福州茉莉花茶的制作工藝

一、茶坯處理

復(fù)火干燥：窨制前需對茶坯進行復(fù)火干燥，將其含水率降至4%-4.5%，以增強吸香能力。烘干溫度需精準控制，高檔茶坯控制在100-110℃，中低檔茶坯為110-120℃。

攤涼冷卻：復(fù)火后的茶坯溫度達50-70℃，必須經(jīng)過薄攤冷卻，待坯溫降至略高于室溫1-3℃時才可付窨，避免損傷鮮花活性。

二、鮮花處理

鮮花采摘：茉莉鮮花須在晴日下午采摘含苞欲放的花蕾，保留花萼與花柄，采收運輸過程中要保持花朵的完整性和鮮靈度。

伺花過程：進廠后立即攤涼散熱，通過反復(fù)堆攤交替的"伺花"過程促進鮮花開放。當(dāng)花溫低于32℃時收堆促開，超過38℃時攤涼降溫，如此反復(fù)3-4次。

篩花分級：待開放率達60%以上時進行篩花，剔除青蕾花蒂，并按大、中、小號分級備用，大號花用于提花和高級茶頭窨。

三、窨花拼和

配花量控制：根據(jù)茶坯等級和窨次確定配花量，如一級坯三窨一提，每100kg茶坯總配花量為95kg，各窨次用量逐次遞減。

拼和時機：待茉莉花開放率達80%以上時立即付窨，此時鮮花吐香最為旺盛，能確保茶坯充分吸收花香。

拌和操作：采用層疊法拌和，一層茶一層花，共3-5層，然后用鐵耙扒開翻拌，使茶坯與鮮花充分混合，最后用茶坯蓋面以減少花香散失。

四、通花散熱

溫度監(jiān)控：窨制過程中需密切監(jiān)控堆溫，當(dāng)堆溫升至38-40℃時，需及時通花散熱。

操作方法：將茶堆扒開攤薄至10cm左右，翻拌散熱，待堆溫下降至適宜溫度后再收堆復(fù)窨。通花時間要準確把握，頭窨通常為5-6小時，以后逐窨次縮短。

五、起花分離

起花時機：窨制10-12小時后，當(dāng)鮮花即將失去生機，堆溫達到工藝要求時及時起花。

分離要求：使用起花機將茶與花渣迅速分離，要求茶中無花蒂，花渣中無茶葉。起花后的濕茶要立即薄攤散熱，防止產(chǎn)生水悶味。

六、烘焙干燥

溫度控制：烘焙溫度通常為90-110℃，高檔茶溫度稍低，中低檔茶溫度稍高。

水分調(diào)控：逐窨次調(diào)控茶葉含水率，頭窨烘至4.5%-5.0%，以后各窨次依次提高0.5%-1.0%。

攤涼要求：烘焙后要立即充分攤涼，禁用強風(fēng)吹涼，待茶溫降至40℃以下方可進行下一道工序。

七、提花增香

用花要求：提花選用晴天朵大飽滿的優(yōu)質(zhì)大號花，用花量為5%-10%。

工藝特點：提花時間較短，一般為6-8小時，過程中不翻堆通風(fēng)，起花后不復(fù)火，直接攤涼至含水率8%-8.5%后勻堆裝箱。

八、勻堆裝箱

品質(zhì)檢驗：拼配前先試拼小樣，檢驗水分、粉末和品質(zhì)指標(biāo)，確保符合產(chǎn)品標(biāo)準。

勻堆操作：按小樣比例進行大堆拼配，充分拌勻后抽樣進行理化檢驗和品質(zhì)鑒定。

裝箱要求：裝箱前要清潔空箱，確保衛(wèi)生條件符合要求，然后按規(guī)定重量裝箱密封。