基本介紹

物華天寶

鐘祥市石牌鎮(zhèn)，中國豆腐之鄉(xiāng)，豆腐手藝已傳承2000多年。各種古法制作豆腐的石磨等工具散見于該鎮(zhèn)鄉(xiāng)村田野。

石牌鎮(zhèn)地處漢江之濱，氣候溫和，雨量適中，日照充足，加之土質(zhì)好，非常適合黃豆等農(nóng)作物生長。黃豆產(chǎn)出率高，口感好，殼薄、渣少、蛋白質(zhì)高，富含多種維生素和微量元素。使得石牌豆腐細、嫩、白，一直暢銷不衰。石牌豆腐形狀大小各異，多樣的豆腐種類讓這座小鎮(zhèn)變得更加獨特。

石牌豆制品需選用優(yōu)質(zhì)黃豆、糖、鹽、水、石膏、中草藥、香料等多種原料精制而成，營養(yǎng)豐富、清香爽口、健康美味，富含人體必需氨基酸與動物蛋白相似，同樣也含有鈣、磷、鐵等人體需要的礦物質(zhì)，含有維生素Bl、B2和纖維素。

這個8.4萬人的古鎮(zhèn)有5萬多人在外“賣豆腐”，其中不乏百萬、千萬富翁。有三分之一的石牌人在中國500多座城市及俄羅斯、韓國等10多個國家和地區(qū)做豆制品生意。以1個作坊請5位幫工計，至少帶動周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)10余萬人外出就業(yè)。

從石牌鎮(zhèn)出去做豆腐的老鄉(xiāng)，60%以上是百萬富翁，千萬富翁也不在少數(shù)。姚臺村是石牌鎮(zhèn)的豆腐大村，戶均存款40萬元以上。家家戶戶外出做豆腐的還有蔡臺村、曾臺村、洪山觀村等14個行政村。

全國大大小小市鎮(zhèn)做豆腐的都是石牌人，北京中央黨校食堂的豆腐豆?jié){也是石牌人做的。有鐘祥干部到中央黨校學習，大師傅還從后面跑出來認老鄉(xiāng)。

2014年3月，石牌鎮(zhèn)入選第六批全國歷史文化名鎮(zhèn)。石牌豆制品制作技藝，已被列入湖北省第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

人杰地靈

石牌豆腐有名，離不開武圣關羽。

傳說三國時候，魏國大將文聘和蜀國將領關羽在此有過一場惡戰(zhàn)。細心的關羽發(fā)現(xiàn)當?shù)乩习傩栈加醒奂?，無處醫(yī)治。于是回到荊州后立刻向郎中請教，將滋補清火的豆腐制作手藝帶到石牌。

豆腐不僅能治紅眼病，口感也好。后來豆腐就在石牌傳開，并一直傳承下來。

隋朝時，石牌被設為荊臺縣。唐、明、清時，因這里水上交通便利，各省物資均在此集散。為便于管理，設立了不少商會，如陜西會館、江西會館等。另據(jù)當?shù)爻鐾恋囊恍┍妮d，明朝時這里曾“兩岸燈火，不下五千戶”，足見昔日之繁華。

明代石牌富豪付興泰、付恒泰發(fā)家之源是做豆腐生意。清代石牌商號潘天泰、高謙泰專營豆腐店，久負盛名。

古往今來，不論朝代如何更換，豆腐作坊一直是當?shù)匾环N商業(yè)支點，代代相傳。

千年傳承

石牌豆腐千年興盛的原因，是工藝傳統(tǒng)獨特。

石牌傳統(tǒng)的手工制作豆腐，堅持純手工生產(chǎn)。

磨漿相當關鍵，石頭磨一分鐘才一轉(zhuǎn)，磨出豆?jié){甜、細、香。機械磨漿，一分鐘上百轉(zhuǎn)，磨出來是死漿，口感較差。手工作業(yè)可以去掉豆腐的堿水，保留豆腐原汁原味。

