一、面粉增白劑是什么東西

面粉增白劑也稱面粉漂白劑，是指用于漂白面粉的食品添加劑。我國允許使用的面粉漂白劑一般是稀釋過氧化苯甲酰，其主要化學物質(zhì)是氧化苯甲酰，這種物質(zhì)具有強氧化作用，能加快面粉的后熟，使面粉常溫下需要半個月的后熟時間縮短為3-5天。面粉漂白劑的漂白原理是通過氧化苯甲酰緩慢地氧化面粉中的葉黃素、胡蘿卜素，使其由略帶黃色變?yōu)榘咨?，我國?guī)定，面粉漂白劑作為面粉處理劑、漂白劑在小麥粉加工中使用，最大使用限量為60mg/kg。

二、過量添加面粉漂白劑有什么影響

添加面粉漂白劑能漂白面粉，同時加快面粉的后熟，并使面粉及其制品外觀更宜人，口感優(yōu)良，不過過量添加的話影響是比較大的。過量添加面粉漂白劑的影響主要有：

1、影響營養(yǎng)品質(zhì)

添加漂白劑會對面粉營養(yǎng)成分有一定的破壞，面粉中胡蘿卜素是維生素A元，β胡蘿卜素在酶的作用下生成兩個分子的維生素A，而面粉漂白過程中，過氧化苯甲酰氧化了胡蘿卜素，不能再轉(zhuǎn)變成維生素A，面粉本身固有的維生素A也被破壞。

2、影響氣味

面粉具有自身特有的麥香味，而過氧化苯甲酰具有苯甲醛的氣味。在正常添加量的情況下，對面粉的氣味影響不大，但過量添加，易使面粉失去原有的麥香味，如果在潮濕的環(huán)境中貯存，很容易產(chǎn)生異味。

3、影響色澤

過量添加面粉漂白劑將使面粉的氧化作用劇烈，造成面粉煞白甚至發(fā)青。在過氧化苯甲酰含量過高或混合不勻時，還會出現(xiàn)面粉制品在冷卻放置一段時間后或再蒸時，出現(xiàn)褐色班點。

4、影響面粉烘焙品質(zhì)

過量添加面粉漂白劑會對面粉的筋力和彈性有一定的影響，添加量越大，破壞程度隨之漂加，面粉加入漂白劑后，隨著貯藏時間的延長，面筋彈性變差，易使面制品出現(xiàn)面條斷條、餃子破皮、饅頭不起個等情況。

三、面粉漂白劑使用方法

為了面粉色澤養(yǎng)眼，生產(chǎn)時會在面粉里面添加漂白劑，人工漂白的方法較多，其中以面粉中通入二氧化氯和添加過氧化二苯甲酰進行漂白的方法應用較為普遍，面粉漂白劑的用法是：

1、二氧化氯（ClO?）是一種氣體型漂白劑，使用時，利用氣體發(fā)生裝置將產(chǎn)生的二氧化氯用空氣稀釋后，均勻地通入面粉即可。

2、過氧化二苯甲酰（C14H10O4）是常用的面粉漂白劑，具有漂白、殺菌和增強面筋彈性等作用，使用時必須與明礬、磷酸鈣鹽類、硫酸鈣、碳酸鎂或淀粉等之一種或兩種以上予以混合稀釋，使過氧化二苯甲酰的含量在19～22%范圍內(nèi)，每公斤面粉添加量0.3克以下，一周后即可起到漂白效果。