牛軋?zhí)堑奶厥庠鲜锹训鞍?，它是一種親水性膠體，當快速攪拌時能混入大量空氣，形成含有很多氣泡又很穩(wěn)定的泡沫吸附層，當沖入熬至相當濃度的糖液時，在連續(xù)攪拌的條件下，糖與其它配料能均勻地分布在蛋白泡沫中，使原來稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃厚，并逐漸堅實，為了提高糖體的應力和結(jié)構(gòu)完整性，常加入堅果或果仁等作填充料，制成例如杏仁牛軋?zhí)?、松子牛軋?zhí)恰⒒ㄉ＼執(zhí)堑?。為了增加牛軋?zhí)堑幕瑵櫢泻鸵子诔尚颓袎K，在制成蛋白糖坯后，還要加入少量油脂。牛軋?zhí)且话闶菨嵃咨?，也可加著色劑，如制成淡棕色的巧克力牛軋?zhí)堑?。為了增加其香氣，也常加入各種香料，如制成香草牛軋?zhí)堑取?/p>

二、牛軋?zhí)鞘擒浀倪€是硬的

牛軋?zhí)堑淖罱K品質(zhì)特點有韌性、脆性和砂性三種類型。加工脆性和砂性糖料的制作方法與韌性牛軋?zhí)腔鞠嗤?；對于砂性牛軋?zhí)牵煽煞叟c糖粉應與溶化的硬脂一起加入。砂性牛軋?zhí)?，采用新鮮、純正的牛奶提煉而成，甜而不膩。