當漿溫升至110攝氏度，便開始搖漿，再過濾、點漿、成型。火候掌握非常精準，這是石牌把尋常手藝做成獨到之處的秘密。

傳統(tǒng)手工豆制品制作中，點漿是非常關鍵的環(huán)節(jié)，決定著豆制品的含水量、軟硬度、產(chǎn)出率以及口感、色澤、韌性等；在制作時根據(jù)品種的不同，豆?jié){的濃度、壓榨的力度、時間的掌握等方面均需嚴格把控，做到恰到好處。

最關鍵的一道工序叫炒精漿，是石牌豆腐郎的核心技術。精漿是給干子上色用的，用紅糖加數(shù)十種香料炒制而成，火候掌握要非常精當，一般都是老板親自動手炒，絕不允許外人旁觀。用精漿著色的香干，味道醇厚微甜，冷藏條件下可存放3個月。醬油著色的干子，苦澀味，易發(fā)霉變質(zhì)。

石牌人從祖輩那里繼承了獨特的制作工藝和訣竅。比如在做千張的最后一道工序上，別的地方都是用單層布包，石牌人用雙層布，做出來的千張口感柔軟、外表整齊好看。

石牌豆腐很香，除了原料外，另一重要原因在于它的手工工藝。慢工出細活，全部工序都滲入了技藝者的心血和時間的味道。

正是這種獨特的手藝傳承，令石牌豆腐郎身懷絕技闖蕩天下。他們恪守千年祖訓，不偷工減料，攻占了全國豆制品市場。

歷史起源

創(chuàng)業(yè)征程

篳路藍縷

石牌豆腐郎真正走出鐘祥、走出湖北，那還得說到一個人——現(xiàn)已去世的石牌鎮(zhèn)姚臺村人魯祖國。

1979年，魯祖國向當時的生產(chǎn)隊交了點管理費，帶著老婆跑到宜昌做豆腐，勤扒苦做一年掙了3萬多元，腰包一下鼓起來。魯祖國改行做起“豆腐中介”。

到1985年，石牌豆腐郎就將生意做到甘肅、云南、福建、山東、河南等地。

1986年和1995年，豆腐郎們回鄉(xiāng)掀起了兩次建房高潮，三層以上的樓房都是1995年建的。記者在姚臺村看到，三層洋樓一幢挨一幢，沒有單體的，也很難發(fā)現(xiàn)風格相同的。洋樓中清一色使用了農(nóng)村少見的琉璃飛檐、仿古門洞和不銹鋼或鋁合金門窗。

豆腐郎們在外做生意，見到當?shù)匾恍┯刑厣姆孔樱嶅X后就回家為留守的老人和孩子們建。他們投資近億元興建了農(nóng)民進城一條街、豆制品加工工具、農(nóng)貿(mào)等多個專業(yè)市場。

1999年，石牌鎮(zhèn)賀集村的一批老鄉(xiāng)到上海，開起清一色的豆腐作坊。一些老鄉(xiāng)一年忙下來，賺上幾十萬、上百萬元比較平常。

居安思危

在全國各地的石牌老鄉(xiāng)絕大多數(shù)仍以小型作坊為主，大規(guī)模、成氣候的石牌豆制品大廠并不多，無證生產(chǎn)、衛(wèi)生狀況堪憂的現(xiàn)象較普遍。北京做豆腐的作坊全部聚集在五環(huán)以外，天津的豆腐作坊也被擠到偏遠市郊。?

2000年，上海出臺規(guī)范豆制品市場的管理規(guī)定，取締無證小作坊。原先一直以小作坊形式出現(xiàn)的石牌豆腐，一下成為被淘汰的對象。卻沒有一位老鄉(xiāng)站出來號召大家集資建一個現(xiàn)代化的豆制品生產(chǎn)廠。倒是上海人精明，瞅準政府監(jiān)管市場帶來的商機，迅速投資建廠，產(chǎn)品立即鋪到上海各大集市和超市。

廣州、天津的石牌豆腐郎也境遇堪憂。廣州市規(guī)定，豆腐作坊不注冊公司不給補貼，石牌豆腐郎作坊只能偷偷地做。浙江、江蘇等地都將豆制品企業(yè)集中在豆腐城，不少石牌豆腐郎將面臨新一輪淘汰。

作坊式生產(chǎn)往往存在從業(yè)人員素質(zhì)低下、生產(chǎn)環(huán)境與衛(wèi)生條件差、生產(chǎn)經(jīng)營管理混亂、缺乏產(chǎn)品質(zhì)量標準、品牌意識不強等問題，不能適應越來越嚴格的食品監(jiān)管形勢。

