一、海參如何泡發(fā)

說(shuō)起發(fā)海參的要訣，總結(jié)下來(lái)就是四個(gè)字：“泡—洗—煮—泡”。

1、泡

準(zhǔn)備好干凈無(wú)油的器皿以及純凈水（礦泉水也可以，但是不要用自來(lái)水），將海參放入純凈水中浸泡24-48小時(shí)，置于冰箱冷藏室內(nèi)，每12小時(shí)換一次水，直到海參泡軟為止。純凈水中沒(méi)有雜質(zhì)，能讓海參在發(fā)泡過(guò)程中不受水質(zhì)影響。

2、洗

海參泡軟后就可以清洗了。清洗時(shí)將海參從腹部縱向完全剖開(kāi)，用剪刀剪掉海參前端的花狀突起，也就是沙嘴，將海參內(nèi)筋劃成小段，以免影響后續(xù)的發(fā)泡，最后用清水沖洗干凈海參內(nèi)部，一定要沖洗干凈，否則會(huì)有沙子殘留，吃起來(lái)有牙磣的感覺(jué)。

3、煮

海參剖洗干凈后就到了煮制的環(huán)節(jié)。在純凈無(wú)油的鍋內(nèi)加入足量的純凈水，將海參放入后大火煮沸，之后再轉(zhuǎn)小火煮40分鐘左右。需要注意的是，由于海參大小有差異，所以煮的時(shí)間也不相同，可以將煮透的海參先撈出，然后繼續(xù)煮還沒(méi)煮透的。

這一步比較關(guān)鍵的是將海參煮透，如果沒(méi)煮透，海參就會(huì)有硬芯，影響發(fā)泡并且海參口感也不好。第一次小火煮完后關(guān)火燜一段時(shí)間，然后用筷子輕輕戳海參，能戳透的就煮好了，戳不透的可以繼續(xù)煮一段時(shí)間。

4、泡

將完全煮透的海參放在清潔無(wú)油的容器里，倒入沒(méi)過(guò)海參的純凈水，然后放入冰箱冷藏室內(nèi)進(jìn)行二次漲發(fā)，浸泡48小時(shí)左右，每隔12小時(shí)換一次水。浸泡時(shí)的水溫控制也很重要，需要保持在0-5℃，水溫過(guò)高則容易造成海參腐爛。

經(jīng)過(guò)上面四步之后，海參就發(fā)泡完成了，撈出后就可以直接食用了。Q彈爽滑、軟硬適中的海參，無(wú)論是涼拌還是煮粥，亦或是用來(lái)做蔥燒海參，都既美味又有營(yíng)養(yǎng)。

二、怎么判斷海參泡發(fā)好了

1、體積膨脹

優(yōu)質(zhì)干海參充分泡發(fā)后長(zhǎng)度可達(dá)原體積的3倍以上，直徑增粗明顯。以10厘米干參為例，泡發(fā)后應(yīng)達(dá)到30-50厘米，重量增加約8-12倍。體積變化與海參膠原纖維吸水膨脹直接相關(guān)，膨脹不足可能影響后續(xù)烹飪口感。

2、質(zhì)地判斷

完全泡發(fā)的海參橫切面呈均勻膠質(zhì)狀，手指輕壓能回彈且無(wú)顆粒感。用筷子從海參腹部穿透時(shí)阻力均勻，無(wú)局部發(fā)硬現(xiàn)象。若中心仍有白色硬塊，需延長(zhǎng)冰水泡發(fā)時(shí)間。

3、外觀特征

泡發(fā)到位的海參表面光滑飽滿，棘刺清晰直立，顏色由深褐色轉(zhuǎn)為淺棕黃。未充分泡發(fā)的海參表面皺縮明顯，棘刺倒伏，腹部吸盤(pán)未能完全舒展。

4、時(shí)間參考

常規(guī)泡發(fā)需經(jīng)歷48-72小時(shí)，包含煮制后燜泡階段。冬季水溫低時(shí)可延長(zhǎng)至5天，夏季需每8小時(shí)換冰水防止變質(zhì)。刺參類需比光參延長(zhǎng)1/3時(shí)間，5年以上老參比新參多泡12小時(shí)。

5、品種差異

遼參泡發(fā)率通常達(dá)5倍，關(guān)東參約4倍，南方梅花參3倍左右。20頭以內(nèi)的大規(guī)格海參需縱向剪開(kāi)筋膜加速泡發(fā)，50頭以上小參需注意防止過(guò)度泡發(fā)導(dǎo)致解體。

三、海參泡發(fā)的注意事項(xiàng)

1、千萬(wàn)不要用熱水泡發(fā)！浸泡時(shí)如果水溫過(guò)高會(huì)促進(jìn)海參蛻皮、泄身自溶，所以泡發(fā)海參的水溫建議0-5℃，可以在純凈水中加入冰塊。

2、海參泡發(fā)的過(guò)程中需要完全避油，所以需要干凈無(wú)油的器皿，手上也不能沾油，同時(shí)需要使用純凈水，否則會(huì)直接影響海參的營(yíng)養(yǎng)。

3、要仔細(xì)清洗海參！海參是會(huì)吃沙子的，所以肚子里都會(huì)殘留細(xì)沙，所以需要把肚腹翻開(kāi)沖洗干凈；

4、泡發(fā)好的海參必須仔細(xì)檢查，發(fā)好一個(gè)揀出一個(gè)，這樣才能確保全部都能泡發(fā)好。

5、泡發(fā)之后的海參，如果不能及時(shí)吃完，記得先撈出來(lái)瀝干水后密封放冰箱冷凍保存，要食用前再解凍即可。