：

（1）用細繩將蟹鉗、蟹腳扎牢；蔥、姜洗凈切末。

（2）把蔥末、姜末、香醋、糖、醬油、香油調(diào)和成蘸料。

（3）把蟹放入蒸鍋蒸熟后取出，解去細繩，裝入盤中即可。

ps：蒸蟹一定要看準時間，大概需要8～10 分鐘。

特點：這是蟹最經(jīng)典的做法，這種做法主要突出螃蟹原汁原味，能最大限度地保持大閘蟹的色、香、味。翻開底蓋，連著把蟹背也一同剝開，蟹背里金色的膏黃就展現(xiàn)在眼前，仔細地把膏黃剝下來，澆上醋，放進嘴里，細細地品味，慢慢地咀嚼，果然是“蟹肉上席百味淡”啊。

2、香辣燴膏蟹

材料：青膏蟹、青蔥段、洋蔥絲、紅尖椒、九層塔、百里香

調(diào)料：蒜泥、檸檬角、魚露、生抽、檸檬汁、鹽、糖

做法：

（1）將洋蔥絲、青蔥段、紅尖椒加蒜泥、九層塔煸炒一下。

（2）加入已切成塊的青膏蟹翻炒至熟，用檸檬汁、魚露、生抽、鹽和糖調(diào)味。

（3）將蟹裝盤，以檸檬角和百里香裝飾。

3、清蒸膏蟹

配料：大蔥10克，姜10克，醋5克

做法:

（1）蔥洗凈切成蔥段；姜洗凈切片，再將一半姜片切成姜末；

（2）先將膏蟹宰殺干凈，將蟹爪切掉，再將蟹心切為件，又將蟹螯切為兩段拍裂，又再將蟹蓋剁為圓菜小塊；

（3）砌在碟上，砌時，先將蟹螯放在碟底，再將蟹心逐件排在蟹螯周圍砌為圓形，又將蟹蓋放在最上面，隨將蟹黃逐粒放在蟹心中，再將余下的蟹黃放在每小塊的蟹蓋上；

（4）加上生蔥、姜，放入籠內(nèi)蒸至熟；

（5）棄掉姜、蔥，跟姜茸、浙醋同上便成。