一、新鮮花椒如何曬干

夏季持續(xù)高溫易引起花椒持續(xù)蒸騰，養(yǎng)分能量消耗比較大，容易造成落果，建議椒農(nóng)在花椒成熟期，掌握好采摘時間。采摘后，注意晾曬保存，確?；ń孵r澤。鮮花椒的干制方法通常采用晾曬法或烘烤法。

1、采摘時間

采收過早過遲都會影響品質(zhì)。采收過早，成熟度不足，麻香味不濃，色澤不鮮；采收過遲，過于成熟，麻香味變淡，色澤老化甚至變成紫紅色，因此要適時采摘。采摘最好在晴天早晨，采摘時間不易太長，存放不要過多。下午最好不要采摘，因為下午采摘的花椒曬不開嘴，過夜后，顏色變黑，內(nèi)殼里有霉點，影響質(zhì)量。

2、采摘注意事項

（1）選晴天上午露水干后采收，不能在雨天和有露水時采收，否則使椒顏色暗淡，品質(zhì)低劣甚至變黑發(fā)霉。

（2）在采收的全過程都要注意輕拿輕放。

（3）采收后必須及時晾曬，不能堆放太久。

3、晾曬方法

（1）晾曬場地

選擇干凈并干燥的竹席、彩條布等晾曬。竹席、彩條布最好用竹桿等物架空，以便通氣，并可避免泥土等雜物混入。晾曬時，不要放在水泥地面上曬，更不要放在塑料布上曬，以免花椒被高溫燙傷后，失去鮮紅色光澤。要選擇陽光充足、直射并能避風的場地。

（2）晾曬方法

將采摘的花椒輕輕攤?cè)鲈谥裣虿蕳l布上，攤曬厚度1.5-2厘米左右，不宜攤得過厚，薄厚均勻，不能起堆。攤曬的關鍵技術也是要保證油胞不破裂，完好無損，否則香氣散發(fā)，顏色變黑，影響品質(zhì)。

花椒在烈日下曝曬，一般經(jīng)5～6小時就會開裂，只要椒果開裂，椒皮水分蒸發(fā)失水后，油胞就不易破裂。

待顆粒完全爆開后，用竹棍或連枷輕輕拍打，使種子、果梗、果皮分離，再用篩子、風車等工具把三者分開，便可得到干凈鮮澤的花椒。晾曬最好當天一次性曬干，不能分次晾曬，一般當天上午采摘的花椒中午或下午曬干最好。

小貼士：如采收后遇雨，應攤放在干凈、通風的地方，厚度以單穗攤放，不重穗為好，待天晴后，輕輕搬到陽光下曬干。如采收后遇久雨不晴，或攤曬條件不好的地方，也可采用烘烤的方法制干。

二、鮮花椒的腌制方法

1、準備材料：鮮花椒，鹽，清水。

2、將7月下旬剛采的鮮花椒洗凈，下入消過毒的搪瓷桶里。

3、鋪一層花椒撒一層鹽，加入清水剛好沒過花椒。

4、壓上石板，下入冷柜保鮮層腌制貯藏，待腌透入味即成。

5、用時將花椒盛出洗凈，再行加工調(diào)味。

腌花椒一般用于各種菜品的輔助材料，具有區(qū)域性，西南地區(qū)使用的人比較多。腌花椒含鹽量高，長期食用，易引發(fā)高血壓，并且腌花椒中的大多數(shù)營養(yǎng)素都流失了，不能夠很好的為身體提供所需的營養(yǎng)。所以，切記只能少量食用。

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