全蛋打發(fā)要多久

全蛋打發(fā)整個(gè)打發(fā)的過(guò)程約需要15分鐘。全蛋打發(fā)通常用來(lái)制作全蛋海綿蛋糕、巧克力蛋糕等，大家都知道全蛋打發(fā)比分蛋打發(fā)要難，原因是全蛋當(dāng)中含有蛋黃，蛋黃中有1/3是脂質(zhì)，脂質(zhì)會(huì)破壞雞蛋的氣泡。所以全蛋打發(fā)耗時(shí)更長(zhǎng)，穩(wěn)定性也會(huì)稍差；然而全蛋打發(fā)也有不可代替的優(yōu)點(diǎn)：首先它不需要分蛋，其次是烘烤時(shí)間也短，組織細(xì)致緊密、蛋香更濃郁。

全蛋打發(fā)的步驟

材料：雞蛋150g、白糖110g

1、準(zhǔn)備材料，將雞蛋砂糖分別稱(chēng)重并加入干凈、無(wú)水無(wú)油的打蛋盆內(nèi)。

2、干凈的鍋加入少半鍋涼水，打蛋盆坐在水浴上，隔水開(kāi)小火加溫；邊加溫邊不斷用手動(dòng)打蛋器攪拌，直至蛋液和砂糖混合均勻。

3、當(dāng)?shù)耙簻囟冗_(dá)到約人體溫度時(shí)，將打蛋盆端離熱水，開(kāi)始用電動(dòng)打蛋器攪打。

4、開(kāi)啟打蛋器中速，攪打約1-2分鐘；攪打后狀態(tài)：氣泡很大，蛋液呈黃色，蛋液體積稍有變大。

5、繼續(xù)用中速攪打約2-3分鐘；蛋液開(kāi)始膨脹至前一步的2倍大，此時(shí)的氣泡變成中等大小，色澤仍然是黃色，提起打蛋頭，蛋液馬上滴落，無(wú)法形成連續(xù)的緞帶。

6、仍然是中速，再攪打約2分鐘。

7、此時(shí)蛋液體積不再變大，但是氣泡已經(jīng)變得細(xì)小，色澤開(kāi)始慢慢轉(zhuǎn)白。

8、換高速攪打3分鐘，蛋液會(huì)逐漸開(kāi)始顯現(xiàn)紋路，成為蛋糊。

9、此時(shí)的蛋糊色澤變白，提起打蛋頭蛋糊流下的比較緩慢。

10、換回中速攪打2分鐘左右，判斷狀態(tài)：提起打蛋頭，蛋糊流下的非常緩慢，落下的蛋糊在表面能夠留下痕跡且沒(méi)有消失，就算是打發(fā)完成。

打發(fā)全蛋的注意要點(diǎn)

1、全蛋打發(fā)對(duì)雞蛋的溫度要求比較苛刻，所以一定不能使用剛從冰箱拿出來(lái)的冷藏雞蛋，要事先拿出來(lái)放一放。

2、全蛋打發(fā)最適宜的溫度在40度左右，這時(shí)打發(fā)效率最高。所以我們一般是將打蛋盆座到熱水盆中，隔熱水打發(fā)，熱水溫度控制在50度左右（手摸上去有些燙）。

3、全蛋打發(fā)成功與否的判定標(biāo)準(zhǔn)與蛋白打發(fā)不同，對(duì)于全蛋我們一般使用“8字法”驗(yàn)證是否打發(fā)到位。即提起打蛋器，用攪拌頭上落下的蛋液畫(huà)8字，如果8字可以清晰的保持在蛋糊表面一段時(shí)間不會(huì)消失，說(shuō)明打發(fā)到位了。

4、如果后續(xù)的制作還需要翻拌蛋糊，建議大家到達(dá)成功狀態(tài)后再多打一小會(huì)，因?yàn)槿暗拇虬l(fā)狀態(tài)很容易消泡，導(dǎo)致蛋糕長(zhǎng)不高。所以多打一會(huì)可以保證氣泡更多一些（注意不要打過(guò)頭）。

全蛋打發(fā)和蛋白打發(fā)的區(qū)別

全蛋打發(fā)完成后，蛋糊呈現(xiàn)平順光滑、高流動(dòng)性的發(fā)泡狀態(tài)，用刮勺舀起會(huì)順滑地流下，烘烤出的產(chǎn)品綿密細(xì)致具有潤(rùn)澤口感，可以感覺(jué)到恰到好處的彈性,蛋清和蛋黃融合制作出來(lái)的食物更香濃。

分蛋打發(fā)則是以打發(fā)蛋白為主。單獨(dú)打發(fā)蛋白的氣泡量，會(huì)遠(yuǎn)大于全蛋打發(fā)的氣泡量。若將蛋白打至呈直立尖角狀（硬性發(fā)泡），對(duì)比全蛋是更為緊實(shí)堅(jiān)硬，呈低流動(dòng)性的打發(fā)狀態(tài)。最后的成品蓬松輕軟，但因?yàn)榈昂倪B結(jié)較弱，因此會(huì)是較為干松的口感。