一、干辣椒的種類(lèi)及特點(diǎn)

（一）云南小米辣

1、主產(chǎn)于云南建水縣，長(zhǎng)約1寸，辣重香輕，因產(chǎn)量高、價(jià)格低，所以經(jīng)常用在需要辣味的復(fù)合調(diào)味品中。

2、辣度：辣味較重（★★★★）。

3、香味：香氣不突出（★★）。

4、賦色效果：增色效果不佳（★）。

5、適用：火鍋、串串底料。

（二）四川二荊條辣椒

1、主產(chǎn)于成都周邊，長(zhǎng)約半尺，是制作郫縣豆瓣醬的主要原材料之一，而且還可以用來(lái)煉制紅油，炒制串串香與重慶火鍋底料。

2、辣度：辣度柔和（★★）。

3、香味：椒香濃郁（★★★★）。

4、賦色效果：增色效果較為一般（★★）。

5、適用：辣椒紅油、火鍋、串串底料、干蘸料。

（三）四川七星椒

1、主要產(chǎn)于四川威遠(yuǎn)縣，皮薄肉厚，呈味物質(zhì)含量高，紅色素含量高，市場(chǎng)價(jià)格比較高。

2、辣度：辣味醇厚（★★★★）。

3、香味：香氣濃郁（★★★★）。

4、賦色效果：呈色艷麗（★★★★）。

5、適用：辣椒紅油。

（四）貴州子彈頭

1、主產(chǎn)于貴州遵義、織金等地，因短粗的外形酷似“子彈”而得名。

2、辣度：中等辣度（★★★）。

3、香味：香氣略有不足（★★）。

4、賦色效果：紅色素含量偏低（★）。

5、適用：火鍋、串串底料。

（五）新疆鐵皮椒

1、扁平寬長(zhǎng)的形狀與眾不同，紅色素含量高、甜度大、辣度輕，用其炒出的火鍋油色澤格外紅亮。

2、辣度：辣度較輕（★）。

3、香味：香味中等（★★）。

4、賦色效果：增色效果顯著（★★★★★）。

5、適用：辣椒紅油、火鍋、串串底料。

（六）陜西線辣椒

1、長(zhǎng)度與二荊條相仿，成熟后表面有不規(guī)則的凹凸紋路，曬干后表皮皺縮，一般稱(chēng)之為“皺皮椒”，主要產(chǎn)于西北地區(qū)。

2、辣度：辣味較低（★）。

3、香味：香氣比較突出（★★★★★）。

4、賦色效果：紅色素含量適中（★★★）。

5、適用：辣椒紅油 火鍋、串串底料。

（七）新一代辣椒

1、主產(chǎn)于河南、河北等地，是朝天椒的一種，長(zhǎng)度約1寸，顏色紅亮、香氣濃郁，是用量比較大的辣椒干制品之一。

2、辣度：辣度始而較濃但衰減較快（★★★）。

3、香味：椒香濃郁（★★★★）。

4、賦色效果：出色紅亮（★★★）。

5、適用：辣椒紅油、火鍋、串串底料、干蘸料。

（八）七寸厚皮椒

1、在我國(guó)甘肅、新疆等地產(chǎn)量比較大，成熟后長(zhǎng)約20cm左右，肉質(zhì)厚，干制后與陜西線辣椒相同，表皮皺縮，價(jià)格比較高。

2、辣度：辣度低（★）。

3、香味：香味濃郁（★★★★★）。

4、賦色效果：顏色紅亮（★★★★）。

5、適用：干蘸料。

（九）美國(guó)紅辣椒

1、原產(chǎn)自美國(guó)，我國(guó)西北地區(qū)目前廣泛種植，特點(diǎn)是辣椒紅素含量高、顏色艷麗，不少調(diào)料廠商會(huì)采購(gòu)此種辣椒用于生產(chǎn)火鍋豆瓣，滿足顏色方面的需求。

