一、熟料高產(chǎn)酒曲簡介

熟料高產(chǎn)釀酒酒曲為特殊酒曲，屬純生物復(fù)合制劑。它能將任何生物淀粉徹底糖化，將糖分徹底發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒。熟料高產(chǎn)釀酒酒曲適用于各種香型白酒的生產(chǎn)，既能生產(chǎn)高度白酒，也能生產(chǎn)低度白酒，而且能大幅度提高出酒率。冬不歇九，夏不歇伏，解決了釀酒的安全過夏度冬問題。

二、熟料高產(chǎn)酒曲用法用量

秋冬季發(fā)酵時間：熟料建議發(fā)酵15天到22天左右，生料建議發(fā)酵25到30天左右。冬季需要采取保溫措施，最簡單的保溫措施是用棉被覆蓋發(fā)酵罐，客戶可以根據(jù)自己條件采用其他保溫措施。熟料固態(tài)發(fā)酵酒曲建議用量：100斤糧食加酒曲7兩。熟料液態(tài)或者生料液態(tài)發(fā)酵酒曲建議用量：100斤糧食加酒曲8兩。

三、熟料蒸煮糧食的步驟

1、泡糧：用當天煮糧水泡苞谷，先水后糧，加苞谷用鏟子攪轉(zhuǎn)、扒平，泡糧水要漫過苞谷25-30公分左右高度，方能保證泡透、泡均，泡糧水溫74℃-78C，泡糧時間隨工藝，一般不超過12小時。要求：泡勻、泡透。

2、初蒸：首先放凈泡糧盆的泡糧水，用自來水沖洗凈，將泡好的苞谷移入蒸鍋（甑）內(nèi)，開大汽蒸15-20分鐘。

3、燜水：可以使用冷卻器內(nèi)的熱水，加入蒸鍋內(nèi)，使甑內(nèi)水溫基本一致，水應(yīng)加至高于糧粒30公分左石加夠后，開汽升溫，悶水溫度在80℃以前要快，90℃要慢，緩慢達到最高水溫至微沸為止，應(yīng)做到水漲不滾，蓋好甑蓋，保持甑內(nèi)水溫92-93不下降。把汽關(guān)小至保溫位置。一般苞谷3至4小時，就可以撤水，(老苞谷)成水好的可相應(yīng)延長撤水時間，(新苞谷)成水差的可相應(yīng)提前撤水時間。

4、撤水：撤水的標準是吃夠水份，開口，少開大花，放出的水為淡菜湯色，白心率為10-20％之間。實驗水份240％-250％之間，不同質(zhì)量的苞谷實際水份會有差異。

5、熟蒸：當天出甑的，撤水15分鐘后即可熟蒸，目的是排除多余的陽水，使淀粉粒進一步碎裂，淀粉粒的破裂在熟蒸中最后完成。熟蒸一律大火、大汽，當天出甑大汽蒸40分鐘左右即可出甑，冷吊甑到次日圓汽后，蒸1小時出甑。

6、出甑的感觀標準：糧粒應(yīng)干紹、疏松、清秀、不粘黏白心生塊少，出甑酒飯有一定彈性。

發(fā)酵分為集中發(fā)酵和分散發(fā)酵。用地窖幾百公斤至上千公斤放在發(fā)酵池中發(fā)酵的稱為集中發(fā)酵，集中發(fā)酵過程中會產(chǎn)生高溫反應(yīng)，燒傷、燒死酵母細胞，所以應(yīng)加入3倍左右的配糟用于平衡、控制發(fā)酵溫度，保證發(fā)酵在良好的溫度范圍內(nèi)順利完成.用陶瓷缸、塑料缸、塑料桶，容量為50-60公斤左右為發(fā)酵工具的稱為分散發(fā)酵，只加入5％的配糟或不加配糟。（配糟的話，可以加一層糧食，加一層配糟，上下加；沒有酒糟的可以用稻谷殼）

四、熟料高產(chǎn)酒曲具體用法

1、溫度溫度到28到32度加入酒曲，酒曲用量：100公斤糧食加入600到700克酒曲?？梢苑譃閮傻饺稳鼍魄康氖菫榱藬嚢韪鶆?。攪拌均勻，夏天堆放4到6小時后裝缸發(fā)酵（堆放一小堆即可），冬天攪拌好酒曲直接裝缸發(fā)酵。糧食用手稍微壓緊。盡量裝滿不要留下太多空間，以免后期酵母菌有氧呼吸產(chǎn)生過多乙酸。

2、發(fā)酵期間最適宜溫度24度到30度左右，發(fā)酵時間15天到22天左右，氣溫低的可以適當延長發(fā)酵時間。（溫度在24 ~ 32度左右的時候，發(fā)酵8到10天左右即可）裝缸。夏天晾至室溫裝缸發(fā)酵，冬天攪拌好酒曲和水之后不需要堆放直接裝缸發(fā)酵。裝缸的時候?qū)λ褂玫钠骶咭M行消毒。消毒的方法是使用2%到4%的生石灰水擦洗然后用清水沖洗干凈。另外一種消毒方法是用清水清洗之后用紫外線燈照射1小時以上即可。