重慶永川秀芽的制作過(guò)程

1、嚴(yán)苛的原料選擇

永川秀芽對(duì)原料的要求近乎苛刻，只采摘早春時(shí)節(jié)一芽一葉初展的鮮葉。采摘時(shí)間嚴(yán)格控制在清晨露水干后至上午10點(diǎn)前，此時(shí)茶葉內(nèi)含物最為豐富。采摘標(biāo)準(zhǔn)要求芽葉完整度達(dá)95%以上，每500克特級(jí)茶需要采摘約3.5萬(wàn)顆芽頭，堪稱(chēng)"茶中黃金"。采摘后的鮮葉需在2小時(shí)內(nèi)運(yùn)抵加工車(chē)間，確保新鮮度。

2、精細(xì)的攤青工藝

攤青是決定茶葉香氣形成的關(guān)鍵工序。老師傅會(huì)將鮮葉均勻攤放在竹制簸箕上，厚度嚴(yán)格控制在2厘米以?xún)?nèi)。在溫度18-22℃、濕度70%左右的通風(fēng)環(huán)境中攤放6-8小時(shí)，期間需要人工翻動(dòng)3-4次。這個(gè)過(guò)程使鮮葉失水率控制在12-15%，茶多酚適度氧化，氨基酸含量提升30%以上，為后續(xù)工序奠定基礎(chǔ)。

3、精準(zhǔn)的殺青控制

殺青采用傳統(tǒng)鐵鍋手工炒制，鍋溫嚴(yán)格控制在160-180℃之間。每次投葉量?jī)H250克，老師傅憑借多年經(jīng)驗(yàn)，通過(guò)"抖、悶、拋"等手法，在4-5分鐘內(nèi)使葉溫迅速升至70℃以上。殺青程度的判斷全憑手感：葉片變軟，失去光澤，手握成團(tuán)，松手即散，鮮葉減重率精確控制在30%左右。這需要極其精準(zhǔn)的火候掌控。

4、獨(dú)特的揉捻技法

揉捻采用"輕-重-輕"的力度控制。初期5分鐘輕揉，使茶汁微微滲出；中期10分鐘加重力度，促進(jìn)條索緊結(jié)；最后5分鐘再減輕力度，避免碎葉產(chǎn)生。整個(gè)過(guò)程在竹匾上進(jìn)行，揉捻轉(zhuǎn)速控制在35-40轉(zhuǎn)/分鐘。經(jīng)驗(yàn)豐富的制茶師能通過(guò)揉捻時(shí)的聲音判斷茶葉狀態(tài)，"沙沙"聲表示恰到好處，"嚓嚓"聲則說(shuō)明力度過(guò)大。

5、創(chuàng)新的烘二青工藝

與傳統(tǒng)炒二青不同，永川秀芽采用烘二青工藝。將揉捻葉均勻攤放在竹制烘籠上，厚度不超過(guò)3厘米，在90-100℃的溫度下烘焙15-20分鐘。這一創(chuàng)新使茶葉含水率從60%降至40%，既避免了炒制產(chǎn)生的焦糊味，又保持了翠綠的色澤。烘二青后的茶葉會(huì)散發(fā)出清新的嫩香，這是品質(zhì)形成的重要標(biāo)志。

6、精湛的做條技藝

做條是形成永川秀芽獨(dú)特針形的核心工序。在60-70℃的鍋溫下，師傅們運(yùn)用"理、裹、搓"三種手法交替進(jìn)行：先用雙手將茶條理直，再用手掌裹住茶團(tuán)輕輕搓動(dòng)，最后用指尖將茶條搓緊。整個(gè)過(guò)程需要2-3小時(shí)，期間要根據(jù)茶葉狀態(tài)調(diào)整鍋溫，直至茶條含水率降至12%，形成緊直細(xì)秀的針形外觀。

7、考究的文火慢烘

最后的烘干工序采用"低溫慢烘"法。將做條后的茶葉薄攤在烘籠上，厚度不超過(guò)2厘米，在50-60℃的溫度下慢烘2-3小時(shí)。這個(gè)過(guò)程中需要翻動(dòng)5-6次，使茶葉含水率均勻降至6%以下。文火慢烘既能充分發(fā)展茶葉香氣，又能使白毫充分顯露，形成永川秀芽"銀毫披露"的獨(dú)特外觀。

8、嚴(yán)格的品質(zhì)把控

成品茶需經(jīng)過(guò)"看、聞、品"三重檢驗(yàn)：外形要求條索緊直，勻整度達(dá)90%以上；干茶香氣清鮮持久；開(kāi)湯后湯色嫩綠明亮，葉底嫩勻成朵。每批茶都要留樣封存，建立完整的質(zhì)量追溯體系。正是這種對(duì)品質(zhì)的極致追求，使永川秀芽多次在國(guó)際茶葉評(píng)比中斬獲金獎(jiǎng)。