一、酒曲怎么做

工具/原料：小辣蓼葉150克、桑葉、（何首烏藤、馬鞭草、紅薯葉、紫蘇葉）各75克、早稻米粉1200克、老曲丸（研成粉末）2個(gè)、米糠、新鮮松針適量。

1、準(zhǔn)備好自制酒曲要用到的食材。

2、按照何首烏藤、馬鞭草、紅薯葉、紫蘇葉各75克比例，配齊原料。

3、將摘來(lái)的原料全部切成碎末，加兩倍的清水，浸泡一個(gè)晚上。

4、過(guò)濾渣滓。

5、加入過(guò)濾好的汁液，和當(dāng)季的早稻米粉一起拌勻（不要太濕，和到能用手捏成團(tuán)就行）。

6、揪好的團(tuán)子，均勻撒上母曲粉，在簸箕里面輕輕晃勻。

7、把裹了母曲粉的團(tuán)子放在米糠上面，蓋上新鮮的松針（環(huán)境和溫度對(duì)酒曲發(fā)酵能否成功很關(guān)鍵）。

8、放在陰涼的地方發(fā)酵24至48小時(shí)（24至48小時(shí)是農(nóng)家酒曲發(fā)酵最基本的時(shí)長(zhǎng)，但夏冬兩季發(fā)酵時(shí)間還會(huì)縮短或延長(zhǎng)）。

9、初秋這種天氣，不到兩天就發(fā)酵成功了，如果看到團(tuán)子表面覆滿菌絲，就說(shuō)明成功了。

10、將發(fā)酵好的團(tuán)子清理出來(lái)，放大太陽(yáng)下完全曬干。

11、做好的酒曲，用來(lái)做甜酒釀格外清甜。

二、酒曲是什么東西

酒曲是微生物，就是用來(lái)發(fā)酵釀制生的糧食和含淀粉類(lèi)植物的發(fā)酵劑，它是由多種酶制劑及酵母菌綜合一體的生物群落，在無(wú)氧狀態(tài)下能夠發(fā)揮其最大的作用。

“曲為酒骨”，制曲和選擇用曲是釀酒工藝的重要組成部分。許多酒品都習(xí)慣用曲名來(lái)命名，如大曲酒、小曲酒等。大曲是因它的成品形狀像大磚而得名，大曲以小麥、大麥、豌豆等為主要原料，含有豐富的微生物群和微生物在繁殖過(guò)程中分泌出來(lái)的各種酶類(lèi)，以及微生物分解曲原料而形成的代謝產(chǎn)物，如氨基酸等。小曲的曲坯很小，形狀大小不一，主要是以大米、小麥、稻糠等為原料，以中藥材為副料制成。小曲制作時(shí)的菌種是自然選育培養(yǎng)的，在原料處理和配用藥材上，都為有效菌種的繁殖提供了良好條件。經(jīng)過(guò)曲種接種后，有效菌種大量繁殖。大曲和小曲在釀酒時(shí)，都有糖化和發(fā)酵的雙重作用。

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三、酒曲發(fā)酵原理是什么

原理：酒曲中含有根霉菌和酵母菌，其發(fā)酵原理主要是根霉菌和酵母菌的共同作用，根霉菌能產(chǎn)生糖化酶，將糯米中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。接著酵母菌把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精，于是酒釀就變得甜蜜又香醇了。這兩種轉(zhuǎn)化作用是互相抑制且有先后順序的，也就是先糖化再酒化。

四、酒曲保質(zhì)期多長(zhǎng)時(shí)間

當(dāng)準(zhǔn)備購(gòu)買(mǎi)酒曲的時(shí)候，你有注意過(guò)買(mǎi)的曲上面有標(biāo)保質(zhì)期嗎？酒曲的保質(zhì)期限多久？

酒曲有保質(zhì)期，不同的酒曲保質(zhì)期不同，大概在一年左右。因?yàn)榫魄锩媸翘腔幱诿撍姆蹱?，休眠狀態(tài)，接觸水和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)才會(huì)蘇醒過(guò)來(lái)。如果沒(méi)開(kāi)封，糖化菌不會(huì)死的。酒曲不同于其他食品。即使過(guò)了保質(zhì)期，還是照樣可以用的，最多使用量加大點(diǎn)。