2、辣度：辣度低（★）。

3、香味：香氣弱（★）。

4、賦色效果：顏色艷麗（★★★★★）。

5、適用：辣椒紅油、火鍋、串串底料。

（十）福建古田辣椒王

1、這款辣椒因?yàn)榫潲u水和武漢黑鴨而漸漸走紅的辣椒，產(chǎn)自福建古田，個(gè)頭短粗，肉質(zhì)厚，辣味與小米辣相當(dāng)，但香氣較之更為濃郁，缺點(diǎn)是紅色素含量不高，所以上色效果不顯著。

2、辣度：辣度較重（★★★★）。

3、香味：香味突出（★★★★）。

4、賦色效果：增色效果不佳（★）。

5、適用：干蘸料。

（十一）貴州燈籠椒

1、香味與耐久煮和誘人的色澤是很多麻辣香鍋或麻辣燙選擇它的關(guān)鍵，它的特點(diǎn)并不是辣，而是色、香、耐久煮、促食欲、辣度低。

2、辣度：辣度低（★）。

3、香味突出（★★★★）。

4、賦色效果：顏色艷麗（★★★★★）。

5、適用：麻辣香鍋、麻辣燙。

（十二）印度魔鬼椒

1、產(chǎn)自印度，又名“斷魂椒”，剛一入口時(shí)并沒(méi)有多么強(qiáng)烈的感覺(jué)，但3-4秒后辣味會(huì)越來(lái)越強(qiáng)，旋即讓人涕淚橫流。

2、辣度：辣味濃厚（★★★★★）。

3、香味：香味中等（★★★）。

4、賦色效果：效果佳（★★★★）。

5、適用：火鍋、串串底料。

（十三）托縣紅辣椒

1、產(chǎn)于內(nèi)蒙古托縣，是當(dāng)?shù)氐乩順?biāo)志性產(chǎn)品，特點(diǎn)是肉質(zhì)厚、紅色素含量高、香味足。

2、辣度：辣度?。ā铮?/p>

3、香味：香味濃郁（★★★★）。

4、賦色效果：顏色艷麗（★★★★）。

5、適用：辣椒紅油、火鍋、串串底料、干蘸料。

二、哪個(gè)品種的干辣椒最辣最香

如果想要辣度高一些，可以選擇七星椒、子彈頭、新一代、朝天椒、魔鬼辣椒、小米椒、涮涮辣椒、櫻桃辣椒等，這些算是常見(jiàn)的辣椒。辣度稍低一點(diǎn)的應(yīng)該算是二荊條、燈籠椒和皺皮二荊條等。

子彈頭，這種辣椒個(gè)頭較小，體形較圓，長(zhǎng)度較短、粗，辣味也比較重。二荊條，這種辣椒體形細(xì)長(zhǎng)，個(gè)頭大，市場(chǎng)上很常見(jiàn)，二荊條辣味不濃郁，但是香味較重，做菜的時(shí)候，用油炸一下，辣椒的香味全出來(lái)了。

很多人表示最香的應(yīng)該就是二荊條和石柱紅，而且辣度也剛剛好，其中皺皮二荊條辣度低。

三、如何挑選干辣椒

1、看

我們?cè)谑袌?chǎng)上挑選干辣椒時(shí)，正常干辣椒的紅色是一種植物性的色素，存放久了，辣椒顏色會(huì)有點(diǎn)發(fā)暗，而顏色鮮紅呈油浸、亮澄澄狀態(tài)的一般要慎重，其次，要看干辣椒是否體形完整，表面沒(méi)有蟲(chóng)斑，可以延長(zhǎng)存儲(chǔ)時(shí)間。

2、聞

在表皮未破損的狀態(tài)下，干辣椒能聞到辣椒固有的香味，不會(huì)產(chǎn)生特別刺鼻的氣味。

3、摸

干辣椒摸上去手感比較干燥，不能有回潮、發(fā)軟的現(xiàn)象。如果摸完后手會(huì)變黃，很可能為了干辣椒好看，用硫磺加工過(guò)。