在杭州的石牌人楊勇介紹，杭州市政府為了鼓勵本地人開辦規(guī)范豆制品企業(yè)，給予本地人政策補貼。外地人的產(chǎn)品競爭不過杭州當?shù)厝说亩垢放?，一是沒有資金實力，二是沒有政策扶持。

在北京的石牌人吳學權說，他很想擴大生產(chǎn)規(guī)模，無奈個人資金有限，希望能找到合作伙伴，做大石牌豆腐品牌。

一些老鄉(xiāng)每天賣完豆腐之后，就將大把時間花在打麻將、喝酒上，更有甚者沉湎于賭博，“一天輸?shù)魩啄攴e蓄的還不少”。?

石牌豆腐亟待“產(chǎn)業(yè)升級”，除引導民間資金轉(zhuǎn)移外，還要聯(lián)合壯大產(chǎn)業(yè)、促成產(chǎn)業(yè)升級，讓這個產(chǎn)業(yè)越做越大。

繼往開來

政策扶持

隨著石牌豆腐郎的名聲漸響，石牌鎮(zhèn)政府采取一系列舉措，扶持石牌豆腐郎外出闖天下。

比如，對起初外出務工的困難家庭到外地開豆腐坊，鎮(zhèn)、村兩級擔保貸款，如早期困難家庭可貸款3000元；對那些想外出務工，又沒有技術的老鄉(xiāng)，鎮(zhèn)政府每年春秋兩次舉辦豆腐技術培訓班，讓村民免費學技術；對外出創(chuàng)業(yè)的典型和樣板人物，在全鎮(zhèn)大力宣傳，授予多種榮譽，如“外出致富帶頭人”、“先進共產(chǎn)黨員”等。

2004年，當?shù)囟怪破穮f(xié)會注冊了“石牌佬”的集體商標，有近七成“石牌豆腐郎”共享“石牌佬”商標。并提供專項資金、技術培訓、就業(yè)信息，鼓勵“石牌佬”闖世界。

2005年，在外出人員集中的城市，專門成立了石牌外出黨支部，有武漢、蘭州、昆明等九個支部。外出黨支部發(fā)揮引導作用，帶動更多的老鄉(xiāng)致富。

2007年，石牌鎮(zhèn)豆制品行業(yè)協(xié)會制訂了《石牌豆腐技術標準》，使石牌豆腐第一次有了標準可循，徹底改變了過去憑經(jīng)驗和感覺“打豆腐”的傳統(tǒng)習慣，從源頭上保證了豆腐的質(zhì)量安全。

2015年10月17日，湖北省職業(yè)技能競賽暨傳統(tǒng)手工豆腐制作技能競賽在豆腐之鄉(xiāng)鐘祥石牌舉行。石牌選手彭小偉力挫群雄獲得第一名，鐘祥選手囊括前6名。對此次獲獎選手，經(jīng)報省人社廳批準，晉升相應職業(yè)資格。對獲得“好手藝”榮譽并運用好手藝項目進行創(chuàng)業(yè)且正常經(jīng)營一年以上的，給予2萬元的一次性創(chuàng)業(yè)補貼，鼓勵技術技能人才加入創(chuàng)業(yè)大軍。

石牌鎮(zhèn)加強原材料基地建設。中國工程院院士、國家大豆改良中心主任、大豆遺傳育種學家蓋鈞鎰，到石牌鎮(zhèn)考察大豆產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況。計劃在石牌鎮(zhèn)建立大豆院士工作站，為大豆深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供強有力的技術支撐。

為保證石牌特產(chǎn)黃豆保持“粒小、籽實、皮薄、出漿率高、色白亮”的優(yōu)點，建立了3.5萬畝生產(chǎn)基地，科學種植，嚴禁使用有殘留的有機磷農(nóng)藥，源頭上保證豆制品質(zhì)量安全，引導豆制品加工產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

2017年9月，石牌豆腐古鎮(zhèn)作為荊門首批規(guī)劃建設的11個特色小鎮(zhèn)，作為中國豆腐之鄉(xiāng)和第六批中國歷史文化名鎮(zhèn)，計劃投資20億做好“豆腐”文章。

