一、糖漿為什么會結(jié)晶

糖漿中一般含有果糖和蔗糖這兩類單糖，蔗糖分子在特定的環(huán)境下，有可能會產(chǎn)生粘黏，就形成了結(jié)晶。一旦糖漿發(fā)生結(jié)晶，如果想要去除結(jié)晶的話，可以選擇重新加熱溶解。但是除了重新加熱溶解話，還可以添加一些玉米糖漿或者酸性成分來防止糖漿結(jié)晶的。

1、重新加熱

糖漿如果被重新加熱，已經(jīng)結(jié)晶的小塊就會溶解掉。當(dāng)你把含有結(jié)晶的糖漿加熱時，由于糖漿中含有水分，水分能吸收更多的糖分，所以糖結(jié)晶在被水分吸收后就溶解了。必須要將糖漿中的結(jié)晶全部溶解，否則一旦加熱的糖漿冷卻，就又會出現(xiàn)結(jié)晶的現(xiàn)象，一般這種情況被稱為“返砂”現(xiàn)象。因?yàn)楸仨氁獙⑻菨{中所有的結(jié)晶都融化掉，所以最好用小燉鍋在火上加熱融化，而不是直接放入微波爐中加熱融化。微波爐有可能會傳熱不均勻，因而導(dǎo)致部分結(jié)晶仍然存在糖漿中。如果將糖漿在火上加熱時，要不斷地用木勺攪拌，直至糖漿中的每個小結(jié)晶都完全消失。一旦結(jié)晶完全溶解以后，就將糖漿倒入一個干凈的容器中，靜置冷卻后密封保存。

2、玉米糖漿

添加一些玉米糖漿有助于防止糖漿出現(xiàn)結(jié)晶。玉米糖漿中的糖是葡萄糖，而糖漿中一般含有的是蔗糖。雖然蔗糖一半是葡萄糖，一半是果糖，但是這兩種單糖結(jié)合在一起就改變了單糖本身的化學(xué)本質(zhì)。就如同鈉和氯都是能夠致命的化學(xué)物質(zhì)，但是如果這兩種化學(xué)元素結(jié)合在一起形成氯化鈉，就是我們現(xiàn)在所使用的無害的食鹽。就像食鹽一樣，糖中間也含有很多不多的單糖。葡萄糖并不像蔗糖那樣容易結(jié)晶，所以添加在蔗糖中用來防止蔗糖結(jié)晶。葡萄糖中含有液體溶液，可以被當(dāng)作一種潤滑劑，增加蔗糖分子間的潤滑度，防止蔗糖分子粘黏在一起形成結(jié)晶。因此，可以在重新溶解的糖漿中加上適量的玉米糖漿來防止糖漿結(jié)晶。一般來說，每一杯的糖漿需要加一茶匙的玉米糖漿。

二、糖漿為什么會反沙

"糖漿返砂" 是指在糖漿生產(chǎn)或儲存過程中，糖漿中的砂糖出現(xiàn)結(jié)晶或沉淀的現(xiàn)象。這可能是由于多種原因引起的，以下是一些可能的原因：

1、過飽和度： 糖漿中的砂糖濃度過高，導(dǎo)致過飽和度增加。一旦達(dá)到飽和點(diǎn)，砂糖就容易結(jié)晶。

2、溫度變化： 溫度的變化可能導(dǎo)致糖漿中的砂糖結(jié)晶。例如，當(dāng)糖漿從高溫冷卻到較低溫度時，砂糖容易沉淀。

3、攪拌不均勻： 如果在糖漿制備或貯存過程中攪拌不均勻，砂糖可能沒有均勻地分布在糖漿中，促使局部糖漿過飽和而結(jié)晶。

4、雜質(zhì)存在： 雜質(zhì)的存在可能作為晶核，促使糖漿中的砂糖結(jié)晶。這些雜質(zhì)可以是空氣中的微粒或容器表面的微小顆粒。

5、結(jié)晶種子： 糖漿中可能存在微小的結(jié)晶種子，這些種子可以成為砂糖結(jié)晶的起點(diǎn)。

為了防止糖漿返砂，生產(chǎn)者通常會采取措施，如控制溫度、攪拌均勻、濾除雜質(zhì)等。此外，選擇適當(dāng)?shù)奶菨{貯存條件和使用適當(dāng)?shù)姆澜Y(jié)晶劑也可以有助于減緩或避免糖漿結(jié)晶的發(fā)生。