一、什么是魚(yú)露

魚(yú)露是在我國(guó)南部沿海和東南亞地區(qū)比較常見(jiàn)的一種調(diào)味品，也叫做魚(yú)醬油，它可以幫助食物增鮮，在閩菜、潮州菜和東南亞料理中是比較多見(jiàn)的水產(chǎn)調(diào)味品。魚(yú)露是由小魚(yú)蝦為材料制成的，這也是它的鮮味來(lái)源，這些下腳料經(jīng)過(guò)了腌漬、發(fā)酵、熬煉的過(guò)程，最后才成就出這種味道極為鮮美的汁液，魚(yú)露呈琥珀色，和醬油十分相似。這些原本出現(xiàn)在中國(guó)的調(diào)味品經(jīng)過(guò)華僑的傳播，流行于東南亞國(guó)家，在現(xiàn)在的21世紀(jì)，一些歐洲國(guó)家也在使用魚(yú)露作為食物的調(diào)料。

魚(yú)露在制作過(guò)程中，魚(yú)蝦中本身含有蛋白酶及其它酶，它們?cè)诙喾N微生物的參與下對(duì)原料魚(yú)中的蛋白質(zhì)和脂肪等成分進(jìn)行發(fā)酵分解，從而形成了這種風(fēng)味的獨(dú)特的調(diào)料，我國(guó)南部沿海一些地區(qū)都是食用它，但是近來(lái)魚(yú)露被指致癌，所以引起人們的關(guān)注。

二、什么是料酒

“料酒”是烹飪用酒的稱(chēng)呼，料酒的成分主要有黃酒、糖分、糊精、有機(jī)酸類(lèi)、氨基酸、酯類(lèi)、醛類(lèi)、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低，含量在15%以下，而酯類(lèi)含量高，富含氨基酸，所以香味濃郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用廣泛。

料酒的調(diào)味作用主要為去腥、增香。

料酒含有人體必需的8種氨基酸，這8種氨基酸都是人體不能自行合成的，需要從飲食里面來(lái)提供。它們?cè)诒患訜釙r(shí)，可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。還可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì)，改善睡眠，有助于人體脂肪酸的合成。

三、 魚(yú)露可以用料酒代替嗎

魚(yú)露在潮菜、東南亞菜甚至韓國(guó)菜中都會(huì)用到，但是我們?cè)S多家庭都不會(huì)備有魚(yú)露，那么在做這些地方特色菜式時(shí)，沒(méi)有魚(yú)露怎么辦呢？其實(shí)魚(yú)露和醬油是有些相似的，但是醬油沒(méi)有魚(yú)露的水產(chǎn)品獨(dú)有的鮮味，所以無(wú)法真正替代魚(yú)露，只能說(shuō)在烹制菜肴時(shí)稍微可以作為替代品，當(dāng)然，大家還可以使用其他水產(chǎn)品的調(diào)味料來(lái)實(shí)現(xiàn)差不多的味覺(jué)體驗(yàn)，比如蝦醬、蝦油或者蠔油等也是不錯(cuò)的替代品，能夠帶來(lái)水產(chǎn)品獨(dú)特的鮮香體驗(yàn)。

而且由于魚(yú)露現(xiàn)在被證明和癌癥拖不了關(guān)系，有很大的可能性會(huì)導(dǎo)致胃癌、鼻咽癌等，因此尋找魚(yú)露的替代品是很有必要的，尤其是對(duì)于一些在菜肴中習(xí)慣添加魚(yú)露的地區(qū)，更要減少它的食用，用其他健康的調(diào)味品來(lái)替代。