專家觀點

國務院發(fā)展研究中心黨組成員、辦公廳主任余斌撰文稱：石牌豆腐經(jīng)濟，昭示了區(qū)域特色經(jīng)濟的巨大潛力。石牌豆腐賣的是歷史、文化和民俗，成了推動地方經(jīng)濟的突破口。

華中農(nóng)業(yè)大學經(jīng)濟管理學院教授孫劍主張，用合作社聯(lián)盟的方式，將單打獨斗的手工小作坊聚攏，嚴格規(guī)范生產(chǎn)流程，規(guī)范管理，統(tǒng)一品牌，統(tǒng)一包裝，來形成一個石牌豆腐的區(qū)域品牌。把國家政策扶持補貼監(jiān)管都放在合作社，所有會員建立檔案，所有產(chǎn)品進貨渠道是從合作社進的，出了問題可以追溯是哪家生產(chǎn)的，要承擔責任。

財經(jīng)作家劉華（代表作品：《出軌：娃哈哈與達能的中國式離婚》《襪子戰(zhàn)爭：大唐襪業(yè)成長史》）指出，祖輩留下的傳統(tǒng)技藝，我輩理當繼承與發(fā)揚。但面對市場需求變化時，產(chǎn)品品種如何創(chuàng)新，生產(chǎn)方式、經(jīng)營思路、創(chuàng)業(yè)理念的突破和創(chuàng)新等均需面對。

中國豆制品協(xié)會秘書長吳月芳認為，手工作坊拼不過工廠，但可以做出差異化、高品質(zhì)產(chǎn)品。無論是建立工廠化生產(chǎn)、還是保留傳統(tǒng)手工藝，石牌豆腐郎們想要抵御住沖擊，單打獨干絕不是長久之計，只有抱團發(fā)展、建立品牌、保證品質(zhì)，石牌這個“中國豆腐之鄉(xiāng)”的美譽才能更好地傳承下去。

武漢市豆香聚食品公司董事長鄢維斌認為，石牌豆腐必須確保食品安全，從品質(zhì)和環(huán)保上對整個生產(chǎn)進行規(guī)范。嚴禁非法食品添加劑的使用，嚴禁含高蛋白的豆制品廢水隨意排放。對豆制品從生產(chǎn)、運輸、儲藏全程監(jiān)管，確保綠色健康，讓人民吃了放心。

傳承兩千年的石牌豆腐，眼下正面臨著發(fā)展與變革的關口：如何抱團建立標準化產(chǎn)房，如何整體規(guī)劃石牌豆腐的發(fā)展、提升整體形象，石牌人不能繼續(xù)“小富即安”了。

創(chuàng)新發(fā)展

石牌鎮(zhèn)探索、制定全新的產(chǎn)品質(zhì)量標準、生產(chǎn)工藝標準、運輸、儲藏、銷售標準，逐步形成產(chǎn)業(yè)標準。例如，組織加工戶改變硬件條件和加工環(huán)境，實現(xiàn)豆制品加工由傳統(tǒng)手工加工向機械化、自動化轉(zhuǎn)化；由小作坊向標準化車間和食品加工廠轉(zhuǎn)化；由單一鮮品加工生產(chǎn)向鮮品、干品、耐儲品轉(zhuǎn)化。使整個產(chǎn)業(yè)健康有序地發(fā)展。

鄢維斌召集在武漢開作坊的幾百戶老鄉(xiāng)，將生產(chǎn)線租給他們，關鍵環(huán)節(jié)仍采用手工，以保證豆制品口感，物流銷售則統(tǒng)一。該公司每年利潤過千萬元，豆腐郎的年收益多在30萬元以上。

鄢維斌嘗試將豆制品深加工，在原有基礎之上開發(fā)生產(chǎn)豆制休閑食品，包括豆干、豆?jié){、豆奶等。鄢維斌創(chuàng)辦中國第一家豆腐培訓學?！錆h豆香聚培訓學校，實行培訓直接就業(yè)的模式運作。每年定期組織員工和客戶去石牌參觀，希望讓大家走進石牌，同時也讓石牌走出去。